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【酿造工艺】单步/多步出糖,系统讲解

精酿啤酒入门 1008 0 51 2018-06-12


从咕噜精酿了解到家酿后,想必大家玩过了简单方便的的单步出糖,但也看过一些配方里的各种花式多步出糖,心中充满了困惑,这篇文章君君就系统的从出糖原理,到单步/多步出糖,为大家科普一下小知识。

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出糖,麦汁到底发生了什么?

出糖过程中,麦芽里的淀粉酶(主要为α - 淀粉酶β - 淀粉酶)将淀粉分解为可供酵母发酵的糖类(主要有麦芽糖,葡萄糖,麦芽三糖,蔗糖,果糖)以及难以发酵粉糊精


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此外,麦芽中的蛋白质也会在蛋白酶的作用下水解,溶解在麦汁中支持酵母的生长,同时为啤酒提供酒体,风味,泡沫


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要激活这些淀粉酶和蛋白酶让它们工作起来,则需要为他们提供适宜的环境温度,不同酶的最适温度范围各不相同


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(植酸酶是神马?!稍后向大家介绍>_<)


需要注意的是,如今由于制麦技术的进步,市场上购买到的麦芽均是通过了发芽,烤干,碾磨等处理。这些处理过的麦芽已经不再含有不必要的大分子蛋白质,因此出糖时已不再需要将温度控制在50-55℃进行蛋白质休止。过多的蛋白质休止还会造成酒体稀薄,像水一样


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由于处理过的麦芽含酶量很高,在家酿过程中,大家大可图个方便,使用单步出糖的方式(将麦汁保持在单一温度至少一小时)进行出糖。

 

单步出糖的温度一般在65-70℃,在这个范围内两种酶可能都“半死不活”的,但胜在麦芽品质高酶多,“半死不活”的也能完成出糖任务^0^。


咕噜精酿分享的许多在美国家酿大赛中获奖的配方也使用了单步出糖哦。


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多步出糖是比较进阶的一种操作方式,由于不同温度下受不同酶的影响能得到不同产物,追求完美的家酿师们也可以根据自己的需求调整出糖温度和时间。

 

先为大家举个例子:咕噜精酿小程序里分享的获奖配方“火箭外科医生夏日艾尔”中,麦芽的出糖过程是先在50℃保温30分钟,然后在60℃保温15分钟,最后在67℃保温45分钟。


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由于β-淀粉酶(60-65℃)主要产生可发酵糖α-淀粉酶(70-75℃)主要产生不可发酵的糊精,但是可以帮助淀粉溶解提口感,增厚酒体。

 

所以,大家可以通过整麦汁在60-65℃范围内出糖的时间和在70-75℃范围内出糖的时间,获得想要的可发酵糖的含量,以及酒体和口感

 

还有一些配方使用了超过25%的未处理过(未发芽)的谷物时,可能你就不得不采取蛋白质休止:在50-55℃范围内出糖一段时间

 

大家可能还会在一些配方中看到一些较低的出糖温度(30-46℃),这个称为“酸休止”。在这个温度下,麦芽中一种叫做植酸酶(Phytase)的酶会分解植酸钙镁(Phytin)释放植酸(Phytic aicd),磷酸钙以及磷酸镁。植酸会降低麦汁的pH值


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在水质分析尚不发达的过去,一些地区例皮尔森,当地的水非常软(钙镁含量低),酿酒师们不得不采用酸休止来将麦汁的pH值调整到5.0-5.5,这个过程相当缓慢,可能得花上几个小时。

 

如今随着化学分析的进步,酿酒师们已经不再依赖于酸休止来调整水的PH,添加乳酸,氯化钙之类的就可以了。


下一期的【酿造工艺】将为大家带来出糖方式的选择!


听说点赞转发的人都长得特别好看!

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