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精酿啤酒工艺:图解“全谷物”酿造

精酿啤酒入门 915 0 53 2017-09-08

第一步:回顾

在家酿之前,请仔细阅读家酿配方和酿造步骤,以确保得到优秀的酿造车间总体效率。

本教程将引导您深入了解使用全麦芽家酿帝国IPA的全过程。同样的步骤可以适用于几乎任何一种全谷物配方,尽管其他啤酒风格和发酵、包装过程会有所不同。

精酿啤酒.png

第二步:准备材料

确保所有必要的家酿设备和啤酒原料可供使用。使用“家酿备忘录”和“家酿记录单”确保拥有一切需要的材料,并帮助你记录酿造过程以提高自己的家酿技术。

准备材料.png

第三步:清洁消毒

使用无味清洁剂,彻底清洁所有的家酿设备。设备上污垢内可容纳毁掉一批啤酒的微生物,即使做了消毒工作。

清洁消毒.png

第四步:加热投料水

假设0.5kg谷物对应1.5升(译者注:料水比为1:3)的投料水,其温度为70-72℃,这样可以达到预设的出糖温度。

加热投料水.png

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咕噜精酿.png

第五步:预热出糖桶

在加热投料水的同时,煮沸少量的水加入到出糖桶中。这些少量的水可以给出糖桶预设,这样投料时候的热损耗会减少。

预热出糖桶.png

第六步:加入投料水

在投料水的温度达到预设温度后,将其加入出糖桶中。确保出糖桶的阀门是关上的。

加入投料水.png

第七步:投料

将麦芽粉碎物缓慢的加入到盛有投料水的出糖桶中,确保麦芽粉碎物与投料水的混合均匀。避免麦芽粉碎物结团或者结块。这步被称为投料。

投料.png

第八步:达到出糖温度

在混合麦芽粉碎物和投料水的时候通常会将投料水温度降低11-13℃。此处出糖温度是65℃。

达到出糖温度.png

第九步:保温出糖

将醪液在65℃保温60分钟。确保65℃在60分钟内不变是很困难的,所以一定要避免不必要的热损耗。

保温出糖.png

第十步:在保温出糖的过程中,利用第二个熬煮锅将洗糟用水加热到78℃。此配方要求使用18-21升的洗糟水来达到熬煮前体积。

熬煮前体积同样取决于熬煮效果。熬煮前体积偏大可以通过提高熬煮强度实现。

保温出糖.png

 第十一步:头道麦汁回流

60分钟保温出糖结束后,将头道麦汁的前一部分回流到出糖桶中,提高过滤效果。“Vorlauf”是德语词汇,意为头道麦汁回流。

可以使用短柄水勺收集头道麦汁的前端部分,然后倒回出糖桶中。同样的操作重复几次,直到麦汁清澈位置。

头道麦汁回流.png

第十二步:头道麦汁

回流结束后过滤得到的是头道麦汁。将清澈的麦汁过滤到熬煮锅中。

头道麦汁.png

第十三步:加入洗糟水

头道麦汁过滤完成后即加入投料水。保证麦糟层的完整性。如果稳定的麦糟层被破坏,建议针对洗糟麦汁重复第十一步操作。

加入洗糟水.png

第十四步:过滤洗糟麦汁

将清澈的洗糟麦汁过滤到熬煮锅中。此时所有的麦汁均被收集到熬煮锅中。

过滤洗糟麦汁.png

第十五步:熬煮

对于19升级19升以上的批次,建议使用功率更为强大的加热装置。

熬煮.png

第十六步:添加酒花

麦汁开始沸腾后,添加一次酒花(即熬煮90分钟);第45分钟,添加一次酒花(即熬煮45分钟);第60分钟再次添加酒花(即熬煮30分钟)。

添加酒花.png

第十七步:添加爱尔兰藻

熬煮第75分钟添加爱尔兰藻(即熬煮15分钟),有助于热凝固物的沉降。

添加爱尔兰藻.png

第十八步:回旋沉降投酒花

熬煮第90分钟,即关火时,再次投入酒花。

回旋沉淀投酒花.png

第十九步:冷却麦汁

将麦汁冷却到接种温度。所有早熬煮结束后与麦汁接触的器材都必须清洁和消毒。

冷却麦汁.png

第二十步:消毒

在麦汁冷却的同时将其他接触麦汁的器材全部消毒

消毒.png

第二十一步:转移麦汁

当麦汁冷却到21℃时,将冷却麦汁转移到已清洁和消毒的发酵桶中。

转移麦汁.png

第二十二步:读取比重计读数

取样,将比重计置于其中,读出比重计读数。

不建议将样液再倒回发酵桶中以免染菌。如果必须将样液倒回发酵桶中时,建议将比重计和测量容器全部消毒。

读取比重计度数.png

第二十三步:酵母接种

消毒酵母包装带或者高泡酒容器。小心地将酵母接种到发酵桶中。

酵母接种.png

第二十四步:密封发酵罐

用干净和消毒的气闸密封发酵罐。气闸可以装有(无需冲洗)消毒液或医用酒精作为液封。

密封发酵罐.png

第二十五步:摇动发酵罐

密封后,将发酵罐适度摇动一到两分钟,为酵母提供一些氧气。这样酵母可以更好地生长繁殖以发酵。

摇动后,尽量保持发酵罐内环境的稳定直到发酵完全。

摇动发酵罐.png

第二十六步:储存发酵罐

在接下来的1-2周中,酵母将可发酵糖转化为二氧化碳和酒精,称为发酵。

选择酵母所对应的推荐温度范围,避光发酵。

对于本次的帝国IPA配方,将发酵温度控制在19℃左右。强烈推荐可控温的发酵环境。

储存发酵罐.png

第二十七步:监控发酵

监控发酵全过程,使用比重计可以判断发酵是否达到终点。

连续几天嫩啤酒的比重值都不再变化时,表示发酵已达到终点比重。

监控发酵.png

第二十八步:转移嫩啤酒至后熟罐

比如可以在后熟罐中进行酒花干投。当主发酵结束后,大部分酵母沉降时,可以将嫩啤酒转移到干净且消毒过的后熟罐中,比如:虹吸。

在后熟过程中只需要很少的顶部空间,是应为要减小氧气对啤酒的不良作用。

转移嫩啤酒至后熟罐.png

第二十九步:酒花干投

在后熟罐中可以干投酒花了。酒花内容物质需要几天的时间才会沉降到后熟桶的底部。保持耐心!

酒花干投.png

第三十步:储存后熟罐

建议后熟的温度和主发酵相同,将后熟温度保持在19-21℃。

储存后熟罐.png

第三十一步:享用

当啤酒的碳酸化过程完成后,打开一瓶,享受你实验室的成果吧!

享用.png

译者注:本文中的操作步骤表达得更多的是原作者观点。操作步骤里面的某些具体操作有待商榷,已在文中标出。本文的目的更在于为家酿新手提供参考。

感谢Brewers Association供稿

咕噜精酿翻译团队


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