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酒花干投奥义,还附送隐藏秘籍

工艺 1354 0 2 2018-06-23

现代干投定义:

往发酵桶里直接投放酒花(无论是主发酵时期还是驻酒时期)被称为干投。








背景

背景

18世纪中期,英国在将酒运往殖民地时发明了酒花干投。之所以称之为“干”(dry),是因为使用的是干燥的酒花(颗粒酒花),而非新鲜的酒花。

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那个时候的干投主要就是为了延长酒的保质期,而非获得香气。


直到后来真正将干投玩出新高度,做出各种香气四溢的酒花炸弹的是美国。

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至于德国由于纯酿法的存在,当干投技术携带着精酿啤酒运动向啤酒袭来时,也是引起了一波激烈的讨论。最终德国酿造协会批准干投符合纯酿法,可以允许颗粒酒花或者酒花粉末添加到产品酒中。


干投原理

高于85℃的温度可以帮助酒花里的阿尔法酸(α-acids)快速转变为可溶解的异构体阿尔法酸(iso-α-acids),为啤酒提供苦味,同时由于熬煮蒸发也损失掉了大量香味(酒花精油在熬煮15-20分钟内就挥发走了)。

 

而在凉爽的发酵罐内,酒花的苦味物质阿尔法酸无法异构溶解进酒里,香味物质则缓慢的渗透进酒里,为啤酒提供额外的酒花香气和风味。


干投方式

酒花形态


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颗粒酒花是首选,虽然会造成一些浑浊(可以用过滤/酒花袋来解决)颗粒越小,越容易萃取香气;而完整的鲜花香有蛇麻腺保护不易于萃取;块状原花萃取也较慢,还吸走你大量酒液。

 

而酒花浸膏,比如二氧化碳浸膏同样很适合酒花冷处理,也就是干投,但是浸膏溶解后分布不均匀。


酒花品种

除了最流行的卡斯卡特(Cascade),亚麻黄(Amarillo),西姆科(Simcoe),世纪(Centennial),奇努克(Chinooks)以外,其实干投并不一定拘泥于非得选择“香花”或是“苦香兼优”的酒花

 

君君在一些国外的获奖配方,甚至美奇乐的品牌配方里发现,酿造大师们甚至会用战斧(Tomahawk),马格努门(Magunm)这样的苦花来干投。

 

因此,酒花的品种选择是需要打破墨守陈规,甚至打破流行习惯的。毕竟如果人人都只沉迷于卡斯卡特,西楚萨兹,怎么酿出超凡脱俗的新东西?


干投温度

根据不同的啤酒类型,会在不同的温度下进行干投。干投的温度可以在1°C,也可以在14°C,或者在20°C。在不同温度下香味物质自身有不同的溶解度,温度越高,其溶解的效率越高。所以在每个不同的温度下会有着不同的酒花风味,这是由香气物质的组成和温度来决定的。


干投时间

5-15天都是可以的。低于3天获得的香气不足,超过两周又会产生明显的青草味。国外流行配方里,比较常见的干投时间为5天或9天。


酒花用量

普通配方里1:3(20升啤酒:60克酒花)至1:5(20升啤酒:100克酒花)是比较常见的。低于1:3香味不够明显,而上限则不必局限于1:5。最近流行的新英格兰浑浊IPA,一些大佬们甚至在20升酒里投了400克酒花。美式的IPA配方里,20升酒投入200克酒花也并不稀有。总结来说就是一句话“只要有钱,随你喜欢。”

 

补充一下,如果你是一名很严谨的选手,也可以按照浓度来计算你的酒花用量:举个例子,想要明显的酒花香气,那么每百升酒中至少需要有0.5毫升的酒花油,最好是1毫升。哈拉道传统酒花每100克有大约0.5毫升酒花油,那么每百升嫩啤酒加入200克酒花。


▲酒精的影响

酒精含量影响香味物质的溶解度和萃取能力。酒精含量高可以萃取出更浓郁的香气,并且速度更快


▲酵母的影响

酵母的存在可以决定最后啤酒的香气。在发酵期间加入酒花,酵母会转换这些香味物质,或者吸收。产生的二氧化碳会甚至会带走一部分香气。经过酵母复杂的物质转换,会产生水果和草本香味。只要有酵母的存在,香味会不断的变化。


▲设备

要根据啤酒量来干投,可以直接干投到Keg桶或者发酵罐中。当然也有专门用来干投的设备,例如Hopgun, Dry-Hopnik, Hoprocket, X-tractor。


上面的专业设备可能有点闻所未闻,君君推荐个最简单的:某宝买个食品级过滤小尼龙袋,把酒花放进去封起干投,这样就能防止你的酒被大量酒花颗粒弄得太不好看。如果用块状花,挤压一下这个尼龙袋能减少吸走酒液的损失。



 最后一点提示

干投需要发挥你的想象力,只有不断尝试才能不断进步,如果总是照搬现有指南和现有配方,那永远酿不出新酒。


干投最重要的一点,就是尽量不要在干投时带入氧气。否则,会有难以预料的结果。

隐藏秘籍

这不是广告,只是一个有爱的提示

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咕噜精酿的酒花品种高达40款,最受欢迎的就是大众的西楚,萨兹,卡斯卡特,亚麻黄等

而同样优秀的七彩凤凰,宋词,水晶,泰特南等却遭受冷宫待遇。

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必须向大家安利一下这些尚未被挖掘开发的潜力股!

如果用这些酒花研发出了引爆精酿圈的新酒款,请一定给君君尝一尝

七彩凤凰

喝彩

胡德峰

北极星

卡里普索

斯伯特精选

神话

宋词

德国布朗

威廉麦特

顶峰

索菲亚

珍珠

春秋

太阳神

斯特林

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