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让啤酒变澄清的7个要点

工艺 1237 0 1 2018-06-23

除去一些天生理直气壮就是可以浑浊一下的啤酒小麦啤 ,某些深色啤酒,浑浊IPA)。酿友们对于高颜值的清澈啤酒的追求是势在必得了。

 

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那么今天咱们就聊一聊提高啤酒清澈度的几个要点。

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首先啤酒里的浑浊可以粗略分为两大类:生物性浑浊,非生物性浑浊

 

生物性浑浊生物型浑浊通常是由于酵母的絮凝性和沉降性不高(常见于粉状酵母和上发酵酵母)悬浮在酒液中造成;或是由野生酵母和细菌感染引起。

 

杂菌污染引起的浑浊是很容易检测出来的,因为它会引起啤酒风味和气味的变化。但一但产生污染,啤酒也就很难被抢救了, 只能下次提高消毒和工艺水平

 

非生物型浑浊主要由蛋白质(麦芽)和多酚/丹宁(麦皮和酒花结合形成的混合物造成浑浊。此外,在啤酒中引入大量不可发酵糖(例如乳糖),果胶(果啤常见问题),分解不完全的淀粉(谷物类辅料引入),高分子蛋白质,颗粒状干投酒花也会引起不同程度的浑浊。这些类型的浑浊是可以通过酿造工艺来改变的。

 


攻略: 提高清澈度的要点

选对谷物


虽然中分子蛋白质提高了啤酒的口感丰厚度和酒头泡沫,但来自于蛋白质高的谷物(小麦,大麦片,燕麦片)的高分子蛋白质会造成啤酒浑浊。

 

如果想要酿出清澈的淡爽型啤酒,最好还是使用二棱麦芽和淡色麦芽麦芽进行酿造;增高糖度的辅料可以使用精炼糖,玉米,或大米

 


选对酵母

酵母的絮凝性指:酵母细胞聚集在一起,形成酵母块从而可以轻易的分离出啤酒。絮凝性高的酵母会在发酵开始后3-5天(发酵温度恰当)便在发酵罐底部形成酵母沉淀

 

如果选用絮凝性高,沉降速度快的酵母,那么得到的啤酒也会更清澈。下发酵的拉格酵母(例如S-189,S-23,W-34/70),以及许多英国酵母(例US-04)都有着不错的沉降性和絮凝性。

 


选对酒花

一些酿友为了得到最浓郁的香味,使用低阿尔法酸的香花作为熬煮酒花,以此代替苦花。这么做的弊端除了造价高昂,还会因为加入大量的酒花而引入大量的多酚,从而影响啤酒清澈度。


大量干投酒花(尤其颗粒酒花)也会造成一些浑浊,可以使用酒花袋来解决此问题。

 


恰当的洗糟条件

如果进行的是全谷物酿造,洗糟时务必控制好温度(77-78℃最佳),洗糟温度越高,溶解到麦汁里的多酚物质也会增加,当洗糟温度高于82℃时就会明显影响到啤酒的品质了(多酚物质不仅影响清澈度,还会造成涩味)。

 

洗糟水pH过高(大于8)也会使大量的多酚物质进入到麦汁中。因此许多精益求精的酿友会将洗糟水进行酸化,使其pH略低于6.0。

 


快速冷却

熬煮结束后,越快将麦汁从沸腾状态冷却至发酵温度,越有利于丹宁和蛋白质形成凝固物沉积于熬煮桶底部。如此可以大大减少悬浮于酒液的蛋白质和丹宁浑浊物。最理想的条件为:20升麦汁在15分钟内冷却至室温

 


使用澄清剂

市面上可获得的澄清剂种类相当多,这里为大家简略介绍几种常用的产品。具体的使用方法还是按照供应商提供的说明来操作最不易出错。

 

l 爱尔兰藻(Irish Moss): 在熬煮结束前10-15分钟加入,19升麦汁需加入5克爱尔兰藻,可以有效的帮助蛋白质在冷却时形成冷凝固物,减少啤酒中由蛋白质形成的浑浊。

Whirlfloc Tablet(片状澄清剂):在国外家酿中非常流行的澄清剂,操作简便。和爱尔兰藻很相似,熬煮结束前10分钟加入,每19升麦汁需要1片Whirlfloc Tablet。有效减少蛋白质导致的浑浊

明胶(GelatinG):一定要选择那种无色无味的明胶。添加量为60-90毫克每升啤酒,在啤酒装瓶前4-5天加入,可以有效减少蛋白质和多酚导致的浑浊。

鱼胶(Isinglass):从鱼鳔中提取出来的胶原物质,主要用于商酿,其效果大约是明胶的两倍。可以有效解决酵母造成的浑浊,也可以减少一些蛋白质引起的浑浊。购买时需要留意产品说明,这个产品有:纯净的鱼胶,使用前需要先混合有机酸;以及“方便”型,已经混合过有机酸。使用量为15-60mg每升啤酒,在啤酒装瓶前4-5天加入。

 


过滤

过滤是一种直接地,移除啤酒/麦汁中的悬浮颗粒的方式。酵母细胞的直径一般为3-20微米,比蛋白质和多酚物质都要大。家酿中可以根据个体需求,选用5,1,或0.5微米的过滤网进行过滤


熬煮前的过滤工序可以移除麦汁中的热凝固物,麦汁冷却后的过滤能够移除冷凝固物。若是在装瓶前也进行过滤,则会移除酒液中残留的酵母(无法进行装瓶二发),最后需要把酒转移入Keg桶内,进行人工碳化。


一些文献里还提到,发酵结束后的过滤会向啤酒引入额外的氧气,造成氧化问题;过滤时带走二氧化碳也会使啤酒损失掉一些风味。因此如果没有专业的过滤设备,君君不太推荐在发酵结束后使用过滤网行过滤。在发酵结束前加入澄清剂也是不错的选择。



低温驻酒

低温不利于酵母,蛋白质和丹宁悬浮于酒液中,低温储藏啤酒(1-5℃)可以快速使啤酒变得澄清

 

注意:如果进行装瓶二操作,需要等待瓶发完全结束后再将啤酒降温,否则酵母无法将二发糖完全分解导致杀口感不足。

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