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酵母回收步骤详解——就是教你省钱

工艺 1178 0 0 2018-06-20

坦白说,酿酒还真是挺费钱的,酿个20升酒一次性就花掉一小包干酵母。

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今天叮当猫和君君带来的便是最实在的省钱(酵母回收)攻略。酵母在一定界限内,其实是可以重复使用的!

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最常见的两种酵母回收方式:直接再次使用 & 回收利用


直接再次使用

这个方式是最简单的。


步骤:将发酵罐里的酒液排空后会得到残余的酵母泥。可以直接将冷却好的新麦汁打入这个带有酵母泥的发酵罐里,便可以开始新的发酵啦。

 

优点:为下批次酿造保证足够多的酵母细胞,缩短几个小时的发酵时间。

 

缺点:使用这个方法的前提条件是,新酿的这批酒必须和上次的酒相似甚至相同(尤其是色度高,酒花投入量大的啤酒),否则会影响下一批次的颜色和口感。

 

此外,使用这个方法时底部的沉淀物无法得到清理,随着时间推移产生更多的沉淀,这会影响酵母的工作(酵母被这些物质所吸附);沉淀物中的酒花树脂还会导致酒花苦味质量下降,变得不柔和甚至发涩

 

总结:基于以上缺点,这种方法并不经常使用。根据酵母的情况,使用此方法两到三次是没有问题的(但是并不推荐)。新的批次的酿造间隔要短,最好在几个小时至一天以内。



回收利用(针对20升啤酒)

这个方式可以让酵母回收之后进行长时间的保存,以便下次使用。

 

整个过程包括三个环节:洗酵母,保存,活化



洗酵母

精酿中是否需要洗酵母是一直存在争议的,其优点是将沉淀物中一些凝固杂质和酒花杂质和酵母分离开,还可以分离出死亡和衰老的酵母细胞

 

但这个过程存在染菌风险,洗酵母过程中可能造成破损。无菌车间,啤酒长,或是实验室可以提供无菌的操作环境和器具,但对于家酿来说是存在挑战性的。

 

因此综合这些潜在因素,洗酵母的过程受到了一些砖家的质疑。

 

介于大部分外文文献都提及了洗酵母这一环节,君君在这里还是放出洗酵母的步骤,感兴趣的酿友可以挑战一下


步骤

1. 消毒:将两个2升的玻璃容器以及发酵罐的灌口进行消毒。(玻璃容器最好有盖子,没盖子可以盖上锡纸来代替)

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2. 准备无菌水: 1升水煮沸15分钟,然后放在一个玻璃容器里密封冷却至室温备用。

 

3. 收集酵母 将发酵罐里大部分啤酒排走后,底部便可以得到一层沉淀:沉淀上层主要是酵母,下层则有许多麦芽酒花残渣,蛋白质,脂类。

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4. 打散沉淀温柔的摇晃发酵罐将底层的沉淀打散,期间加入无菌水,帮助沉淀疏松。

 

沉淀打散后将液态的沉淀浑浊物倒进一个消毒好的玻璃容器里,盖上盖子。

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5.  降温静置将玻璃容器放到冰箱里静置30-60分钟,让瓶子里的浑浊液出现明显分层:上层清夜,下层为暗色的沉降物,中层米黄色则是我们需要的酵母。

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仔细消毒瓶口,小心的将上层的液体和中层的酵母倒进另一个消毒过的玻璃容器密封好。

 

6. 二次筛选(可选做)收集到的酵母浊液可以再次放入冰箱静置一个小时,瓶内浑浊会再次出现分层,如步骤5所述,再次获得中层的酵母。

 

7. 多次筛选(可选做)如果第二次筛选后的浊液依然混有太多杂质,可以适当在浊液里混入一些无菌水,然后重复步骤6。



保存

从上面的步骤中得到的酵母放在冰箱里可以储存四周(放在玻璃容器里盖好盖子)。

 

一些酿友表示这样收集到的酵母甚至能放几个月,但君君建议大家还是在一两周内就使用掉最稳健。

 

在冰箱里储存一周后把玻璃瓶拿出来后,你会发现它又分层了。

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上层为清液,下层便是我们所需要的酵母了


如果想将酵母长期储存(实验室可选) 那你就需要制作一个无菌且有营养的培养基(8-10 P°的麦汁,每100毫升麦汁混合2克琼脂,高温灭菌后放入培养皿冷却成型),然后将少量酵母涂在培养基上。

 

涂好酵母的培养基立刻密封保存,室温存放几天。酵母在养基上繁殖会产生气体,需要人工打开培养基释放压力。

 

1-2周后酵母消耗完营养物质进入休眠,将培养基放到5-6℃冰箱里可以储存几个月甚至一年。




活化

 

回到那个从冰箱里拿出来,分了层的液体。

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先闻一闻酵母还能不能用:如果带有一点点腐败后鸡蛋的味道(硫化物的释放是酵母死亡分解的标志)就还可以使用;要是闻起来极度不舒适的,甚至刺鼻的腐臭味,其他的令人恶心的味道,那么就不能使用了

 

然后你可以采取两种措施

 

  • 如果你是一名操作稳健手不抖的选手,那就直接拿起瓶子非常小心的将上层不要的液体倒出。

 

  • 如果不是那么有信心,还是拿把消毒过的小勺子,将上层的液体一点一点舀出来;再用大点的勺子把中层酵母舀出来进行活化(接下来介绍);若是分了三层,则底层深色沉淀舍弃。

 

活化

1. 使用麦芽精或是麦汁配置1.5-2升,比重为1.030-1.040的稀麦汁。

 

2. 将麦汁煮沸15分钟,转移到无菌的锥型瓶里,然后盖上锡纸冷却至21-23℃。

 

3. 将酵母泥接种到冷却好的麦汁里,然后剧烈搅拌30秒(混合&充氧)。给锥型瓶盖好锡纸,室温放置18-36小时。

 

4. 活化好后就可以把它倒入新的麦汁批次里进行发酵就好了。

 

 

如果使用的是培养基:先向培养基上加入几毫升的麦汁,轻轻的摇晃,使酵母和表层分离。然后将其倒入锥形瓶中和其他的麦汁混合(进行活化),期间保持不断的摇晃。

 

注意事项

  • 酵母的重复回收不要超过4-6次,否则野生酵母和细菌的污染概率上升。

 

  • 烈性啤酒中的酵母或多或少会受到酒精的影响,所以不建议从烈性啤酒中二次回收酵母使用

 

  • 建议以酒精浓度和酒花投入量由小到大的顺序来回收酿造,以此减少酵母受上批次酒的影响;酒花投入量少对口感的影响也减少。


  • 主发酵罐里收集到的酵母会比二发罐里收集到的更有活性;因此在主发酵结束,进行倒桶后可以立马收集酵母。


  • 回收酵母代数越大,死亡率越高


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