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糖化方式详解(三):煮出糖化法

工艺 1261 0 0 2018-06-15

典型的糖化设备  

煮沸锅:完成分醪煮沸和麦汁煮沸的操作。糖化桶(保温):进行非煮沸醪液的糖化和麦汁过滤操作。

 

描述

煮出法在德国运用得非常广泛,但自1970年代以来非常多的啤酒厂更换成了浸出糖化法。很明显的原因是:面对石油危机,浸出糖化法在加热时更能降低能源的消耗,以及可以实现更多的酿造锅次。然而在最近十年煮出糖化法的采用开始得到复苏。通过保持分醪煮沸在接近100℃下取代以前的敞口煮沸,还有热能回收系统,均降低了能量损失。这样在成本上缩小了与浸出糖化法差距。大量以前使用传统的煮出糖化法的酒厂在近几年又开始重新启用煮出糖化法。

 

操作步骤:

煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液(最好是沉于锅底的“浓醪”)将其煮沸,然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中,使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。

 

静置醪液后,醪液会形成分层,未溶解的部分醪液趁于桶底,称为“浓醪”。浓醪时必须煮沸的,因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方,称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶,不允许煮沸(酶会失去活性),因此煮出醪液尽可能采用浓醪。

 

根据需要可以再次分醪出来煮沸后合并醪液。根据分醪次数,煮出法又可以分

为一次,二次,三次煮出法工艺。不过如今都倾向次数少的分醪。将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时,为了保护酶,必须不停的搅拌,而且必须注意,一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液,这也是为了避免温度瞬间过高,让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式,为了避免氧化的问题,尽可能从底部泵到锅中。

 

典型的温度区间

如浸出糖化法一样,一次煮出法和金出发很相似,通过一次分醪煮沸,在合并后使温度达到65-75℃,可以在50℃时投料,然后升温至64℃,进行长时间的休止后,分醪煮沸15分钟,最后合并醪液至72℃进行糖化。

两次煮出糖化法的投料温度在50℃,10分钟休止结束后,会分醪后,煮沸15-20分钟,结束后合并醪液到64℃,在短时间休止结束后,进行第二次分醪煮沸,煮沸时间大约为5-10分钟,合并醪液后,升温到75℃进行糖化休止,二次煮出法需要3-3.5小时。然而有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。

 

 

适合煮出法的啤酒风格:

慕尼黑深色啤酒,深色三月啤酒和博克啤酒

色度(EBC)在15到20 间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较,据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时,可对部分醪液进行煮沸处理,有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时,与浅色的基础麦芽不同,麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种,在保持良好泡沫稳定性的同时,可强化蛋白质休止操作,保证低分子蛋白质的的存在,可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。

波西米亚皮尔森

当然必须介绍一下这种由三次煮出糖化法酿造的啤酒类型。

这种在铜锅中进行糖化和煮沸做出来的酒,和大家习以为常地对于浅色皮尔森啤酒的见解背道而驰。

在使用传统的煮出糖化法时,对于溶解性较差的麦芽或者杂质很多的麦芽(使用比例在50%以下),即使是现在的皮尔森麦芽也不会有什么大问题,是可以利用工艺来解决麦芽质量问题,因为在煮沸过程中,更多的高分子蛋白质会析出,因此可以部分地平衡过度的蛋白质分解。

 

结合的可能性

为了更好的了解糖化我们分别讲述了三种糖化方式,当然根据糖化设备有着相结合的可能性:一个糖化锅一个煮沸锅,可以根据需要将煮出法和浸出法相结合。

在煮出法中我们可以快速通过升温完成蛋白质休止或者在最后一步通过合并醪液直接达到洗糟温度。

浸出法和煮出法相比较

因为啤酒厂处于节能的考量下,将煮出法工艺转变为浸出法工艺时,对于啤酒口味保持不变的诉求。关于煮出法和浸出法对于啤酒口味的影响,其优缺点在数十年间被多次对比研究。

不同的研究结果,他们的说服力很多时候是相互矛盾的,正如Krottenthaler批评的一样,因为在发酵过程中的控制是没有标准条件的。

在对比煮出法和浸出法对于皮尔森啤酒的影响时,我们使用单步浸出法,66℃下45分钟,然后76℃结束糖化。在使用三步煮出法时,糖化所需时间差不多是单步浸出发的两倍。根据描述,煮出法对于口感的影响是非常明显的,也会促进接下来的酿造过程。

使用煮出法做出来的啤酒,它的澄清度和泡沫稳定性一般更好,这一观点在M. Herrmann的论文中得到了验证。对于小麦啤酒和窖藏啤酒而言有一个特殊的优点。据推测,这可能是由于煮沸过程增强了麦汁中的高分子蛋白质溶解。

至于煮出法对于麦汁的过度熬煮会伤及泡持性,这样的观点是靠不住的。同样的,在煮出法进行麦汁制备时,对于溶解度高的麦芽,可以跳过蛋白质休止。

在家酿领域是另外一种说法糖化的强度和粉碎颗粒的比例有关系,粉碎越好,糖化的收的率越高!煮出法对于麦芽质量的不均一性有很好的弥补性。在家酿中,大多数情况下粉碎质量较差,会导致糖化收得率的降低。

通过在浸出法中使用特种麦芽来模拟煮出法,仅在特定情况下存在可能性。在分醪煮沸时,麦皮中丹宁的溶解会加剧,会导致啤酒口味发生细微的变化;在品酒时,使用沉降试验,可以直接或间接地观察到区别。这些和用煮出法的完成的啤酒的特征有许多的关联。

 

另一方面,美拉德反应对于麦芽风味和较深的色泽会产生重要的影响,当然这也取决于使用的麦芽种类和煮出法的时间以及强度,但是这些因素在一定程度上都不是可控的。

 

有关于麦汁色度的提高,可将其作为美拉德反应强度的指示剂,在此有几种不同观点,煮出法不会导致麦汁色度的明显增加,煮出法同样可以生产出淡色的麦汁。

 

总结

市面上高质量的麦芽越来越多,这样子,糖化方式的选择也越来越简单。传统上与糖化方式密切相关的啤酒,比如慕尼黑深色啤酒,波西米亚皮尔森或者德式小麦啤,在今天看来,使用煮出法工艺依然是值得的。多数情况下,配合小的改动,使用家酿设备可以实现不同糖化方式的转换与组合,这样子,酿酒师的创意可以在不受到酿造设备限制的前提下得到最大的发挥!


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