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精酿啤酒类黑素麦芽,这颇具专业化名称的特种麦芽,你知晓多少?

原料 1810 0 28 2017-08-25

在众多的麦芽品种中,类黑素麦芽,光听名字,可能是最让人摸不着头脑的一个。

因为从名字上判断,不管是皮尔森麦芽、维也纳麦芽、慕尼黑麦芽……,还是焦糖麦芽、水晶麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽……,人们一听,头脑中会有一个大致的概念。

但是,类黑素?Excuse me,完全蒙圈。

精酿啤酒原料.png

何为类黑素?

类黑素这个词听着太专业了。它是一种高分子化合物,类黑素英文为Melanoidins,是美拉德反应的产物。美拉德反应第一步产生中间产物还原酮,进一步反应形成类黑素或杂环类化合物:类黑素来自聚合作用,使着色麦芽具有较黑的色度;杂环类化合物提供许多麦芽风味,分为含氧和含氮杂环类化合物,前者与麦芽味,焦糖味和太妃糖味有关,后者与栗味,强化味和咖啡味有关。

所以说,麦芽干燥时的重大变化之一就是色泽和香味的形成,两者都是淀粉和蛋白质分解产物的化学反应所致。

小贴士:

美拉德反应(Maillard reaction)是氨基化合物(氨基酸、肽链、蛋白质等)与羰基化合物(比如葡萄糖)之间发生的非酶催化的褐变反应,该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的,也称为羰氨反应。

美拉德反应主要分为三个反应阶段。其中,中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外,还有一系列的中间体组分,如还原酮及挥发性杂环化合物。

美拉德反应在食品领域得到了广泛的应用,它是广泛存在于食品中的一种非酶褐变,是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一。

类黑素麦芽的特征描述

类黑素麦芽色度范围比较广,按照色度的不同,其外观颜色也发生较大的变化,外观颜色从黄色、金黄色到棕黄色。

香气随着色度的加深,逐渐变化:从浓郁的麦芽香味,明显的烤面包香味,到强烈的焦糖香味和独特的奶糖味道,以及葡萄干和坚果的味道。

糖化力随着色度的加深而变弱。

使用范围:小麦啤酒、低度啤酒、醇厚型啤酒、艾尔啤酒(深色、红色、棕色)、黑啤酒。 

类黑素的反应条件

形成此反应的条件,除应具备低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质外,麦芽水分应不低于5%。干燥温度在80-90℃时已开始有此反应,100-110℃是最适反应温度,当加热至110℃时,麦芽香味强烈产生,色素物质大量形成。

类黑素形成的量及其色泽深度与低分子糖类和含氮物质的浓度、麦芽水分和干燥温度有关,它们愈高,形成的类黑素愈多,色泽愈深,香味愈浓。

类黑素的反应与pH值有关,pH5时最有利于类黑素的形成。 

类黑素的形成

单糖和戊糖的游离羰基(-CO-)与低分子含氮物质氨基反应,生成杂环环状结构的N-代葡基胺。此物质进行阿迈多鲁重排,形成烯醇式或酮式化合物。此两种化合物均能进一步形成类黑素。类黑素的反应视成分而异:

1)  不同糖类形成类黑素的速度:还原性糖较非还原性糖快,戊糖较单糖快。如下表所示。

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2)  不同低分子含氮物质形成戊糖的速度:以胺最快,氨基酸次之,多肽最慢。 如下表所示。

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类黑素的性质

类黑素是棕褐色物质,有香味和着色力,具有胶体特性,有利于啤酒的起泡性和泡持性,它是一类还原物质,在啤酒中带负电荷,有保护胶体的性质,对啤酒的非生物稳定性有好处。它在溶液中呈酸性,有利于改进啤酒的风味质量。

麦芽的香味主要来自甘氨酸形成的类黑素,深色麦芽的一部分香味,也来自缬氨酸和亮氨酸形成的类黑素。

深色麦芽所含类黑素要较浅色麦芽高得多。所制得的相应啤酒,其情况也是这样。所以深色啤酒的胶体稳定性和泡持性能一般都较浅色啤酒好。

(转载自家酿魔法庄园)

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