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精酿啤酒酸啤四剑客:酒香酵母,乳酸菌,小球菌和醋酸菌

原料 2626 0 43 2017-08-24

如今,对于大部分酿酒师来说,可能艾尔酵母和拉格酵母就能满足绝大多数的需求了,对于大多数啤酒类型来说也的确如此。然而对于某些酸啤,其他的微生物也会起到重要作用。这些酸啤的酿造一般又风味可控的发酵和完全开放式的发酵。可控的就是指靠人工添加混合的酵母,细菌培养液等完成发酵;而开放式发酵一般就是指比利时的兰比克,发酵池完全敞开,让空气中的各种野菌直接进入煮好的麦汁。

在一个完全开放式发酵的兰比克酿造过程中,都有哪些微生物,分别起到了什么样的作用?一下是一系列事件的发生顺序

「1」:

-     肠杆菌(Enteric bacteria),3-7天

-     柠檬形克氏酵母(Kloeckeraapiculata ),3-7天

-     酿酒酵母属的物种(Saccharomyces),持续2周左右

-     产乳酸菌的细菌(Lacticacid bacteria),持续3-4个月

-     酒香酵母(brettanomyces yeast), 持续8个月

-     具有氧化能力的酵母(Oxidative yeasts),持续八个月

在这些微生物里,其中的肠杆菌,柠檬形克氏酵母以及具有氧化能力的酵母对于最终啤酒的味道的影响都比较小,所以对于味道改变最大的还是酵母,产乳酸的细菌以及酒香酵母。也因此,这些微生物通常被用于一些酸啤的制作「2」:

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酒香酵母 (Brettanomyces) 

著名的啤酒专栏作者Michael Jackson说过:普通的酿酒酵母就像是狗,而Brett酵母更像是猫,它有那么点不可捉摸;它有时候会专心做自己的事情而无视你的需求。如果你能尊重它独特的个性,也许它就会给酿酒师或者啤酒爱好者一点点惊喜。Brett酵母也有很多不同的品系,有的味道像是热带水果,比如菠萝或者熟透的桃子,而有些则会带来一些极端的味道,比如在形容一些兰比克时候会用到的”干草堆””给马盖的毯子””泥土的味道”等等。Brett酵母就是我们常说的Funky的来源。

推荐酒款:

  • 修道院啤酒Orval中就使用了Brett酵母,可以纵向比较尝试不同年份的Orval以体会Brett酵母的变化。

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乳酸菌(Lactobacillus)

是一种细菌,没错,这就是用来做酸奶的那货,它可以将糖转化为乳酸。降低的麦汁的pH,使其变酸。这种细菌在代谢过程中机会只产生乳酸,而没有很多副产物,所以味道相对干净,他在很多德式的Gose啤酒或者柏林白啤中经常用到。

推荐酒款:      

  • 牛啤堂的Gose和柏林白啤

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小球菌(Pediococcus)

这也是一种细菌,和乳酸菌类似,它也可以降低pH以及产生乳酸,但是比起乳酸菌,小球菌产生的酸味儿更猛烈,更『尖』。相比乳酸器,其代谢产物也更复杂,会产生一些比如Funck或者其他风味。兰比克或者法兰德斯红啤中酸味很多就是来源于小球菌的。

推荐酒款:

  • Cantillon Kriek

  • Boon Oude Gueuze

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醋酸菌 (Acetobacter)

比起上面三种,醋酸菌相对比较小众,但是在酿造一些比利时的传统酒款时经常被用到。它产生的醋酸就是醋里酸味儿的来源。不过醋酸菌在酿酒中并不容易控制,一不小心啤酒就真变成醋了。

推荐酒款:

  • Rodenbach Classic

  • Duchesse de Bourgogne

在酿造中特别值得注意的是,这些特殊的微生物可能需要更长的时间去完全释放风味,一个好的兰比克或者其他酸啤可能需要发酵1-2年的时间以达到最佳状态。

在国外,这些菌株都可以比较方便的买到,比如wyeast公司就有这些产品:

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(转载自啤博士)

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