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精酿啤酒酿造基础丨熟悉又陌生的基础麦芽(下)

原料 1464 0 108 2017-08-24

《精酿啤酒酿造基础丨熟悉又陌生的基础麦芽(上)》

多朋友忽视基础麦芽的使用,认为特种麦芽才是啤酒风味的主要构成,然而这种观点是片面的,占据配方30%-90%的麦芽怎么会对啤酒风味没有贡献呢?相反,基础麦芽的风味构成了啤酒风味的基调,从根本上决定了啤酒的风格。

接上一篇酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽(上),我们继续来聊基础麦芽的版图:

德国

皮尔森麦芽(1.5°L):

这种欧洲原产的麦芽是皮尔森啤酒的主要原料,通常使用100%的皮尔森麦芽。它带有香甜的麦香,同时拥有一点饼干和蜂蜜的香气,蛋白质含量非常低(10-11%)。

在科隆啤酒(Kölsch)、德式清亮出口(German Helles export)啤酒的配方中,皮尔森麦芽也占据主要地位。但请注意,大量使用皮尔森麦芽会产生较多的二甲基硫醚(DMS)味道,因此在使用皮尔森麦芽时熬煮时间会延长至90分钟,以充分挥发DMS。

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维也纳麦芽(3-5°L):

很多人并不知道维也纳麦芽是基础麦芽,如果100%使用这种比“皮尔森麦芽” 颜色略深的麦芽,可以带来一些额外的麦芽风味。

它通常用于增加琥珀拉格/艾尔的麦芽风味,同时不必担心增加太多的色度。维也纳麦芽非常适合应用在凸显酒花风格的啤酒类型上,因为维也纳麦芽可以提供非常棒的谷物香气而不遮盖酒花本来的香气。比方说Bell’s酒厂“双心鱼”这款IPA就使用了10—15%的维也纳麦芽。

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慕尼黑麦芽(6-10°L):

比维也纳麦芽拥有更深的颜色,使用100%的慕尼黑麦芽酿造,酒体会呈现出浅琥珀色并带有强烈的谷物、麦芽香气和风味,略带烤面包香气。

但并不推荐这么做,因为慕尼黑麦芽的酶含量要低一些,出糖效果不是很好。通常我们为增加一款酒麦芽风味的复杂性,我们会添加10%的慕尼黑麦芽。

慕尼黑麦芽适用于很多风格,包括IPA和棕色艾尔等。在传统啤酒中,它是老啤酒(Alt beer)和博克(Bock)啤酒的主要原料。

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烟熏麦芽:

这是一种很少被提及的基础麦芽,如果不是看到什么烟熏波特的配方八成你这辈子都想不起来它。

虽然不受待见,但是并不影响它拥有多种品类。樱桃木烟熏、榉木烟熏、苹果木烟熏、橡木烟熏以及泥煤烟熏麦芽,如同北京烤鸭和美式BBQ一般,不同木头的熏制造就了烟熏麦芽不同的风味。

在这些烟熏麦芽中,泥煤烟熏麦芽是笔者个人最为抵触的一种,只有在Scottish Ale 中才会极少量使用,除此之外基本不用。

但不幸的是,今年在某场国内家酿比赛中,我连续喝到4款来自同一位家酿爱好者的重泥煤风格比利时艾尔,那种味道让我的味觉都快失灵了,只感觉到满满的消毒水味。

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其他国家

比利时麦芽在国内家酿市场中也占据着非常重要的位置,同属欧洲大陆的比利时麦芽同德国麦芽有着非常多的相似之处。

但不可忽视的是比利时麦芽也有着自己的特色,尤其是在比利时传统风格(比如:修道院啤酒)的啤酒酿造中,选用比利时麦芽绝对是正确的选择。

澳洲、加拿大、荷兰等地的麦芽产品也在纷纷进入中国,相信不久的将来我们可以用到更多国家的麦芽。

大麦之外的发芽谷物

发芽小麦(Wheat malt):

发芽小麦是我们最常用到的酿造小麦啤酒的原料,它含有大量的蛋白质,很多人因此认为小麦芽可以改善啤酒的泡持性。同样因为大量的蛋白质,啤酒会产生浑浊。这正是很多小麦啤酒的特征。

由于小麦麦芽无麦麸,因此不会带来涩口感,但如果你是用100%的小麦芽糖化,那简直就是个悲剧,你的设备肯定要被堵塞。在配方中,我们不会使用超过70%的小麦芽,也是出于防止堵塞的考虑,同时我们会使用稻壳来帮助过滤。

细心的家酿爱好者还会发现,比利时小麦的配方中大多使用“未发芽小麦”,那是因为未发芽小麦比小麦芽含有更强烈的香气。

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发芽裸麦(Rye malt):

麦麦芽在配方中很少使用超过15%,除了德国裸麦啤酒(German roggenbier) 这个风格。裸麦麦芽为啤酒带来油润顺滑的口感,并增强酒体的厚度,这让他成为社交(session)啤酒补充酒体的重要原料之一。

然而裸麦片(Flaked oats)并不能达到同发芽裸麦同样的效果,这一点在使用中需要注意。

对于不同国家甚至不同厂商所生产的麦芽间的差别,既体现在制麦工艺方面,又体现在麦芽品种方面。尽管在制麦工艺中机械化逐渐取代人工成为主力,然而我们看到在英国的一些麦芽生产商中仍然有一些坚持传统手工制麦(如Crisp)的生产商,对于传统的坚持与严谨的态度让他们的产品得到广大酿酒师的认可。

怎么样,看完这篇文章是不是有点头大,原来北美二棱麦芽不是万金油,基础麦芽还有这么多的分类。而且想要弄明白并非一朝一夕,还得依靠理论联系实际,多做酒多尝试才能真正理解不同麦芽的使用方法和使用比例。

中国并不是一个有啤酒饮用传统的国家,而工业啤酒大厂也习惯了用糖浆酿酒,因此对多品种、高质量麦芽的需求并不高,这导致无论是酿酒麦芽的培育还是种植都落后于有着饮用、酿造传统的欧洲和美洲。

但我相信随着国人对啤酒需求的多元化,中国的制麦厂商终将因市场而转变,为酿造“本土风格的啤酒”而生产出独具特色的麦芽制品,从根本上提升本土精酿啤酒的水平和质量。

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(转载自酒花儿公社)

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