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精酿啤酒酿造基础丨香与苦的贡献者:酒花

原料 1800 0 120 2017-08-24

 什么是酒花?

酒花的学名蛇麻草,是一种攀援类草本植物,在物种上跟大麻非常接近。酒花适合在干燥的气候中和排水良好的土壤里生长,生长周期很长。原产于北半球(纬度35-55°),比如欧洲的德国和英国,美国的华盛顿州,中国的新疆等地。现在南半球的澳大利亚和新西兰也成为了主要产地。

一般在夏末或秋初,当球果已经充分干燥的时候,就可以采摘了。采摘后的球果会先放在一个温暖的窑中干燥,然后装在密封的包装里冷藏,再供应给各地的酿酒厂。

因为这些年精酿啤酒市场火爆,优质的酒花供不应求,很多大的酒厂都会事先跟酒花种植区签订长期的供货合同,临时下单很可能会订不到货的。

精酿啤酒原料酒花.png

酒花里的化合物

酒花的活性成分叫蛇麻素,它存在于雌株球果的腺体里,是一种呈粉状的黄色粘性树脂。 蛇麻素中主要的成分有两类:一类是软树脂,是啤酒中苦味的来源;还有一类是酒花精油,能提供各种香气和香味。

软树脂里面含有α酸和β酸,其中α酸在煮沸时可以异构并溶解于水,是苦味的主要来源。但是酒花中α酸的含量随着时间的推移会逐渐下降,特别是当它们暴露在空气中或储存温度比较高的时候。保存不善的时候,α酸含量在一年内会下降60%。因此,酒花必须储存在真空密封包装,并冷藏。β酸不能异构,所以对苦味贡献很小,但是它更稳定,而且有助于酒花的香味。

酒花精油是很多种挥发性化合物的总称。它们在煮沸时很容易损失掉。含量最高的两种叫蛇麻烯和月桂烯。

其中蛇麻烯的味道比较细腻和收敛,氧化后会有辛香味,欧洲的贵族酒花里含量比较高。 而月桂烯则更加浓郁和张扬,氧化后会有柑橘和松脂的味道,在美式酒花里含量较高。

除这两种以外,别的化合物也能带来不同的香味。比如法尼烯和丁香烯氧化后的青草味,芳樟醇具有的花果香气,香叶醇里天竺葵香气,等等。

精酿啤酒原料酒花.png

苦味的提取方法

把酒花投到麦汁中熬煮,可以将α酸异构并溶于水中,从而提取苦味,但是这样做挥发性的酒花精油基本上都损失掉啦。由于这个原因,很多酿酒师喜欢用高α酸而精油相对较少的酒花的品种,即所谓的”苦花”。这样做有助于降低成本,但是也会从酒花中提取一些的多酚。

酒花利用率指的是异构并溶解在麦汁中的α酸占总α酸的百分比,一般最高到25-33%。很多因素可以帮助提高酒花利用率,比如:

1、麦汁浓度较低,高浓度麦汁使异构化更加困难;

2、更长的煮沸时间,最多120分钟;

3、硫酸盐添加剂有助于α酸异构化。

精酿啤酒原料酒花.png

香气及香味的提取方法

1、如果用一些精油含量较高的酒花(即所谓的“香花”),在煮沸结束前30分钟后再投到麦汁里,这时α酸的利用率较低,但是一些挥发性弱的芳香化合物会保留在麦汁里,为啤酒增添酒花的香味。

2、如果用一些精油含量较高的酒花(即所谓的“香花”),在煮沸结束前5分钟后或熄火后立即加入麦汁,这时α酸的利用率会非常低,但是精油中最易挥发的芳香物质也能保留下来,从而增加啤酒的香气。

3、酒花驻留(hop stand):在回旋沉降的时候投放酒花,这样做不像煮沸时投放会挥发掉大部分精油,因为有适当的温度可以让精油转化成有各种二次产物,从而增加酒花香气的复杂度和层次感。

4、酒花萃取(hopback): 热麦汁从煮沸桶流出,经由冷却箱或换热器,进入发酵罐。在这个线路上放一个装满酒花的过滤器。麦汁在循环往复地通过过滤器时,可以提取大量的酒花香气,还可以部分过滤麦汁。这个方法目前在美国和英国的精酿酒厂中十分常见。

5、干投酒花:干投指的是在主发酵结束之后,把酒花直接投到发酵罐里,利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油,来增加成品中的香气。这种技术在美国和英国比较流行,在德国和比利时使用得很少。因为很少有细菌能在酒花上存活,而一旦跟酒精接触,存活下来的细菌就更少了,所以感染风险很小。但是如果干投时间过长,或者用量过大,或者环境温度不合适,可能提取出多酚或青草的味道。

(转载自酒花儿公社)

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