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如何成为一名精酿啤酒魔术师?先从酵母开始!

原料 1717 0 152 2017-08-24

要知道,在啤酒酿造原料中,酵母是唯一具有生命的,没有它就谈不上酿造,所以我们才说酵母是啤酒的灵魂原料。啤酒酿造的成功与否很大程度上取决于酵母的添加,众所周知,很多知名精酿酒厂的酵母都是自己精心选育的,而酵母的选育技术我们就不在这里详细介绍了。如果你想成为一名合格的酿酒师?那你只要知道怎样挑选自己所需的酵母以及懂得如何使用酵母就足矣了!值得注意的是,很多初次使用活性干酵母的精酿爱好者都会按部就班的进行添加,却很少考虑到一些细节,例如:如何添加?何时添加?添加多少?

此外,大型工业啤酒厂往往会有自己的酵母扩配系统,它们不会涉及到使用干酵母的问题,而对于精酿啤酒来说,由于酿造设备的局限,我们不可能做到自己扩配酵母以供酿造使用,于是干酵母便成为了全球诸多啤酒师酿造精酿的最佳选择。话说回来,何时添加酵母?添加多少?这是精酿啤酒师应首先考虑的问题。当麦汁冷却到接种温度的时候,我们就必须及时添加酵母,由于活性干酵母在酿造过程中使用了瞬时干燥工艺,致使细胞膜失去了水分,丧失了原有的功能,所以酵母必须提前进行活化,就此能促使细胞膜恢复到干燥前的状态方能用于发酵。

精酿啤酒原料.png

下面就给大家介绍两种酵母活化的方法:

一、使用无菌水,艾尔酵母25-29℃(拉格酵母21-25℃)撒入10倍重量的无菌水中,如果量大的话可轻微搅拌(量小建议静置半小时),待干酵母与水形成乳状液体的时候,可将其倒入发酵容器里。

二、使用麦芽汁,与使用无菌水操作一样;如果麦芽汁量在500升以上也可以采用直接添加的方法:将21-29℃的麦芽汁加入到发酵罐待麦汁量超过发酵罐容量的五分之一(或者刚超过锥底)再将酵母直接撒到发酵罐的麦汁表面,然后继续添加麦汁直至接种温度。

相关注意事项:

(一)无论是使用无菌水还是无菌麦芽汁,活化温度一定要在给定的温度范围内,否则细胞膜流动性恢复会受到影响(80℃以上的水放在发酵罐里冷却能当作活化无菌水使用;煮沸20min以上的麦芽汁冷却后可作为活化使用的麦芽汁)。

(二)无论水还是麦芽汁必须保持无菌状态。

(三)氯气杀菌得到的水不可以做为活化用水。

(四)最好不要使用处理后的软水活化酵母。

常见问题答疑:

一、什么是啤酒酵母?它是如何繁殖的?

啤酒酵母属于真菌的一种,健康的酵母在显微镜下应呈现球型,它是啤酒发酵过程中一切神奇力量的源头,也是它将糖分转化成了酒精。

说到酵母的繁殖方法就有点像长水泡,首先在细胞壁上长出小泡,然后小泡脱离母体再自由生长。不同于微生物,啤酒酵母同时可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下,酵母吃下糖、吸入氧气,且排出二氧化碳;在无氧的状态下,酵母也会吃下糖,却会排出酒精和二氧化碳,从而获得能量得以生存。酵母详情请看精酿啤酒入门:酵母和细菌

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二、啤酒酵母的种类?

(一)艾尔酵母 

艾尔酵母又被称作桶上发酵酵母,因为在发酵时,酵母会浮在麦芽汁的表面,形成一个又浓又厚的泡沫层。适宜艾尔酵母的发酵温度为12-24℃,且大多数的艾尔酵母在12℃以下就会休眠且毫无作用。艾尔酵母的发酵温度较高,可产生高脂香、高酒精含量的啤酒,其口味也别具风格。

(二)拉格酵母 

拉格酵母也被称作桶底发酵酵母,它所适宜的发酵温度为7-15℃,在这个温度范围内,拉格酵母的发酵速度会很快。拉格酵母的特点是它不像艾尔酵母那样浮在麦芽汁的表面,而是会沉到发酵桶的桶底,且沉淀性较好;拉格酵母的脂香也不明显,却能突出啤酒特有的麦芽香味。

三、啤酒酵母的用量?

一般每毫升麦芽汁需要4到6百万个艾尔酵母,换作拉格酵母呢?则需要8到12个百万个,若接种温度过低可以适当地加大接种的量。通常情况下,由于酵母供应商不会告知每克干酵母中含有多少个活性酵母,所以这个数据对精酿爱好者意义不大;不过经验数值也一样能达到这个效果,我们可以参照供应商包装上提供的标准来添加,或者每百升麦芽汁使用艾尔酵母50到80g,拉格酵母为80到120g。

四、活性干酵母可以回收使用吗?

当然可以。不过前提是你回收的酵母没有受到外界微生物的感染,特别是拉格酵母回收使用的次数不宜超过5代。

五、二次发酵添加的啤酒酵母有何问题?

无论是在瓶中还是桶中,二次发酵使用的酵母必须是能够耐受高酒精度的高活力酵母,特别是在酿造高浓度啤酒的时候,选择二次发酵酵母要格外慎重,那么活性高的酵母该从哪里找呢?可以采用处于高泡期的酵母。至于二次发酵酵母是否要与原发酵酵母一致?只要二次发酵结束后,酵母沉降到瓶子或者桶的底部,且不影响啤酒澄清的时间就没问题。当然,如果你喜欢含酵母的啤酒那就更没问题啦!

(转载自精酿圈)

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