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了解这些麦芽特性,酿酒水平能上个台阶

原料 1125 0 209 2017-08-24

首先科普一下,为什么大麦会成为酿造啤酒的主要原料。

前两个原因大家应该容易猜到:一是大麦便于发芽,酶系统全面;二是制成的啤酒别具风味,其化学成分特别适合酿造啤酒。后两个原因可能会出乎部分人的意料:大麦种植遍及全球,适应多种气候;大麦是人类非食用主粮。

精酿啤酒原料麦芽.png

科普完毕。现在进入麦芽分类以及特性。

根据制作麦芽的方法,可以把麦芽分成几类。比较简单的分类法是基础麦芽和特种麦芽两类。绝大部分啤酒都是基础麦芽 特种麦芽组合出来,其中基础麦芽一般占比都比较多。

对麦芽进行热加工,形成特殊的色泽、风味和香气,从而满足不同的使用需求,这些经过焙焦的麦芽称为特种麦芽。特种麦芽品种很多,主要就是加工方法不同,比如低温烘焙出来的,颜色会浅;高温烘焙,颜色会深,还会带来烧烤的风味;同样是烘焙,烘焙的时间从长到短,带来的效果也不一样。

这里有几种麦芽名称容易望文生义,提醒一下:比尔森麦芽并非只用于酿造比尔森啤酒;慕尼黑麦芽也并非只产自慕尼黑;巧克力麦芽也不是加入巧克力,只是能够带来类似巧克力的风味。

以下为基础麦芽:

比尔森麦芽(色度:2.5- 3.5EBC)

特征描述:颜色最浅,易于粉碎,可用简捷工艺进行糖化。含有充足的糖化力去作为基础麦芽。

使用范围:

所有啤酒种类,可用作淡色啤酒的 100% 原料,或其它啤酒的部分原料。各类的基础麦芽

添加量:最大量100%

使用效果:优质加工,容易在单一温度下糖化,为啤酒带来明显的麦芽甜味,且作为主要麦芽时含有足够的酶。

慕尼黑麦芽(色度:9-13EBC)

特征描述:浓郁的金黄色麦芽。能适度提升啤酒的颜色,朝一般宜人的金黄色改变。也能明显提升大部分啤酒的麦芽香气和赋予个性。

使用范围:下发酵啤酒,艾尔啤酒,棕色啤酒,琥珀色啤酒

添加量:最大量50%

使用效果:完善酒体、调整色度、提高香气

普通小麦芽(色度:4-7EBC)

特征描述:形成小麦啤酒的特有风味,是制造小麦啤酒的基础麦芽。还因为它的蛋白质含量可高达13-15,也被用于大麦酿制的啤酒,以加强泡沫的稳定性和丰富啤酒的口感。

使用范围:艾尔啤酒、小麦啤酒、下发酵啤酒、低度啤酒、淡爽啤酒或无醇啤酒

添加量:最大量60%

使用效果:丰富小麦啤酒的独特风味、特殊香味、提高泡沫、口感醇厚。

焦香小麦芽(色度:15-25EBC)

特征描述:比普通的小麦芽风味更加浓郁,适于酿造浓度低而泡沫丰富并带典型麦芽香气的啤酒。抗氧化性优于普通小麦芽。

使用范围:艾尔啤酒、白啤酒、下发酵啤酒、低度啤酒

添加量:最大量30%

使用效果:减少老化、特殊香味、提高泡沫、口感醇厚。

以下为特种麦芽:

类黑素麦芽(色度:20-250EBC)

特征描述:类黑素麦芽色度范围比较广,按照色度的不同,其外观颜色也发生较大的变化,外观颜色从黄色、金黄色到棕黄色。

香气随着色度的加深,逐渐变化:浓郁的麦芽香味,明显的烤面包香味;强烈的焦糖香味和独特的奶糖味道;葡萄干和坚果的味道。

糖化力随着色度的加深而变弱。

使用范围:小麦啤酒、低度啤酒、醇厚型啤酒、艾尔啤酒(深色、红色、棕色)、黑啤酒。

添加量:最大量30%

使用效果:香气浓郁、色泽饱满、风味圆润而稳定、酒体丰满、增加色泽、焦糖味浓。

琥珀麦芽

特征描述:琥珀色,具坚果及淡淡的咖啡味道和香气,给黑啤酒带来了一股咖啡味道和温和的苦味,并具有顺滑的口感和复杂性,亦加强了啤酒的颜色。

使用范围:黑啤酒、深色艾尔啤酒

添加量:最大量10%

使用效果:酒体饱满、香气浓郁、提高色泽

克力麦芽(色度:500-800EBC)

特征描述:巧克力色,是一种深度烘焙的麦芽。一般用来调配啤酒的颜色,带有一种坚果为烘焙的味道。巧克力麦芽和黑麦芽有很多的共通点,但它比黑麦芽甜。

使用范围:黑啤酒、深色艾尔啤酒

添加量:最大量8%

使用效果:增加香气、提高色泽

黑麦芽(色度:800-1500EBC)

特征描述:外观黑色,比其他深色麦芽的味道更强烈,类似轻微的烧焦或烟熏味道,有效提升啤酒的香味特征。

使用范围:黑啤酒

添加量:最大量5%

使用效果:香气典型、酒体饱满

结晶麦芽(色度:50-80EBC)

特征描述:外观呈土黄色,具有独特香味。由连续步骤的焦糖化作用令其产生了特有的香气和味道,并赋予啤酒柔顺的口感。

使用范围:红啤酒、黑啤酒

添加量:最大量25%

使用效果:色泽艳丽、甜香圆润

结晶麦芽(色度:100-150EBC)

特征描述:外观呈棕黄色,由连续步骤的焦糖化作用令其产生了特有的香气和味道,并赋予啤酒醇厚的口感。

使用范围:黑啤酒、红色艾尔啤酒、棕色艾尔啤酒

添加量:最大量20%

使用效果:麦香浓郁、圆润甜香、柔和丰满、增加色泽

结晶麦芽(色度:200-250EBC)

特征描述:外观呈棕色,香味独特而浓郁,由连续步骤的焦糖化作用令其产生了特有的香气和味道,并赋予啤酒饱满的口感。

使用范围:黑啤酒、棕色艾尔啤酒、黑色艾尔啤酒

添加量:最大量15%

使用效果:焦香浓郁、酒体饱满、色泽深沉

结晶麦芽(色度:300-350EBC)

特征描述:外观呈深棕色,由连续步骤的焦糖化作用令其香气和味道丰富而浓烈,并赋予啤酒浓醇的口感。

使用范围:棕色艾尔啤酒、黑色艾尔啤酒、强力下发酵啤酒

添加量:最大量15%

使用效果:酒体丰满、焦糖浓郁、饱满适口

焙烤大麦(色度:1000-1500EBC)

特征描述:这不是真正的麦芽,而是重度烘烤的普通大麦,调配啤酒的颜色并赋予啤酒干爽的口味和粗犷的口感。

使用范围:黑啤酒

添加量:最大量5%

使用效果:酒体丰满、风味干爽

不同的麦芽组合,再加上酒花、酵母,甚至是水,造就了多姿多彩的啤酒种类。

为了酿出所需要色度的啤酒,你可以根据所选取麦芽的色度,通过相关公式计算出所需各种麦芽的比例

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