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啤酒花的品种,让精酿啤酒具有独特个性

原料 1919 0 576 2017-12-09

啤酒花之于啤酒,如葡萄品种之于葡萄酒

不同品种的啤酒花,足以让各地的酒展现不同的风味特征。英系浅色艾尔,往往散发充足的英系酒花香气,土壤、木质、花香调性,苦韵显著,酒花风味鲜明易辨;德捷拉格通常散发尊贵酒花带来的辛香与花香,苦韵强弱不一,但是皆温和适口;美系浅色艾尔,通常必须表现出美系酒花的香气与风味,甚至赤裸裸地呈现强劲的柑橘风味个性,与干投所带来的青草般的风味。

啤酒花之于啤酒,仿若葡萄品种之于葡萄酒:每个品种的风味特性不同,种植在不同的环境条件下,又会发展出细微差异。我们可以直接以品种名称来区别啤酒花,但也经常以国别群组划分。当你熟悉各种啤酒花的风味特性,在讨论啤酒感官特徵的时候,便可以藉助这套概念,简要传述啤酒花的风味表现。

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欧陆尊贵酒花

某些香型酒花的酿造性能特佳,对于酿酒师来说,使用单一品种即可达到赋香与赋苦的风味效果,而且强度适中,风味温和宜人,这些品种被称为尊贵品种( noble hops)。捷克 Saaz品种为其代表,风味细腻,呈现多层次的花香、辛香与草本植物气息,香气多元富有层次,苦味含蓄优雅。某些德系酒花也被归入这个群组,包括来自 Tettnang、Hallertau,以及Spalt的德系啤酒花,这些品种以产地命名,但是通常加上尾缀er成为隐性形容词,不过仍然当成名词使用。

英系酒花与其他欧陆酒花

两者皆属于传统阵营,共同特点在于含蓄。英系酒花通常表现木质、茶叶、土壤、干草与薄荷等草本植物、辛香风味;欧陆酒花则带有雏菊般的花香、辛香,以及松脂、淤草调性。某些英系品种与欧陆品种风味相近,通常皆有辛香、木质、花香与草本植物风味。

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啤酒花在欧陆发展出许多品种:有些经典品种改种在其他产地,得到不同的名字,酿造特性也不尽相同,譬如 Saaz种在波兰,改称 Lubiin;经典品种的不但可以混种产生新品种,还可以发展亚种,再加上有些地方发展原生品种,都让啤酒花的家族清单愈来愈长。

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美系酒花

可以分为现代美系酒花与传统美系酒花。现代美系酒花通常带有葡萄柚、柳橙、柠檬、柑橘芬芳,以及草本植物、树脂与木质香气。随著啤酒花的研究与发展,有些现代品系甚至出现樱桃、李子、瓜果类香气,或者浓郁的玫瑰花香、热带水果香气。某些早期发迹的美国啤酒类型采用英系酒花酿造,因此,所谓传统美系酒花其实就是英系酒花。但是如今在谈论这些使用英系酒花酿造的传统美系啤酒类型的时候,出于某种情感因素,或者为了语言逻辑的连贯与避免误解,有时依然称之传统美系酒花。

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新世界酒花

除了前述的美系酒花之外,来自南半球的纽澳酒花,以及来自英国与欧陆产区以外的其他啤酒花品种,都可以划归这个群组。这个群组的风味表现自由,涵盖幅度广,既可以接近现代美国酒花的柑橘、热带水果气息与花香,也可以像纽西兰啤酒花那样,带有鲜明有趣的白葡萄酒风味。当纽西兰酒花 Nelson sauvin散发出白葡萄酒般的香气时,几乎就像是当地著名的白苏维浓品种白酒。节选自《世界啤酒品饮大全》王鹏著


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