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酒花!精酿中的点睛之笔

原料 1728 1 61 2017-09-20

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对许多人而言,啤酒里最令人兴奋的成分是酒花。和任何人谈论酒花的时候,你可能会听到的第一件事是:它们与大麻密切相关。不要太兴奋,酒花不含THC。(THC:tetrahydrocannabinol,四氢大麻酚)

在啤酒里,大量的芳香特性和大部分的苦味来源于酒花。传统的酒花品种阿尔法酸含量很低,需要大量的酒花来得到浓郁的苦味。今天,世界各地有许多新的啤酒花品种,人们慢慢开始了解并热爱它们。它们阿尔法酸含量更高,具有难以置信的柑橘、浆果、凤梨和石头水果的芳香。在三种不同类型的酒花中发现阿尔法酸,不同的酒花品种将取决于发现哪种确切酸性化合物。化合物分别是葎草酮,加葎草酮和类葎草酮。与浓度较低的相比,高浓度的类葎草酮容易产生更浓郁的苦味。

在澳大利亚,购买的酒花大部分都是颗粒的,但有时也能买到整花。我们在世界各地出售各种各样的颗粒酒花,来适应酿造的啤酒风格。酒花用铝箔袋包装着,储存在冰箱里,这样就可以让你尽可能地获得新鲜原料。颗粒酒花的保质期通常比整花更长,而且表面积更大,在酿造过程中利用率更高。

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通常在酿造过程中四个阶段加入酒花,取决于啤酒风格。在“初沸”时添加酒花是贡献苦味;在熬煮中后期添加酒花能更多地贡献香味;在熬煮结束时添加的酒花,可被称为“关火酒花”;在发酵期间投入的酒花称为“干投酒花”。

苦味酒花,顾名思义,会让成品啤酒增添苦味,和非常少的香气。当酒花处于80℃以上,阿尔法酸就会异构化并形成苦味特性。苦味取决于阿尔法酸水平和熬煮持续时间,可以用酿酒软件来计算。这种添加方式通常要熬煮一小时或以上,酒花中的挥发性芳香化合物会被汽化。

风味酒花,在熬煮时不同的时间点添加,增添的苦味和香气取决于熬煮时间。这种添加方式为啤酒贡献风味,但许多现代酿酒师慢慢不用这种添加方式,只在熬煮开始和结束时加酒花。

关火酒花,当你关掉燃气炉时,即熬煮结束时的酒花添加方式。职业酿造师将此称为“回旋沉淀”酒花投放,此时熬煮已结束,在熬煮锅内形成“旋涡”似的麦汁流动,此时添加的酒花被称为“回旋沉淀酒花”。麦汁的热度将有助于从酒花里提取酒花油,但麦汁发热时间不长,不是所有阿尔法酸都会异构化。

酒花干投,发酵期间或发酵结束时添加酒花。这种添加方式贡献香味,和非常少量的苦味。此时麦汁的温度要比熬煮时低得多,因此,要想更好地提取酒花油,需要放置几天,让酒花和啤酒能更好地接触。酒花干投可以增添美妙的凤梨、柑橘、花香和泥土的芳香,正如我们喜欢淡色艾尔和IPA的香味。过度干投酒花,有时会产生不希望得到的青草味。熬煮结束后,添加任何东西时都需要格外小心,会有污染啤酒的风险。直接往发酵罐投放颗粒酒花通常是安全的,它们含有抗菌性能。

最后一种酒花使用方法是,在出糖时投放,这并不常见。酿酒师尝试过在出糖时投放酒花,然而,并不是许多人使用。

如果你正用新鲜麦汁或提取物酿酒,往发酵罐或桶里干投酒花,是一个改变风味,增添风味的不错选择。

添加酒花的其中一个问题是它们会堵塞阀门,冷却器,泵,卡箍等等。熬煮过程中,可以使用酒花笼,是挂在熬煮锅侧面的一个不锈钢网筐。在啤酒桶中加入酒花时,可以分次投入适量少量的酒花。在加入颗粒酒花之前,一定要先消毒一下管式酒花笼。

感谢kegking机构

咕噜精酿翻译团队


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