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酿造用水 -- 硬水还是软水

原料 1926 0 155 2017-09-09

酿造用水在家酿中对啤酒风味的影响有着重要的作用。了解当地水质以及如何调整水质以适应啤酒风格是很重要的技能,特别对于有经验的家酿爱好者。

酿造用水以三种方式影响着啤酒风味。对于全谷物酿造而言,水离子对出糖过程非常关键,它影响着出糖效率以及麦汁特点。酿造用水还影响着苦度值,酒花的利用率。最终,酿造用水作为啤酒中占比最大的成分,其直接影响着啤酒风味。

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酿造用水根据作用主要分为6种离子:碳酸盐,钠离子,氯离子,钙离子,硫酸盐和镁离子。

你可以从当地相关部门得到水质报告单。在水质报告单中你可以看到每种离子以列表的形式标出了相对应的含量,单位为ppm,等同于毫克每升 (mg/l)。每种离子的详细说明请往下看:

碳酸盐和碳酸氢盐 (CO3 and HCO3):

碳酸盐被视为对于全谷物酿造而言最重要的离子。碳酸盐和碳酸氢盐在许多水质报告单上以“总碱度”的形式表达出来,是决定醪液pH值的离子。同时它们也是决定“暂时硬度”的重要离子。如果酿造用水中碳酸盐含量太低,醪液会太酸即pH值会过低,特别是使用深色麦芽时(深色麦芽通常含有更多酸性物质)。如果碳酸盐含量过高,出糖率会降低。需要注意的是,可以通过煮沸来降低碳酸盐含量和暂时硬度,应为煮沸会导致碳酸盐的沉降。

推荐范围:

淡色啤酒:25-50 mg/l

深色啤酒:100-300 mg/l

钠离子

Na离子贡献啤酒的酒体和口感,但是过量的话会导致海水(咸)风味。高钠含量的酿造用水通常来自家庭软水器,这就是为什么许多家酿爱好者反对使用家庭软水器处理过的酿造用水的主要原因。钠离子的推荐量正常情况下为10-70 mg/l,到150 mg/l含量的钠离子可以加强麦芽酒体和醇厚感,但是不应高于200 mg/l。

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氯离子

氯离子,如同钠离子,在合适含量时都可以增强醇厚感和酒体的复杂性。在城市水源中氯离子多半用来消毒,在使用漂白粉消毒液时会有很高的含量。高含量的氯离子会导致成品啤酒中的医药味和类似于消毒液的异味。正常的酿造用水中氯离子应低于150 mg/l,不可超过200 mg/l。如果你在使用高氯离子含量的当地水源,你可以使用活性炭过滤或者预先将水煮沸20-30分钟。

硫酸盐

硫酸盐对于酒花利用率和成品啤酒的余味有很大作用,特别适合干爽,浓烈的突出酒花风格啤酒。其次硫酸盐对于降低醪液pH值也有作用,但其效果远远低于碳酸盐,因为硫酸盐的碱性较弱。高含量的硫酸盐会导致苦涩的异味。正常情况下对于皮尔森和淡色啤酒:10-50 mg/l,对于绝大多数艾尔是30-70mg/l。硫酸盐含量为100-130 mg/l时适用于维也纳啤酒和多特蒙德啤酒以强化苦味,伯顿淡色艾尔使用水源的硫酸盐含量高达500 mg/l。

钙离子

钙离子决定了酿造用水的“永久硬度”。钙离子在酿造过程中起到多重作用,包括降低醪液pH值,加快熬煮中蛋白质沉降,提高啤酒稳定性和提高酵母活性。钙离子含量在100 mg/l左右是极为推荐的,当酿造用水中钙离子含量低于50 mg/l时需考虑水处理。50-150mg/l的钙离子含量有利于酿造过程。

镁离子

镁离子在低含量是有利于酵母营养的供给。他与钙离子对于水硬度的贡献相似,但这是次要角色。含量为10-30 mg/l的镁离子是推荐的,对酵母有利。含量高于30 mg/l时会给予啤酒干涩和酸苦味。

你可以从有关部门或公司得到当地的水质报告单。当地的家酿俱乐部已经收集了当地的水质资料以供查阅。在水质报告中,主要查看上述6个离子。需要注意的是水质报告单会通常在春季经常性更新。

调整水质

不同的啤酒风格需要不同的水质。通常一个特定的啤酒风格与当地的水质相配合。

在当地水源不合要求的情况下,你可以使用桶装水或者蒸馏水。相似地你可以调整上述6个关键离子的含量。常用的水质调整剂有:盐片(NaCl),石膏(CaSO4),氯化钙(CaCl2),硫酸镁盐(MgSO4),小苏打(NaHCO3)和碳酸钙 (CaCO3)。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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