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精酿啤酒原料:贵族酒花

原料 2404 0 198 2017-09-07

很多家酿酒师都熟悉“贵族酒花”这个词,它指的是最初在中欧种植的四种欧洲大陆酒花。这四种啤酒花是泰特南(Tetnanger),斯派特(Spalt),哈拉道(Hallertauer)和萨兹(Saaz)。本文我们来详细了解这些流行酒花及其特点。

贵族酒花

贵族酒花的四个传统品种被划分为香花,因为它们具有相对低的阿尔法酸值,但芳香味浓郁。它们广泛应用于传统的欧式啤酒,比如波希米亚比尔森啤酒,十月/三月啤酒,深色啤酒,许多小麦啤酒和其他的拉格啤酒。贵族酒花的存储能力较差。

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根据酒花报告单,这些酒花含有大量的酒花。蛇麻烯是香水行业中经常使用的香味成分,具有强烈的土香,木香和草药特性。氧气,热和光会快速分解蛇麻烯,这就是为什么如果不妥善储存,贵族酒花会容易受影响。因为相对较低的阿尔法酸值(通常为3-5.5%),所以容易在不会增加太多苦味的情况下增加所需的香味和苦味。许多酒花也有轻微的辛辣余味,这增加了像比尔森啤酒一样的啤酒特性。

由于种植土壤和环境条件对酒花的影响很大,许多酿酒师认为只有传统地区种植的贵族酒花才是真正的“贵族酒花”。 因此,在德国泰特南地区以外种植的泰特南酒花不会被认为是真正的“贵族酒花”。关于酒花种植详情请看精酿啤酒酒花种植:土壤准备&废谷堆肥

贵族啤酒花

泰特南 -- 一种来自德国南部巴登-符腾堡州(Baden-Wurttemberg)小镇泰特南的酒花。它具有温和,微辛香和花香的特征,与在捷克种植的萨兹基因相似。作为一种提供香气和味道的酒花,它有很高的评价,出口到世界各地,用于比利时艾尔,法式艾尔,博克,拉格,比尔森啤酒和小麦啤酒。替代品包括萨兹和法格尔。

萨兹 -- 传统上萨兹是波希米亚和现代捷克地区种植的酒花,占该地区近2/3的酒花产量。它以捷克名为“Zatek“的城市命名,德语是“萨兹”。它具有独一无二的味道,温和,土香和辛香。它是捷克Pilsner Urquell和Budvar啤酒的特供酒花,几乎是所有最受欢迎美国拉格的基础酒花。然而,萨兹也广泛应用于其他类型的所有拉格,淡色艾尔,小麦啤酒和许多欧陆风格的啤酒。它最接近的替代品是一个叫斯拉德(Sladek)的酒花,虽然经常使用泰特南,卢布林或斯特林来替代萨兹。

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斯伯特 -- 来自德国南部斯伯特地区的传统啤酒花。它种植的面积相当小,不像其他贵族啤酒一样广泛分布,让家酿爱好者不易得到。它提供温和,微辛香的味道和浓郁的贵族酒花香气。注意,斯伯特与更广泛分布的“斯伯特精选”不同,后者实际上是哈拉道的后代。斯伯特用于许多传统的德国风格啤酒,包括博克,老啤酒,拉格,比尔森啤酒和慕尼黑清亮啤酒。替代品包括萨兹,泰特南。 

哈拉道 -- 以巴伐利亚州中部哈拉道地区命名,在巴伐利亚广泛生长,直到20世纪70年代末才很大程度上被赫斯布鲁克酒花所取代。当时称为verticillium 的真菌几乎摧毁了哈拉道。你会经常看到赫斯布鲁克(Hersbrucker)作为哈拉道赫斯布鲁克(Hallertauer Hersbrucker)出售,虽然它实际上是一个赫斯布鲁克品种。后来的哈拉道金牌(Hallertauer Gold)和哈拉道传统,还有哈拉道“马格努门,Merkir和Taurus都是哈拉道的衍生品种,抗病性更强。这种啤酒花具有极高的花香性,略带泥土味,但没有非常强烈的辛香。它被用于德国和美国的拉格,为Sam Adams Boston Lager提供酒花风味。替代品包括赫斯布鲁克,胡德峰和自由。

似“贵族”酒花

除了上面列出的四种酒花(及其衍生品种)之外,还会经常听到其他酒花偶尔被列为贵族啤酒花。这些包括英国的法格尔,东肯特戈尔丁,(哈拉道)赫斯不鲁克和斯蒂利亚戈尔丁(一个法格尔的衍生品种)。 虽然这些都不是真正的贵族啤酒花,但它们具有高芳香度和低α酸等这些贵族啤酒花特征。

此外,由于中欧土地使用的压力,病虫害以及许多商业啤酒厂转向高产,高阿尔法酸值的酒花(酒花提取物),数十年来,真正的贵族啤酒花供应量在持续下降。相反,种植更多的是杂交品种或衍生品种,如自由(哈拉道啤酒花和一种具有抗病特性美国酒花的杂交),或者是胡德峰(高阿尔法酸的杂交品种)。威廉麦特(源于法格尔)这样的酒花也在美国广泛种植。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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