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改善洗槽用水的水质

原料 1787 0 164 2017-09-05

有一个值得争议的问题,那就是家酿过程中,洗槽用水是否要像投料水(出糖操作时的酿造用水)一样,认真考虑水质?本文我们来看看这个问题的不同观点,同时寻找这个难倒家酿爱好者的问题的答案。

改善酿造用水可以选择加入盐类物质(硫酸镁,发酵粉,硫酸钙等),也可以加入酸性物质(通常加入乳酸,酸麦芽或者磷酸)。盐类物质的加入可以让酿造的水达到理想的水质,然而酸性物质可以让醪液的pH值达到5.1-5.4的理想范围。

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以下有关于调整出糖和洗槽用水的因素。

像刚刚提到的,加入水中的盐类物质可以改善水质,并减少水的残余碱度和控制氯化物和盐酸的比率(影响苦度)。将酿造用水的水质对标对应的城市(比如:捷克皮尔森市的水质)或者对应的啤酒风格来进行调整。通常使用的添加剂有硫酸钙,硫酸镁,盐片,氯化钙和碳酸氢钠等。

很多情况下,单单放入盐分物质是不能将pH值降低到理想程度的。这种情况下,你应该先测量pH值,如果不够低的话,可以加入酸性物质来调整。常用的酸性物质有乳酸,磷酸和酸麦芽,这些都是用于家酿控制醪液pH值的。最后,在洗槽时,你要避免醪液pH值的升高(这种称为“过度洗糟”)。当pH值高于5.8-6.0时,会导致谷物中的丹宁浸出过剩,会让成品啤酒的风味变涩。在家酿的实际操作中,过度洗糟的情况是很少见的,因为家酿爱好者的洗糟效率远没有商业设备的洗糟效率高,因此家酿爱好者们很少洗糟到商业化生产的程度。

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不同观点的总结

§ 不会考虑改善洗槽用水的水质!—— 有这么一些酿酒师他们从来不会加任何东西进入洗槽水中。其中的原因包括盐类物质没有足够的时间去发挥作用,家酿过程很少出现过度洗糟的情况,最后一点是加入过多的酸性物质会破坏啤酒的风味。磷酸和乳酸有它们自己的风味,所以使用过多的话会它们的味道会代替啤酒本身的风味。他们还指出,出糖时的pH值才是最重要的,他们还说,在“过度洗糟”不会发生的前提下,也就无需担心洗糟用水的水质问题。只要改善出糖时的投料水水质就足够了!

§ 加入盐类物质而不是酸性物质——不少酿酒师认为需要加入盐类物质来改善洗槽和出糖用水的pH值,但他们不支持加入酸性物质来控制pH值。同样,他们也认为过度洗糟的情况是不会发生的,这样酸性物质实际上是不需要的。但是,他们认为利用盐类物质来调整啤酒中的水质是有必要的。如果想保证成品啤酒中水的质量和六种主要离子的正确范围的话,这一点是很重要的。

§ 加入酸性物质而不是盐类物质——有另一组人认为洗槽水需要加入酸性物质来控制pH值,但不支持加入盐类物质。他们表示在洗糟时要控制好pH值,而且最重要的是不要过度洗糟,而其他步骤的水质就不那么重要了。有些人会将盐类物质加入到出糖的水中,他们表示最终都会达到效果。

§ 注重洗槽和出糖的水质——最后一组人认为洗槽的水质和出糖的水质一样重要——加入比例相当的盐类物质和酸性物质进洗槽水中,因为它们都会被用于出糖操作。这样做可以让水中的离子含量达到合适标准,而且洗糟用水合理的pH值可以防止过度洗糟情况的发生。

所以哪一个关于槽洗水的观点是正确的呢?这里让我来澄清下吧!的确,过度洗糟的情况在家酿过程中非常罕见,但如果你在出糖时的pH值没有调整和处理好的话,过度洗糟会更容易发生。相反,如果将出糖的pH值控制好,那么这种现象在正常情况下就很难发生了。另外,如果在洗糟和出糖的水中加入适当比例的酸性物质,那么pH值降低地很快。这意味着出现过度洗糟的状况也很难发生。

将含有适当离子含量的盐类物质加入醪液中是一个值得肯定的方法,所以建议加入盐类物质最少量的情况下,让出糖过程中的水质达到理想的pH值。而盐类物质对洗槽水的影响却很少,但我们通常都会在洗槽水和出糖水中加入少量的盐分物质,因此在改善用水质量方面,我选择一视同仁(在洗糟水中加入同样分量的盐类物质)。这种做法可以避免在出糖时加入过多的盐分,而且能让水质达到理想状态。

所以要我支持其中一个观点的话,我会选择最后一组——注重洗槽和出糖的水质,加入等量的盐类物质和酸性物质到两个过程中。这样做可以保证水质是相同且理想的,并能大大减少过度洗糟的可能性。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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