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麦芽的个性将成为啤酒的风味!

原料 1215 0 162 2017-08-28

啤酒的原料中,最重要的就是麦芽了!但“麦芽”究竟是什么呢?

简单来说,麦芽就是“将发芽的麦进行烘焙过后的干燥物”。首先,将麦子用水浸泡,使其发芽。所谓的发芽,并非麦壳破裂,麦芽伸长出壳外,而是让麦壳内胚芽的部分,慢慢地生长。但若这样放任它自由生长,最后就会长成麦苗了,所以必须借由加热处理,使麦芽停止成长。

麦透过发芽,会产生酵素(淀粉酶)。它能在糖化过程中,将淀粉转换成糖,再利用这些糖来酿酒。由于发芽能预先溶解出会干扰糖化作用、使啤酒变得浑浊的蛋白质,所以发芽这程序对酿酒而言,可说是一石二鸟。

麦芽进行干燥时,使用不同的加热方式,所产生的结果就会不一样。低温烘焙的麦芽,颜色较淡;高温烘焙的麦芽,呈现较深色的外观。烘焙也会创造出不同的麦芽性格,像是各式各样的香气,甚或烤焦的苦味。用它们来酿啤酒,麦芽的性格,也就成为啤酒的特色了。

黑啤酒是使用焦黑的麦芽所酿造的吗?

除了部分水果啤酒外,啤酒的颜色,可以说是麦芽来决定的。若要酿造出啤酒,就要使用黑色的麦芽。但无论啤酒的颜色有多黑,大部分都是用淡色麦芽为基底的喔!深色麦芽使用的比例,绝对不会超过全部的10%,就足够酿出颜色深沉的啤酒了。很多人误以为黑啤酒就是使用黑色麦芽所酿造的啤酒,这观念可是错的喔!

主要麦芽种类.png

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