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精酿啤酒原料:酵母的一生,有4个阶段

原料 1424 0 36 2017-08-28

麦汁加入酵母后,就会开始进行发酵。

不管是上层或下层发酵酵母,它们的一生都有四个阶段。首先,因为新的酵母细胞壁无法吸收糖分,酵母会自行利用本身的糖原(glycogen)和脂质,与麦汁中的酵素来恢复细胞壁的渗透性。这个阶段称为Lag phase(延迟)。

接下来是繁殖。从酵母身上长出的芽,经过分离,在2、6小时间,就会长大成同样大小的酵母。酵母数目持续大量增加,这个阶段被称作“呼吸”(Respiration phase)。

酵母发挥作用、繁殖停止后,酒精与二氧化碳就会渐渐地产生。此为“发酵”阶段(Fermentation phase),正是啤酒酿造的高潮。

最后,糖的代谢完成,酵母凝聚沉淀。就来到了“沉淀”(Sedimentation phase)阶段了。

发酵作用要怎么用化学式表示呢?

葡萄糖乙醇(酒精)二氧化碳

C6H1206乛2C2H60+2C02

更详细一点说,也就是葡萄糖变成丙酮酸(PYRJV℃acid,化学式CH3—CO—COOH),再变成二氧化碳和乙醛(acetaldehyde),乙醛再变成乙醇(ethyl alcohol,即酒精)的化学变化。

酵母的一生.png

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