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精酿啤酒设备谈(下)

设备 2161 0 137 2017-08-25

《精酿啤酒设备谈(上)》

说到人孔,首先我们要清楚何为“人孔”?我百科看了下相关解释:

人孔即一种带有盖子的孔道,人可以由此孔进出排道、锅炉、储罐、下水管、还包括电信、有限电视使用的弱水井,大型桥梁检修用的内部通道等。通过定义我们可以知道人孔的作用是为了方便检修内件、加料、排料等。

弄明白定义和作用之后,我们再回过来说发酵罐人孔,其实很多想投入精酿行业并准备买设备的朋友,应该知道发酵人孔根据其所在的位置不同,分为“上人孔”和“侧人孔”两种。这个顾名思义上人孔就是开在发酵罐上部,侧人孔就是开在发酵罐侧面。说到这,我们重点讲讲买设备时该如何选择。

发酵罐大家都清楚,从麦汁到成熟的啤酒这整个过程,全部在发酵罐内进行,发酵过程温度的控制至关重要,所以一个好的发酵罐设计,一定是首要考虑温控系统。讲到温控就要说发酵罐的基本构造,一般情况下发酵罐分四层,最里面的内胆,中间是通冷媒的夹套,夹套和内胆直接相连,胶套外面是发泡保温层,保温层外面就是我们看到发酵罐外壁。发酵罐的控温就是通过向夹套内通循环的冰水来实现的,所以夹套的面积会直接影响温控效果。

我找了两张图,图中的发酵罐都在生产中,一个是侧人孔,一个是上人孔,可以清楚的看到把人孔开在侧面会牺牲一部分夹套面积,你可能会说,那点面积没多少影响,其实我以前也这么认为,但回头又想想,认为这点影响如果能规避掉更好,因为针对目前精酿在中国的发展状况,大家买的发酵罐大都不是很大,500升、1吨、2吨的居多。很少有超过5吨的。这个级别的设备我认为都算微型设备,本来换热面积就不大,再牺牲一部分,对整个系统来说是减分项。

侧人孔确实看起来美观大方些,也方便清洗、检修发酵罐内部,这点我非常赞同,但如果是5吨以下的设备,本来就不是很大,上人孔也一样方便。另外侧人孔相对上人孔来说技术要求更高些,顾出现问题的概率也相对上人孔高。还有侧人孔,孔门部分无保温,这部分直接和酒体接触,散热较快,从节约能源角度考虑,这点上人孔更佳。所以最后的选择还是根据实际情况自己抉择吧。

我们上次加的10BBL的发酵罐是选用的上人孔,为了方便我们还在人孔盖子上加装了一个视镜,这个视镜可以很方便的观察发酵罐内部清洗状况,发酵状况,罐内酒液容量等,我这边买的罐没有配置液位计,因为担心液位计部分不易清洗,夏季时无保温,液位部分易变质等问题。

2、温度计

发酵罐上最好配备两个温度计,一个机械式、一个电子式。电子式的直接和控制柜相连,之所以装两个是为了方便对比,以防其中一个出现问题,却没有及时没发现。

另外机械式的温度计直接在发酵罐罐体上,方便随时观察。这个温度计一般是在发酵罐上做一个直接通到罐体内部的套筒,温度计探头部分再插进套筒内部固定住,这里就涉及一个热传导的问题,为了温度显示更准确,可以如下图那样操作,先在套筒外边用一个胶带粘住,然后向套筒内部灌入酒精,再迅速把机械式的温度计插入套筒内,这样可以让温度探头通过酒精和套筒直接接触,从而显示更接近酒体的温度。

再分享一个使用设备过程中发现的问题。有一次我发现有个发酵罐的温度一直显示6度左右,降不下去。刚开始以为温度计探头坏了,换了一个探头温度还是降不下去,排除温度计问题,然后又测试了冰水进出情况,确认有冰水进入夹套,而且冰水温度在零下5度左右。那次感觉真是奇了怪了,这是什么情况,一头雾水。

回家偶然一想,突然明白了其中的原因。因为那罐酒只有半罐了,我那套设备发酵罐通冰水的夹套分为两部分,发酵罐上部圆柱部分和下部锥体部分,上篇文章也说过这个构造。而温度计所处的位置正好在两个夹套中间,当时罐内酒的液面也正 好在上下两个夹套中间,上部夹套因为和酒液不接触,通再多冰水对酒液基本无影响,锥体部分通冰水可以把底部酒液温度降的很低,但酒液上部(也就是温度计所处的位置)的温度确基本变化不大,这是因为底部酒液温度较低,密度较大,而上部温度相对较高,密度小。这样上部和下部没有对流现象,热传导就非常慢,所以温度计显示的温度很长时间都不变化。为了验证是不是这也原因,我从罐体底部通二氧化碳搅动酒体,果不其然,温度计显示的温度在一分钟之内下降了两三度。

我向设备厂家反应了这个问题,问:

1.为什么不把温度计的位置设计在更靠下的位置?

2.有没有其它客户反应这种情况, 如何改进?

厂家说到一点就是国外一般都使用清酒罐,而清酒罐的底部和发酵罐不一样,清酒罐没有大锥底,所以不存在上述问题,国内精酿刚兴起,还没其它人反应这个问题,如果把温度计设计在很低的位置,一是工艺上会复杂一点,因为温度探头所在的套筒要穿过冰水夹套部分。二是如果位置太低,测量的温度可能误差会增大,即上部下部温度不同。

3、排污口

下面说说我接触到的两种排污口设计,第一种下部有两个管道,长的那个是出酒口,短的是排污口,和罐体式通过一个大的快接卡扣链接,这种处理方式有一个好处就是在酿造需要额外投入固体辅料的酒时,后期方便清洗发酵罐,因为底部开口很大,可以直接打开清理残渣。弊端也有,就是出酒口那根管道是直接开口向上通到罐体内部,会有部分酒花残渣很难排净。

我这边还有另外一种排污口设计,如下图。我们把阀门直接装到发酵罐底部位置,而没有装在管道开头处,这样处理的好处是排污时管道不容易堵住,排污更方便。另外如果阀门装在末端,伸出来的这部分,因为没有保温,酒液容易受温度影响,阀门装在罐底可以避免这个问题。

4、板式换热器清洗

板换的清洗绝对不是件容易的事,如果你决定清洗自己的板换,我建议最好准备一整天的时间出来比较妥当。设备厂家建议是半年“拆卸”清洗一次,虽然我们每次酿完酒,都会清洗,但不排除还是有些残渣会进入板换,这些残渣日积月累会越来越多,最后导致麦汁冷却进罐速度变慢,染菌风险增加。下图左边是清洗前,右边是清洗后,清洗后的效果一目了然。

决定拆卸清洗板换之前,准备一个记号笔,一把尺子。记号笔是为了标记数字,把每片拆下后都写上序号,谁是第一片,谁是第二片…… 切记不能搞错,正反面也不能搞错,如果错了一片都可能前功尽弃。在拆开之前用尺子测量整个板换尺寸,清洗之后再把螺丝紧固到相应尺寸,以防不紧漏水。

转载自:72变精酿啤酒

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