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精酿啤酒设备谈(上)

设备 1518 0 190 2017-08-25

1、发酵罐内壁

发酵罐内壁应尽可能的做到光滑,这样可以减少卫生死角,在CIP清洗之后保证内壁上无异物残留,我查了相关资料,关于发酵罐内壁的处理工艺,有镜面抛光处理,有的进行酸洗钝化,还有的直接用一种拉丝钢板,不做处理。目前各大厂家多使用酸洗钝化工艺对罐体内壁进行处理。

2、温控系统

温控系统绝对非常重要,买设备的新手应该多留意下这块。说下我自己的经历吧,关注我们的朋友应该知道我们原来有套设备是在苏州昆山,因为规模小无法办证,最后被查,被迫搬厂换地。最后几经辗转搬到一家正规啤酒厂里,因为啤酒厂里原本肯定有制冷用的冷媒,加热用的蒸汽等,所以在我们搬去以后,自己的电锅炉没用,冰水罐也没用,都是直接通过管道直接连通酒厂的蒸汽和冷媒。原以为省事多了,不过事情的发展原不是我们想的那样。

去年冬天时,有一天做了一罐酒,入罐后的第二天去例行观察起发情况,到厂之后可被整坏了,温度被降到5度了,立马把冰水阀门关掉。为了补救,开始烧热水,用管道从冷媒出口通热水进去给罐体升温,搞了一下午,把温度回升到20度左右。事后查找原因,原来是因为啤酒厂冰水泵压力过大,我们罐电磁阀吃不消,导致关不严实,一直有少量冰水进入夹套内。当时我们想的解决办法:

1、在主管路上增加减压阀

2、把电磁阀改为气动阀

最后这两个办法都没用,而是乖乖的把原来的冰水罐给用上了,上图最大的那个即是冰水罐。之所以这样处理,还有一个原因是酒厂冰水里面有不少杂质,担心时间久了杂质堵塞电磁阀,那样同样会导致电磁阀关不严实,造成控温不准。现在我们自己的设备全部使用自己的冰水,温度非常稳定,再也没出现主发酵时温度被降下来的事故。

一般情况下最后配备两套制冷系统,一用一备,防止机器意外故障。另外如果后续产能扩大,制冷量需要加大时,可以两路系统同时使用,这样处理肯定比再增加一个新罐子经济,所以新买设备时,把这些考虑进去不会错。

我们这边新增加的发酵罐是10BBL的。发酵罐通冰水的管路分为上下两路,就是上部一路,锥体一路,每路都有球阀控制,这样做的好处:

1.可以节省能源(在罐内酒液较少时,可以关闭上部进水球阀)
2.可以通过控制上下冰水流量,使罐体内酒液形成更好的对流



3、酒花干投口

说到这个,其实很多话可以讲,早几年很多发酵罐是没有酒花干投口的,现在依然可以看到,干投口是伴随精酿发展产生的,不同商家对设备的处理也不同,下面这两幅图大家看看,其实没什么太大差别,只是一个脖子长点,一个脖子短点而已,不过就这点不同,导致每次我们清洗发酵罐时,总是担心干投口的位置能否清洗的到,所以每次都是打开盲板,先人工清洗消毒后再安装好,然后再进行CIP清洗。所以这块脖子短点好。

酒花干投的方式方法有很多种,有的说一定要在主发酵结束后,排完酵母再干投酒花,这样处理的原因是因为担心酵母会吸附酒花物质,导致利用率低下。咱先不说吸附问题,这种处理方法我认为其实也挺蛋疼的,你看主发酵结束后,我们不能立即降温,因为涉及到双乙酰还原,可能需要十来天后,可以降温排酵母了,按照上面那个理论,如果我们想减少酵母吸附问题,那酵母被排的越干净越好,想把酵母排干净那就要降温。温度低了这时又涉及到另外一个问题,就是温度太低不利于酒花香味物质的释放。你可能会说,降完温再进行回温。对这个方法好,但在中国不太现实,目前还没看到可以很容易进行回温的设备,如果自然回温的话,就要付出时间成本,所以这里面涉及两个因素的平衡问题。

刚刚扯的有点远,回到干投口,还说这个东西吧,我是付出过惨痛代价的。这个代价就是损失一罐酒,还被喷一脸一身酒液,真的活生生一个落汤鸡。事情是这样的,一般情况下在主发酵时我们会时不时的测残糖,残糖4P左右时封罐,这样发酵产生的二氧化碳就被留在酒罐里,同时也有部分二氧化碳会融进酒液里,后期进行干投酒花,先把罐内气体卸掉,然后打开干投口干投酒花,记住这时其实很危险,弄不好你也可能会被喷一脸。因为这时酒体里已经溶解一部分二氧化碳,任何风吹草动都可能扰动静置的酒体,造成酒体里大量的二氧化碳涌出,并迅速产生大量的泡沫,如果酒体碳化量已很高,这时就很容易出现酒液从干投口喷涌而出的“壮观”景象。

以上所说的一切不是空穴来风,都是曾经的真实经历,所以我曾一度怀疑酒花干投口这东西是不是设备厂家自己意淫出来的产物,怎么这么鸡肋。为此我们又尝试过很多酒花干投的方法,比如利用酵母罐从发酵罐底部出酒口把酒花用二氧化碳顶进去,还有用一种叫“酒花干投罐”的东西从干投口代压干投,还有就是倒灌时干投,还有在主发酵未封罐时就干投酒花……总之试了很多方法,每种方法也都各有利弊。

转载自:72变精酿啤酒

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