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精酿啤酒设备入门:自酿啤酒的设备器材准备(上篇)

设备 2596 0 110 2017-08-30

精酿啤酒设备基本上分为煮麦汁与发酵装瓶使用的两大部分器材。煮麦汁时,会准备糖化锅与煮沸锅,两者都是越大越好;再来就是比重计、消毒喷罐与虹吸管。发酵与装瓶时,则需要使用到发酵桶、冰箱、干净的空瓶与瓶盖。器材的购置会花上一笔费用,通常万把块的预算就可以买到很不错的设备。此外,也很推荐大家尽量使用家中厨房现有的器材来兼做酿酒,毕竟一般家里不会有很大的空间,与厨房器材共用,便能省下不少的花费与空间。

糖化锅 Math Tun:

糖化锅顾名思义是指用于糖化(Mash)过程的锅子。糖化是指将麦芽碾碎与温热水混合,保持温度在摄氏62-70°,经过一个小时左右后,再将水与麦芽分离,此时分离出来的液体就称为麦汁,这个过程即为糖化。在糖化结束时,必须由糖化锅底部导出糖化完成的麦汁,使其与固体的麦芽渣分离,接着,麦芽渣会被丢弃。因此,糖化锅的设计必须能顺利将液体自麦芽渣中分离出来,设计时必须在靠近锅子底部的位置加上出水球阀(水龙头),而糖化锅的内部则需有过滤装置。

糖化锅.jpg

这几年由于国内精酿市场蓬勃发展,家庭酿造啤酒用的糖化锅也买得到现成制品,不但价格合理,还能省去改装的麻烦,轻松就能买到设计良好的糖化锅。但如果你热爱DIY,买个大的不锈钢汤锅自行钻孔,装上球阀与温度计,再加上过滤设备,也能达到几乎与专业器材一样的效果。除了省钱,更重要的是乐趣无穷。

一谈到买锅子,很多新手都会有这样的疑问:“究竟该买多大的尺寸呢?”

我们称一次酿酒最后得到的啤酒总量为批次大小(Batch Size)。一般来说,国内外的家庭自酿爱好者大多以约20升为酿出的啤酒总量。一个原因是20升的批次大小大概就是一个成年男性可以抱起来走动且不容易受伤的重量;再者,在网络上搜寻啤酒的配方也会发现,配方的分享大多也就是20升为标准。以相同批次大小照着做能省去麦芽、啤酒花用量需换算的麻烦;加上20升酿出来的啤酒量大概能装50瓶330ml的玻璃瓶,无论自用送人都是相当足够,每个批次还能留下几瓶作为啤酒陈年状态的观察记录使用,分量刚刚好。

当使用20升的批次大小来酿酒时,建议使用约25升以上含量的不锈钢锅来做为糖化锅,糖化锅的容量要比批次大小大一截,好预留一点空间,若日后想做高酒精度啤酒(使用更多的麦芽)时,多余的容量就能派上用场。如果家中空间有限,选择小一点的批次大小(5 到10升),锅子买小一点的也行,只是一批次能酿出的酒会随之减少,但你花的人力成本是相同的,而且记得要根据糖化锅的大小,等比例缩小相应的配方。

至于材质的选择,当然要买标榜304的不锈钢,才能拿来接触食物或饮料。水龙头装设的位置距离底部越低越好,因为日后当糖化结束时,麦汁会由底部流出,若水龙头过高会导致桶内积存过多麦汁,而造成浪费。更多出糖工艺详情请看精酿啤酒的酿造工艺与出糖原理

糖化过滤装置:

糖化完成后,就要分离麦汁与麦芽。过滤方式有很多种,考量到国内器材的容易取得与否,推荐以下两种方式:

麦汁过滤网袋 Mash screen

优点:便宜、轻便、安全卫生;缺点:目数太高过滤困难。建议买之前一定要确定是否和糖化锅尺寸配套,否则要自己改造缝制延长。注意材质要食品级尼龙材料。

麦汁过滤网袋.png

过滤管 filter tube

原理是使用不锈钢网来负担糖化过滤的重任。所需材料都可以在国内卖接管接头的五金店买到。其组合基本上就是球阀、三桶、喷射头、不锈钢滑丝、矽胶垫圈,以及不锈钢编织网。其中,不锈钢编织网可取自与瓦斯管的不锈钢包裹层,只要确定其材质是304不锈钢,将水管头尾剪断即可抽出包网,再完整洗去脏污与加工油脂后即可使用。要注意的是在此设计中,编织网的长度会影响麦汁过滤的速度,长一点可以增加过滤的效率,降低阻塞的机会。

过滤管.jpg

假底 False Botton

假底这个名词是从英文直接翻译过来的,大家可能从未听说过这个名词,但翻译相当传神,你可能想象这是将一个“假的底座”置于糖化桶的底部,这底座上的小孔(大约2mm直径)可以挡住麦渣形成的麦芽过滤层(我们称之为麦床),好让麦汁通过假底,从球阀流出。假底广泛使用国内外许多自酿玩家的糖化过滤设备中,目的是增快过滤的速度,并避免造成阻塞。在商业酿造中,大型的糖化设备也会应用相同原理在过滤麦汁设备上,家中使用的假底则是精神上的缩小版。

假底.jpg

假底好用,但对于DIY的朋友来说就比较麻烦,假底必须需要根据糖化桶的直径来订制,必须要跟桶壁完全密合才能达到最大功效。所幸现在有许多自酿啤酒设备供应商提供订制的服务,直接使用订制裁切的冲床网,再加上支架与把手,即可置于糖化桶底部使用。

糖度测量工具:

在糖化的过程中,由于糖化酵素的启动,将麦芽里原本储存的长链结糖分结构的淀粉,分解成短链结结构的糖类,成为酵母可以消化的养分,这就是糖化最重要的目的。但我们该如何知道糖化完成了呢?又该如何测量到底现在麦汁中含有多少糖分呢?到底有没有到达所需的目标值呢?又该如何测量到底现在麦汁中含有多少糖分呢?到底有没有到达所需的目标值呢?或是发酵中的麦汁,我们如何知道还剩下多少糖度尚未被酵母吃完?发酵到底结束了没有?此时,我们需要使用工具来测量其中的糖度。糖度的测量有两种方式:

比重计(Hydrometer)

比重计是依水中含糖量越高、比重越大 的原来所设计的。当麦汁的比重越大,比重计会越往上浮,刻度是从上而下递增。比重计在化工行或是度量衡店里可以买到,刻度则建议选择1.000 ~ 1.100左右的即可涵盖绝大多数啤酒的起始比重。测量方式是读值的小数点后的数字,越大,表示液体中的糖分越高;反之,则糖分越低。比重计使用详情请看精酿啤酒设备:比重计的使用

比重计.jpg

使用比重计时,请记得一并购买量筒,容量以50~100ml为佳,只要确保比重计能在量筒中正常漂浮即可。若量筒太小,比重计浮不起来;量筒太大,则会浪费麦汁,毕竟发酵中的麦汁一经测量后就不能倒回桶里,否则,可能会导致感染。此外,麦汁的温度会影响比重测量的数值,如果使用比重计量测煮沸中的麦汁,会需要温度补偿表来得知正确的数值。请先测量麦汁温度,再用以下图表来增减比重计所读出的数值:

麦汁温度(℃)

   比重计增减值

麦汁温度(℃)

   比重计增减值

麦汁温度(℃)

   比重计增减值

麦汁温度(℃)

   比重计增减值

          0

 -0.0007

         13

   -0.0003

         26

    0.0023

         39

    0.0065

          1

 -0.0008

         14

   -0.0001

         27

    0.0026

         40

    0.0069

          2

 -0.0008

         15

         0

         28

    0.0029

         41

    0.0073

          3

  -0.0009

         16

    0.0002

         29

    0.0032

         42

    0.0077

          4

  -0.0009

         17

    0.0003

         30

    0.0035

         43

    0.0081

          5

  -0.0009

         18

    0.0005

         31

    0.0038

         44

    0.0085

          6

  -0.0008

         19

    0.0007

         32

    0.0041

         45

    0.0089

          7

  -0.0008

         20

    0.0009

         33

    0.0044

         46

    0.0093

          8

  -0.0007

         21

    0.0011

         34

    0.0047

         47

    0.0097

          9

  -0.0007

         22

    0.0013

         35

    0.0051

         48

    0.0102

        10

  -0.0006

         23

    0.0016

         36

    0.0054

         49

    0.0106

        11

  -0.0005

         24

    0.0018

         37

    0.0058



        12

  -0.0004

         25

    0.0021

         38

    0.0061



因为比重计的值是以15℃为标准订立的,在我们读出比重计的值之后,还需要加上修正值才是真正的液体比重。举例来说,如果液体温度为23℃,比重计值为1.060,那么就需要加上0.0016。也就是说,真实液体的比重为1.0616(约等于1.062)。

折射式糖度计(Refractometer)

折射式糖度计的原理是利用光线穿透不同浓度的液体时,所产生不同的折光角度,来测量不同浓度物质的折射率变化,以换算出实际浓度。一般来说,曲折式糖度计的单位为Brix,换算为Plato的公式为:

1.04 Brix% = 1°Plato

对新手来说,可以直接把Brix和Plato视为相同的单位,毕竟差距很小,可以忽略不计。折射式糖度计的最大优点是方便,只要小小一滴就可以得知糖度,又不用担心读值需要温度补偿。但缺点是无法拿来测量已经开始发酵的麦汁,这是因为开始发酵的麦汁中已经有了酒精,会影响偏光值的正确性,造成读出来的数值偏高。所以拿折射式糖度计来量测啤酒的结束比重是不适宜的做法,此时,还是得使用比重计。也因为如此,最好是比重计与折射式糖度计都购买一份。使用原则就是发酵前用折射式糖度计,发酵后用比重计,这样就万无一失了。

折射式糖度计.jpg

另外关于单位的快速换算,当看到比重计读值,可以取后两位数字除以四,既是大约的折射式糖度计Brix/Plato的读值:这是大约粗略的快速算法,详细正确值要套公式,但这对家庭酿酒师来说,已经非常够用了。 

比重1.050 => 取50    除以四: 50 / 4 = 12.5 Plato

TIPS建议折射式糖度计使用在糖化与煮沸的过程,此时因为没有酒精的干扰,可以无需计算得到温度补偿后的糖度数值。比重计则专门在发酵中后期的糖度测量,此时,因为液体中已经有酒精,因此,一定要使用比重计才能得到准确的数值。另外,由于发酵后糖度都会偏低,可以买1~1.060的小范围比重计,因为刻度更大,读起来更方便。

糖化搅拌棒 Mash Paddle

刚开始自酿时,通常批次不会太大,糖化搅拌时,借用厨房现有的锅铲(中间有缝隙的为佳)或是大汤勺就很够用了。但当日后批次大小增加,麦芽量太多时,小锅铲会变得很难搅拌,这时候,就要买专用的糖化搅拌棒了,一般通常是木头材质。

糖化搅拌棒.jpg

温度计 Thermometer

请选择不锈钢材质探针式的温度计,指针式或者数码式皆可,建议选择最大刻度值到摄氏度100℃即可。一般五金行卖的厨房专用温度计,测量范围最大到摄氏300℃,虽然也可以用,但是因其单位刻度太小,难以判读,并不建议使用。另外,因为熬煮麦汁的过程往往会手忙脚乱,若使用玻璃温度计很容易发生悲剧,万一破了又捞不出所有玻璃碎片,只能整锅倒掉。

温度计.jpg

温度计.jpg

煮沸锅

当我们从糖化锅中将麦渣与麦汁分离后,需要将麦汁后煮沸,此时,就换煮沸锅上场了。煮沸锅顾名思义即是煮沸麦汁时所需要的锅子,容量选择比批次大小大1~2号的锅子最佳。原因是在煮沸的过程中时,部分麦汁会因沸腾而蒸发,所以一开始煮沸的量一定会比最后完成的批次量要多出不少。再者,若是锅子太小,沸腾的麦汁很容易溢出来,造成瓦斯熄火的危险。要知道麦汁被炉火烤干后若黏在瓦斯炉上是非常难以清理的,为了减轻最后收拾清洁时的负担,请尽可能使用大一点的锅子来当煮沸锅,通常20升的批次大小,选择25升以上的大锅来当煮沸锅会是比较好的选择。

发酵桶

发酵桶是进行发酵时所用的容器,其容量要比啤酒批次量大一些,使用时,要能在顶部预留约1/5的空间,以防止剧烈发酵时,泡沫漫出发酵桶外。推荐使用以下两种桶子来进行改装:

玻璃药桶

“传统腌菜与泡药酒的玻璃药桶是酿啤酒最好的朋友”这话一点也不夸张。这是因为玻璃药桶的开口很大,不管是投入冷泡的啤酒花,或是发酵完要清洗都很方便,加上玻璃质地坚硬不怕刮,可以大力使用抹布刷掉脏东西,再加上透明的外观能方便新手观察发酵的过程,一路酿下来,会有“原料发酵是这样!”的心得感想。玻璃药桶的优点还包括容量齐备,价格便宜又容易获得;其缺点则是玻璃桶比较重,而且一摔就破,在清洁与搬运上得多加小心,万一手滑就又是一场悲剧。

玻璃药桶.jpg

塑胶桶

塑料桶的材质不一,从PP到HDPE,甚至PET都有,优点是便宜、质地轻又耐摔,不用有失手摔掉桶子的恐惧感。但塑胶桶的缺点是怕刮伤,一旦桶子表面产生刮痕,细菌就有孳生的空间,即便延长消毒时间或者增加消毒剂的浓度,都很难达到完全杀菌的效果。因此,一旦选择使用塑胶材质的发酵桶,清洁时务必轻柔。要特别注意的是,如选用PET材质,其耐热较低(不得高于摄氏度80℃),请避免与高温麦汁接触,以免溶出有毒物质。

塑胶桶.jpg

水封

这是一个单向排出气体的工具,当发酵桶中的酵母开始进行无氧呼吸时,酵母会吃掉麦汁中的可发酵糖,然后排出酒精和二氧化碳。由于产生大量的二氧化碳要从发酵桶中排出,但又不能让外部的空气进入发酵桶(会有杂菌污染的风险),必须有液体阻隔在管道之中,请加入适量的酒精或过饱和浓盐水就可以了。

水封.jpg


本文摘自:《自酿啤酒完全指南》 版权作者:宋培弘

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