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酿造酒的两大代表之一:精酿啤酒的品鉴方法介绍

精酿啤酒入门 1042 0 38 2017-08-24

啤酒是一种清爽、解渴、放松的饮品。啤酒和葡萄酒作为酿造酒的两大代表,二者的品鉴方法也是有很多共通之处的,大可以借鉴。精酿啤酒算应该是最多样的酒类,酒液从淡金到漆黑,泡沫从洁白到棕褐,香气从果香到烘焙香,味道更是酸、甜、苦、咸、鲜都有,需要我们花一些时间好好欣赏。

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一是喉头可以充分感受杀口的力度;二是啤酒度数较低不至于摄入太多酒精;三是为了打出一个饱满自负的酒嗝,好好回味;四是喝啤酒的人都不装逼,绝不浪费粮食。

评判一瓶好啤酒的标准无非就是均衡、强度、复杂和余韵。均衡是指啤酒的酿造符合比例的平衡表现,苦度甜度恰如其分,酸度涩度架构完整;强度是指香气和味道的浓烈程度,啤酒是否清晰地表达了酿造者的意图;复杂是指丰富多元,包含味觉和嗅觉两个层面;余韵是指啤酒喝下后,口腔中仍能感受到的酒液风味以及残留感觉的长度。说来复杂,其实美食也好,饮品也罢,欣赏它们无非从色香味入手,需要调动的就是鉴赏者的感官。

先从眼睛开始享受精酿啤酒吧。既然是享受而非解渴,我们建议就别对瓶吹了,针对不同的酒款,准备一个合适的杯具,杯壁厚的可以减缓啤酒的回温,瓶颈内收的可以维持泡沫并集中香气,开口大杯可以盛装并展示丰富的泡沫,而细长的杯子利于欣赏气泡上升。用眼睛感受一瓶倒好的啤酒,第一是颜色,通过颜色我们能够大体判断出一些经典风格的啤酒,譬如漆黑的世涛,红棕色的博克,淡金色的皮尔森等等,但也并不代表颜色的深浅和啤酒的结构强度及风味浓度有必然关系。第二是光泽,如果酒体完全清澈,那么该啤酒已经不含酵母,大概是经过了巴氏消毒;精酿啤酒往往带有酵母,会有细微沉淀。

第三是泡沫,泡沫越细腻持久则越能保存啤酒的香味,我就很爱欣赏世涛如奶油一样绵密滑腻的泡沫,也爱看富含蛋白质的比利时三料啤酒泡沫留下的挂壁(俗称“比利时花边”)。最后是发泡,好的啤酒倒入杯中后会有规律并持续不断的细小泡沫从杯底往上蹿升;发泡能够带出啤酒的香气,气泡越小发泡越持久,就意味着能够更持久地释放香气,有的啤酒,如比利时的deus,可以提供绝不亚于香槟的气泡。

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眼睛享受过后,轮到鼻子。古人说“酒香不怕巷子深”,啤酒当然也一样,出众的香味也是好啤酒的重要指标,而工业啤酒往往没有香味。温度直接影响啤酒的香气表现,所以不同于工业啤酒,富于香气层次变化的精酿饮用温度不宜太低,一般建议在10度以上,随着温度的变化,香气也有所转换,选用适当的杯具品酒能够帮助鉴赏。

美好的气息让人心旷神怡,这样的味道可能是来源熏烤的麦芽,或是投放的啤酒花,或是精心培育的酵母,再或者是酿造时添加的香料,通过仔细分辨这样的香味,可以了解酿酒师的良苦用心。比较常见的有红色果实香、柑橘味儿、草本植物味儿、辛香料的味儿、蜂蜜香、烟熏香、烘焙糕点香味儿等等。

最重要的体验当然来自嘴巴,啤酒好不好喝最主要还是嘴巴说了算,而口的体验也不仅仅是味道,还有口感、尾韵和余韵等。口感是指酒体强度,是饱满圆润还是架构轻盈,是否有强烈酒精的灼热还是强劲的膨发带来的锐利的杀口感。

一款好的啤酒应该均衡而明确,trappist修道院啤酒厚重,皮尔森则是酒体轻盈。而酸、甜、苦等基本味道也和啤酒的原料、单宁结构等相匹配,传统lambic自然应该酸,ipa也应该苦,架构清晰也需要口味均衡,各项元素协调。酒液即将离开口腔时被称为尾韵,而离开以后被称为余韵,好的啤酒可以感受到尾韵的细腻变化摇曳多姿,而余韵的强度和长度更是为一款啤酒加分,强大的啤酒霸占你口腔的味觉,冲击你的味蕾,强化你的记忆,满口余香,指的就是这个。

也不能忽视了耳朵。品酒说到底是一个自我的修炼,但也不能忽视了和同好的交流,更何况一些复杂的酒款在不同状态下会呈现不同的状态与味道,推杯换盏与人高谈阔论,不仅仅是喝酒的快乐所在,也是提高认知的过程。

聊聊感受,聊聊酒标,聊聊品牌背后的故事,再聊聊该款啤酒投射出来的文化,耳到,心也就到了。如果有志于做一个品酒师,那么建议你每次品酒时候注意清洁口腔,敏感味蕾,将前面描述的要素制作一个表格,分类填写,用于记忆和回顾。听上去有些枯燥,但实施起来却很有乐趣;相信专家的感觉不如信赖自己的感受;面对一杯从未谋面的精酿啤酒,会兴奋地坐立不安;说到底,我们是要享受这杯啤酒,享受喝酒的过程,享受它的回味。

今天,比利时cantillon酒厂的酿造间仍悬挂一块橡木桶拆下的圆形木板,上面写着:“时间不会尊重与它无关的发生(事情)”(le temps ne respects pas ce quise fait sans lui.)。精酿啤酒和工业啤酒的最大差异就是对于效率与品质的不同认知。“上帝保佑吃饱饭的人”,我们有理由享受生活,从一杯好的精酿啤酒开始,需要这样的心情和态度,毋需装腔作势,这很简单。

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