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关于啤酒储存

精酿啤酒入门 1680 0 685 2017-09-16

我们经常听到:把啤酒存放在黑暗,阴凉的地方。布拉德·史密斯给你解释,光和热量会对成品啤酒造成什么样的危害。

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光和过多的热量会破坏成品啤酒的风味和稳定性。它们会引起各种异味,也会使啤酒过早老化。

我们将从光开始说起,因为它是最简单的解决方案。阳光直射会产生一种特殊的异味,称为“光臭味啤酒”。臭味和异味来自称为3-甲基丁-2-烯-1-硫醇的化合物,或简称为MBT。这种MBT“光臭味”具有非常低的风味检测阈值 - 低至几万分之几。

所有现代啤酒里的啤酒花都含有α-酸,在熬煮期间变成异构化,并为啤酒提供苦味。如果将这些α-酸暴露于紫外线B的太阳光下,它们将与啤酒中来自麦芽的硫结合,并产生可爱的MBT化合物和香气。直接在夏日阳光下,反应可能会在短短几分钟内发生!

为了抵制光臭味啤酒,许多商业酿酒商使用深色瓶子来减少紫外线或暴露以消除它。虽然一些啤酒“光臭味”是其复杂风味的一部分,但大多数啤酒饮酒者都认为它不具吸引力。

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现在来讲关于过热(远高于室温)。啤酒本身由数千种风味化合物组成,所有这些化合物都随着啤酒老化,发生缓慢的化学反应而变化。对成品啤酒施加热量具有加速许多这些化学过程的净效果。事实上,酿酒师通过将其加热至高温(例如60℃)几天来对啤酒进行加速老化试验。

所以简短的答案是加热啤酒会导致过早老化。话虽如此,我不建议将大麦或陈酿艾尔加热到 60°C,以加速老化,因为效果与啤酒的老化不同。不错的经验是升温至10°C使老化速度加倍。

至于加热啤酒的具体影响,会快速失去酒花风味,让啤酒更浓郁,更饱满,增强焦糖味,麦芽味。这通常是加热的老化啤酒最大、最显着的区别,如果和冷藏啤酒一起并排品尝它。然而,随着充足的热量和时间,也将失去麦芽风味,变得相当平淡无味。

如果甚至在成品啤酒中有少量的氧气(几乎是家酿啤酒),最终可能会加速氧化。加热的淡色啤酒会呈现略微氧化的“陈酿啤酒”风味,风味类似于纸板、纸片、口红的味道,就像你在大学里喝到的Keg桶里氧化的啤酒。深色啤酒往往会像葡萄酒,杏仁或雪利酒般的味道一样,但往往会以牺牲更多的麦芽味为代价。

由于啤酒中的黑色素,啤酒的颜色会随着热量和老化而轻微变暗。过多的热量也会导致蛋白质在啤酒中凝结,在极端情况下 - 可能会出现在泡沫中,同时也会产生清晰度问题。

大多数啤酒在生命周期的早期达到味道峰值,所以通常最好是冻结啤酒年龄,如果可能的话最好冷藏啤酒。如果你冰箱里的空间有限,那么可以室温储存。我个人试图避免将啤酒储存在炎热的地方,比如车库。虽然夏天在车里放几个小时也不会太严重。


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