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配方设计五大要素

精酿啤酒入门 1174 0 122 2017-09-15

家酿新手或者自己开始单独从零开始设计配方时面临很多挑战。我之前已经写过如何设计配方的方法,但是本文我会向家酿爱好者解释设计配方的关键要素。

精酿原料.png

 首先,我想说的是我通常通过查阅啤酒风格指南来开始我的啤酒设计,就比如在“咕噜精酿”小程序“啤酒风格”中查阅一样。啤酒风格指南为大多数啤酒配方提供了一个很好的起点,列出了以下关键参数的范围,以及提供关键成分和味道外观信息。

(发酵)初始比重(OG)

(发酵)初始比重(OG)表示开始发酵之前麦汁中可发酵物的多少。

大多数家酿爱好者使用无单位的比重值,此值是通过被测量液体比重与水的比重的比值。纯水的比重为1.000,大多数啤酒的(发酵)初始比重为1.030至1.070。职业酿酒师也使用糖度(°P)来衡量,原理上是一样的,只是尺度不同。

啤酒麦芽汁最初浓度可以使用像咕噜精酿这样的软件从谷物列表,数量和酿酒效率来估算麦芽汁最初浓度会影响成品啤酒的酒精含量和酒体。

(发酵)初始比重(OG)可以从像“咕噜精酿”这样的配方设计工具来计算,根据从谷物列表中选择的数据,设备利用率和出糖方式来估算(发酵)初始比重(OG)。与高OG的啤酒比较,低OG的啤酒酒精含量通常更低,酒体更轻。对于一个新的配方,我通常会添加足够的谷物或麦芽精来达到相应啤酒风格对应的OG中间值,然后从那里开始调整。

颜色

您可以使用“咕噜精酿”小程序“啤酒色度预估”来估算成品啤酒颜色。啤酒的颜色取决于麦芽的颜色和比例以及啤酒的体积。色度范围在啤酒风格中会显示。所以可以多次调整您的谷物清单,以达到您期望的啤酒颜色。

当调整颜色时,我非常有选择性地添加我使用的谷物。许多家酿新手使用黑色焦香麦芽调整颜色,但更有经验的酿酒师会谨慎地使用这些麦芽,因为它们可能加入不需要的味道。一般来说,我喜欢使用少量较暗的麦芽来达到所需色度,而不会增加其他的味道,除非黑麦芽本来就是味道的重要组成部分。

咕噜精酿小程序,专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”,详实的“材料库”,完整的“啤酒风格”信息,覆盖全面的“配方库”,当然还有“配方创建”功能,帮助你设计出喜爱的啤酒。

咕噜精酿.png

苦味和苦味比

像OG和颜色一样,您可以使用“咕噜精酿”小程序预先估算配方的苦度。苦味以国际苦味单位或IBU来衡量。此外,风格指南还提供了一个IBU范围,可以帮助确定给定风格对应的苦味值范围。同样的,我经常从我的平均苦度值开始进行调整。

然而,除了苦味之外,您需要考虑啤酒的平衡度,即苦度值IBU与麦汁比重的比值。强调酒花风格的啤酒苦度比高,通常为1.0以上,中等啤酒的比例为0.5左右,强调麦芽风格的啤酒比值低于0.5。

发酵度和酒精度

大多数消费者都熟悉酒精或酒精的百分比(ABV) - 简单地说是啤酒中有多少酒精。大多数啤酒通常为3-8%。它可以直接从初始比重和最终比重计算。同样的,大多数指南为各种典型啤酒风格提供了一系列ABV值。

啤酒配方设计的两个方面决定了成品啤酒的ABV。首先是啤酒的初始比重(OG)。具有较高OG的啤酒通常会导致更高的ABV,因为它们比淡爽啤酒含有更多的可发酵糖。另外含有大量可发酵成分的麦芽比含有较少可发酵成分的特种麦芽酿制出来的啤酒会达到更高的酒精含量。

二是使用的酵母和发酵安排。一些酵母更有效地消耗糖,并生成更多的酒精。我们称这些酵母为“高发酵度”酵母,因为它们比其他酵母菌株发酵能力更强。您可以通过参考酵母供应商的酵母参数表找到给定酵母的预期发酵度范围。

关键材料

最后,我喜欢浏览啤酒风格指南以及来自“咕噜精酿”小程序的现有配方,以确定给定啤酒风格的特征。许多啤酒风格从关键材料中获得风味。例如,很难创造一个没有焙烤大麦的爱尔兰黑啤配方,几乎不可能在没有巴伐利亚小麦酵母的情况下制造出一个很好的小麦酒,以赋予它特有的香蕉和丁香味道。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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