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麦芽的质量评价

精酿啤酒入门 1280 0 39 2017-09-09

麦芽的质量评价

麦芽质量评价.png

中欧酿造分析委员会( MEBAK )的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。它是利用下列手段来检验麦芽质量的:

• 感宫检验

• 物理分析

• 化学分析

1. 感官检验

从麦芽的色度、气昧、口昧、香味、光泽以及纯净度等方面对它作感官方面的粗略评价。

2. 物理分析

2.1 分级

一级麦芽(注2.5mm)率≧85%、杂麦率应 

2.2 干粒重

麦芽的干粒重检测与大麦干粒重检测一样。正常值为:

• 风干干粒重:28 ~ 38g

• 绝干干粒重:25 ~ 35g

2.3 百升重

麦芽的百升重检测与大麦百升重检测-样。由于它的说服力有限,所以几乎不进行。

2.4 沉降试验

正常麦芽沉降率为:

• 溶解好的浅色麦芽: 30%-35%

• 深色麦芽: 25%-30%

2.5 玻璃质麦芽率

整玻璃质麦粒应

2.6 脆度值

脆度值低或玻璃质粒高的麦芽将会使麦计过滤困难,麦汁难以清亮,啤酒过滤困难。利用脆度仪来测定麦芽的脆度值。检测时,将一定量的麦芽倒入脆度仪中,使麦芽在胶轮和转动的筛鼓之间发生轻微摩擦,检测结果以脆度值或整玻璃质粒量表示。正常值为:

脆度值(浅色麦芽)

评语

>81%

很好

78% ~ 81%

75% ~ 78%

一般

75%

 

整玻璃质粒量

评语

很好

1% ~ 2%

2% ~ 3%

一般

>3%


麦芽的叶芽长度可说明发芽的均匀情况。根据叶芽长度可将其分为:2.7 叶芽长度

 1/4

一类

1/4 ~ 1/2

二类

1/2 ~ 3/4

三类

3/4 ~ 1

四类

>1

五类

2.8 发芽率由每一类的比例可计算出平均芽长度,浅色麦芽的平均叶芽长度应为0.7~0.8。

若发芽率> 10% ,则说明麦芽熔焦时间或焙焦温度不够。

2.9 密度

麦芽密度可说明麦芽胚乳的溶解情况。密度越小,则说明麦芽溶解越好。密度评价如下:

密度I ( kg/dm3)

脆性

很好

1.1 0 ~ 1.13

1.14 ~ 1.18

一般

> 1.18


3.1 水分
 3 化学分析

• 浅色麦芽: 3%~ 5.8%

• 深色麦芽: 1.0%~4.5%

商品麦芽的水分界限值大多为5%。

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3.2 协定糖化分析 

麦芽绝干浸出率很重要,因风干浸出率还与麦芽水分有关。协定糖化的麦芽细粉(碎)绝干浸出率正常值为:

• 浅色麦芽: 79% ~ 82%

• 深色麦芽: 75% ~ 78%

一般对协定麦计还要进行下列检测:

醪液气味:若醒液气昧与所检测麦芽的类型相一致,则评价为“正常”

腆检(糖化时间):细粉的协定糖化朦的温度达到70 ℃以后进行腆检,直至腆检液的颜色呈纯黄色为止。腆检结果用“

过滤时间:细粉协定麦计在1h之内过滤完毕,则结果以“正常”表示,超过1h , 则以“过滤慢”表示。

协定麦汁外观:以“清亮” 、“失光”、“浑浊”表示。

pH :细粉协定麦汁在过滤开始30min后用玻璃电极测定。协定麦汁的pH为5.6~5.9。

协定麦汁色度:虽然其色度并不能准确说明啤酒色度,但人们仍常检测它,因为它可说明所测麦芽的类型。正常值为:

• 浅色麦芽:

• 中等色度麦芽: 5 ~ 8EBC

• 深色麦芽: 9.5 ~ 16EBC

煮沸色度: 在回流冷凝管中将细粉协定麦汁煮2h ,然后用“膜滤器”过滤。从协定麦汁的煮沸色度可以推测啤酒色度, 但统计表明二者之间没有固定关系。浅色麦芽的平均煮沸色度为5.1 EBC,最高为7 EBC。

麦计黏度:从细粉协定麦汁黏度可以预测麦计过滤和啤酒过滤状况。黏度应为: 1.51~1.63mPa。

含氮量:测定方法同大麦一样。麦芽的含氮量比大麦含氮量要低0.5% 。大多需换算成蛋白含量:N × 6.25 。麦芽蛋白含量应< 10.8% 。

可溶性氮量: 它是指在协定糖化中溶解出的含氮物质,细粉绝干可溶性氮量的正常值为0.55%~0.75%或650~750mg/100g麦芽干物质。

蛋白溶解度:又称库尔巴哈值。此值说明麦芽中的总氮在协定糖化中所溶出的百分比。它是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。蛋白溶解度越高,则麦芽溶解就越好。评价如下:

• 35% ~ 41% :溶解好

• >41% :溶解很好

甲醛氮量:它反映了麦芽中的低分子氮含量。正常值为: 180~220mg/100g麦芽干物质。

氨基氮量:它也反映了麦芽中的低分子蛋白分解物量。正常值为:120~160mg/100g麦芽干物质。

糖化力:淀粉酶的活力对淀粉分解特别重要,因此对麦芽质量有重大意义。糖化力的单位以“WK” 表示。正常值为:

• 浅色麦芽:240-260WK

• 深色麦芽:150~170WK

哈同值:从哈同值的大小可推测麦芽的酶活力、胚乳溶解和蛋白溶解情况。尤其是VZ45℃值很重要,它与氨基酸含量存在密切关系,可说明酵母的营养情况。浅色麦芽的VZ45℃为33%~39%。

DMS-P :最高含量为5 mg/kg麦芽干物质。

NDMA(亚硝胶):最高含量为3 μg/kg麦芽干物质。

1996德国浅色麦芽的平均分析值如下:

水分:4.4%

绝干细粉浸出率:80.9%

绝干粗粉浸出率:79 .5%

粗细粉差:1.3 EBC

煮沸色度:5.6EBC

绝干蛋白含量:10.5%

蛋白溶解度:41.8

VZ45℃:36.3

DMS-P: 4.62mg/kg麦芽干物质

脆度值:84.4%

感谢湖北轻工职业技术学院翻译组供稿

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