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精酿啤酒入门:《IPA》书评,Mitch Steele生平和他对IPA啤酒的热爱

精酿啤酒入门 1459 0 162 2017-09-09

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当我在20世纪80现代第一次尝试印度淡色艾尔(IPA)时,它就成为了我最喜爱的啤酒风格。我不确定是哪位酿酒师第一次酿出了IPA,但让我记忆犹新的是,第一次我就被IPA浓郁的酒花风格震撼了,比如:Anchor Liberty Ale, Sierra Nevada Celebration Ale, Rubicon IPA, and Triple Rock’s IPA,当时我在洛杉矶天使湾当酿酒师。当然,我在20世纪80年代了解了IPA的历史,IPA这种烈性,酒花风味非常浓郁的啤酒风格诞生于18世纪,酿造工艺使其可以在长达6个月的海运中幸存。

除开我对于IPA风格的热爱,在我当上酿酒师的若干年后我才有机会酿造IPA。当时我在San Andreas酿酒,我的老板Bill Millar希望季节性的供应旗下的啤酒,一个令人钦佩的目标,同样在加利福利亚一个叫Hollister的小镇很好的实施了起来。纵使我非常想酿造IPA,但是它的风格和Millar老板的计划不搭,我也没有机会和魄力来说服他。当时是20世纪90年代,IPA在美国的受欢迎程度不能和现在相比。

然后我加入了安海斯-布希公司(A-B),学到了很多酿造拉格啤酒的技巧。当然,IPA也不在安海斯-布希公司的目标当中。甚至当我被调到新产品部门时,我们在1500升的内部实验酒厂酿出了一到两款优秀的IPA,但这些IPA再也没有进入新的规划。

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但当我们在Great American Beer Festival(GABF)啤酒节上供应我们的IPA时,让我兴奋的是有好多的认识包括来自于Boston Beer Company的Jim Koch告诉我,这是节日上最好的啤酒。大家带啤酒节上谈论的都是我们的IPA。即使这样,市场部的同事也不考虑IPA。试想一下如果安海斯-布希公司在1996年推出了70IBU苦度值,6.5%酒精度,使用卡斯卡特和哥伦布干投的IPA。

住在St. Louis时我开始家酿,继续了我对IPA的学习进程,这个兴趣贯穿了我在New Hampshire,Merrimack安海斯-布希公司的岁月。在20世纪90年代中期我有幸于商务旅行至圣地亚哥,被当地的Blind Pig IPA 和Port’s IPA震撼了。我家酿作品的75%都是IPA,特别是后来的双料IPA。

当我20世纪90年代后期在GABF和啤酒世界杯(World Beer Cup)担任评委时,我通常将IPA和双料IPA作为我的评审首选,品评和学习他们。在2003年,圣地亚哥酒吧的拥有者Tom Nickel(后来Oggi’s Brewing Company的首席酿酒师)在品评双料/帝国IPA时,给予了我们关于双料IPA的启蒙知识,什么风味是受欢迎的,什么是不愉快的,什么样的酒花技术可以达到这样的酒花强度。我到现在还有当时的笔记,几个月之后的2004年度精酿啤酒峰会,当Nickel和Vinnie Cilurzo就双料IPA做汇报的时候我加入了他们。他们汇报了酿造双料IPA的关键元素,他们的酿造贴士被记录于相关文献中。

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1999年到2006年我居住在New Hampshire,但是我是Brew Free or Die家酿俱乐部的一员。我对于IPA的只是得到了极大地拓展。我们都在家酿IPA,当我们聚在一起时,我们会带上一些来自于精酿酒厂的IPA,比如:Stone Brewing Co., Russian River, and Dogfish Head。Castle Spring’s Lucknow IPA 和 Harpoon IPA常驻在我的冰箱中,我积极地利用每一个机会来研究IPA(是的,不断地品评)!在2006年,我们Merrimack的安海斯-布希公司短暂地推出了一款名为Devil’s Hopyard的IPA,命名取自New Hampshire的一处远足圣地。该配方的试验批次很完美,我们当时都迫不及待地相向市场推出这款IPA。

但是当时Stone Brewing Co.酒厂在Brewers Association Forum论坛上贴出了招募首席酿酒师的告示。当然作为一个IPA爱好者,我不仅仅喜爱Stone酒厂生产的啤酒,我也热爱他们的啤酒厂和他们的商业哲学。我半带玩笑地问我的妻子Kathleen,搬家到San Diego的时候我们都笑了,这是我们最喜爱的地方之一。当第二天Kathleen问我是否听说过Stone酒厂时,我知道了她没有在开玩笑。随后我们认真地讨论了离开安海斯-布希公司,加入Stone这个世界上可以酿造我喜爱的IPA的酒厂。

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在2006年我加入Stone酒厂,还没有机会去品尝商业化打过莫生产的Demon’s Hopyard IPA。但是以前的朋友们告诉我这款IPA没有试验批次那种浓郁的酒花分风格,而且对这款IPA很失望,对此我感觉很失望与伤心,因为我知道稍微调整一下酒花干投技术我们可以酿出很好的IPA。

现在我在Stone酒厂,享受着酿造IPA的乐趣和荣耀,当然也包括Stone旗下的其他啤酒。说我在职业生涯的天堂中都不为过。在Stone延续着我对IPA的探索,伴随着我对IPA配方的改进,我酿造出了Stone酒厂10周年纪念款IPA,11周年纪念款艾尔,14周年纪念款帝国IPA和15周年纪念款帝国黑色IPA。我希望在我的酿酒生涯中能酿造出更多的IPA。

当Brewers Publications出版社第一次联系我写一本关于IPA的书时,我当和和你读到这里时一样的激动。我开始在网络上搜索IPA,通过博客,比如:Martyn Cornell’s Zythophileand Ron Pattinson’s Shut Up about Barclay Perkins,以及谷歌电子书。我意识到IPA的相关知识还没有广泛地传播到广大酿酒师手中,我非常兴奋地认为我可以做到。IPA作为啤酒风格在历史长河中经历了很多是历史时刻,至少有3个独特的版本。第一个是来自Hodgson旗下酒厂的Stock淡色艾尔版本,在19世纪融合到了伯顿版本中,伯顿版本的IPA使用淡色麦芽和金牌就花。发酵和后熟过长相当漫长,一直到像水晶般清澈,颜色非常浅,酒花风味及其厚重,美丽优雅。

在19世纪后期,随着出口生意的凋零,IPA在国内越来越受欢迎。由于禁酒运动和税收改革酒厂更倾向于低酒精度啤酒,所以IPA转变成了低酒精度,第酒花风味,甚至没有后熟过程的“廉价”啤酒,使用糖等辅料以及结晶麦芽。最后酿酒师让IPA重新恢复了元气,IPA回到了最初的酒精度和酒花风格,发展称为了美式酒花的代表。“酒花炸弹”通常用来描述现在的美式精酿IPA,酒厂和消费者们一样兴奋着尝试不同的酒花品种,不同的酒花风味和风格。

在为这本书调研的同时,我约见了很多充满激情和知识丰富的酿酒师,啤酒作家和啤酒历史学家,他们抽出时间和我谈论了IPA。他们慷慨地向我传授了很多的IPA知识,让这本书成为了可能。在采访和调研期间我学习到了很多我以前不知道的IPA知识。比如说,没有多少人真正了解George Hodgson当年出口到印度的淡色艾尔啤酒。关于这款啤酒的酒精度,采用了什么原料,什么工艺酿造都没有这方面的记录。历史学家们公布了很多这些方面的有力证据,根据当时的酿酒环境,广告,价目表和来自酿酒师,作家,印度殖民者的品评品论。这是多数人对于Hodgson淡色艾尔的广泛看法,出口到印度的淡色艾尔直接启发了伯顿酒厂于19世纪对此啤酒的单独研发。

在我签约写作这本书后,2009年的夏天,伦敦举办Stone节日时我拜访了 White Horse酒吧,我第一次认识了家酿酿酒师James McCrorie。McCrorie和我长聊了两个小时,和我谈论了所有他知道的,从啤酒圈收集到的历史上IPA的酿造方式。The Durden Park Beer Circle啤酒圈汇集了一批狂热的历史英式啤酒的爱好者。他们研究以前的酿酒书籍以明白以前的配方。在20世纪70年代Dr. John Harrison教授和酿酒圈的同行出版了一本关于老式英式啤酒和如何酿造他们的书籍,一部非常详细地关于老式英国啤酒配方和酿造工艺的书籍。McCrorie是第一个告诉我十月艾尔和可关联到Hodgson旗下IPA,伯顿IPA使用的特种淡色麦芽,为何不适用结晶麦芽,苏格兰酿酒师在19世纪对于IPA发展的重要性。对我来说这些全是心得令人振奋的信息,我详细记录了他的讲述。在后面的一次旅行中我和McCrorie又见面了,他带上了他的家酿作品,19世纪的历史IPA,这些IPA非常好喝,酒花风格,苦,水晶版清澈,与现在的IPA有很大的不同。

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同次旅行,我遇见了Mark Dorber,White Horse酒屋以前的所有人和英国Anchor Pub酒屋的所有人。在我们聊天时,我提到了我的写作计划,他给我提到了在20世纪90年代在White Horse酒屋举办的IPA研讨会。一些卓越的酿酒师和历史学家参与了,他们都在IPA brewing文献中发表了文章,在某种程度上,将他们的啤酒也公之于众了。Dorber给我了一份这些文章的复印件,为我的写作提供了帮助。他还邀请我下次到伯顿的时候去拜访他。

当Stone的联合创始人,IPA学者Steve Wagner和我共同计划这次旅行时,Dorber邀请了Roger Putman,Bass的前酿酒师,现在Brewer and Distiller Internationalmagazine杂志的编辑,我们一起“头脑风暴”。参与者包括Wagner和我;Dorber和Putman;Ray Anderson(Brewery History Society协会主席);Steve Wellington(Worthington’s Museum Brewery博物馆);Tom Dawson(前Bass酿酒师);Paul Bayley和Steve Brooks(Marston’s brewmasters酿酒师)。举办地在国家啤酒中心(National Brewery Centre)和Marston’s Brewery酒厂。在两天的研讨会中,我们游览了伯顿,阅览了啤酒书籍和博客,长时间谈论着IPA的历史,当然也喝了很多酒。本书中的很多内容都“发酵”自这次的伯顿聚会。这些是一辈子只有一次的人生经历,我永远感激Dorber和Putman安排了这次旅行。

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IPA猎人:在Marston酒馆前的合照。后排:从左到右,Steve Wagner, Mark Dorber, Paul Bayley, Mitch Steele;前排,从左到右,Steve Brooks, Ray Anderson, and Tom Dawson。摄像:Roger Putman

在2008年初,Wagner和我回到英国,为Shepherd Neame Brewery酒厂旗下的Wetherspoon酒吧酿造一款IPA。在伦敦这款IPA的庆功会上,我遇见了啤酒专栏作家Pete Brown。他告诉我一个令人振奋的消息,他重游了IPA从伯顿到印度的出口路线,他现在正在写一本与此相关的历史IPA书籍。他的书《Hops and Glory》 (Macmillan, 2009),不仅仅是研究历史IPA和东印度贸易公司的重要书籍,而且内容非常有趣。我们一起喝着啤酒,品尝着英式蔬菜什锦,他愿意向我提供他书中的笔记和资料等信息。

Brown非常友好地向我介绍了Steve Wellington。Wellington最近从Miller-Coors酒厂退休了,多年以前他是White Shield酒厂的酿酒师。在前往印度的旅途上Brown带上了Wellington酿造的加尔各答IPA,同时Wellington也是我见过最友好,最善良的酿酒师。他为这本书提供了两个配方,还抽出时间和我在Museum Brewery博物馆,the National Brewing Centre酿酒中心和Bass研究IPA。

写过关于IPA书籍的做这种,比如前文提到的Pete Brown, Martyn Cornell和Ron Pattinson,也包括Roger Protz,感谢他们抽出时间,提供信息来帮助我写这本书。这些啤酒历史学家不知疲倦地浏览者在英国图书馆中发现的报纸等资料,酿造书籍和相关文献,200年历史跨度的记录,这些形成了历史IPA的理论基础,其中的大部分都记录在这本书里。Cornell和Pattinson做了很多关于历史啤酒的研究,他们也核对了本书的相关内容。我从心底感谢他们的帮助!他们的工作澄清了很多的谜团,传统上对IPA的了解,其他的历史啤酒风格,我推荐这本书的读者也去看他们的博客和书籍,去学习更多的历史啤酒和其他的啤酒风格,总能学到我们不了解的知识。

感谢Mitch Steele供稿

咕噜精酿翻译团队

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