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精酿啤酒入门:修道院啤酒(Trappist ALE)之风格介绍

精酿啤酒入门 1568 0 55 2017-09-09

特拉啤斯特(Trappist)是受法律保护的认证称号,只有少数几家被授权的修道院可以使用“特拉啤斯特”的名义进行商业化啤酒酿造。本指南使用这个名词去描述这些修道院啤酒,以及类似风格的啤酒。特拉啤斯特风格的啤酒都具有以下特性:高发酵度、强杀口感(由瓶中发酵产生),以及有趣的(通常是袭人的)酵母味道。

1. 特拉啤斯特单料 Trappist Single

修道院啤酒.png

总体印象: 一种淡色、苦、高发酵度、精心碳化的特拉啤斯特艾尔,带有独特的果香-辛香酵母味道、辛香-花香的啤酒花味道,以及柔和的、谷物甜味的麦芽味道。

香气: 中度偏低或偏高的特拉啤斯特酵母气息,展现出果香-辛香的特性,伴有中度或中度偏低的辛香-花香的啤酒花香气,该香气偶尔可以被清淡的草药和柑橘型的香料所强化。低到中低的麦芽香甜,具有淡淡的蜂蜜或者砂糖的味道。果香的范围可以很广泛(柑橘、梨果、核果)。最好的范例拥有淡淡的辛香和发酵产生的酚类气味。泡泡糖那种气味是不合适的。

外观: 淡黄色到中度金色。总体上很清澈,白色的酒头泡沫厚度适中、持久、气泡升腾,杯壁上有漂亮的蕾丝边。

味道: 果味、啤酒花味、苦、干。初入口是麦芽的甜味(轻柔的谷物甜味),收口干且有啤酒花味。麦芽可能有淡淡的蜂蜜饼干或者干脆的口感。适中的香料或者啤酒花口味。果味可以是柑橘类(橙子、柠檬、葡萄味水果),梨果类(苹果、梨子),或者核果类(杏、桃)。低到中度的辛辣味,胡椒味或者丁香酚味。收口干脆,苦味逐渐展现,余味带有淡淡的麦芽味、适中的啤酒花和酵母的味道。

口感: 酒体从中低到适中。顺滑。杀口感偏强或很强,甚至可能有刺舌感。不应有酒精带来的温口感。

注释: 主要供修道院内部饮用,市面上非常少见,产量较小。可以被称作“洋和尚的口粮”。发酵度非常高,不低于85%。

历史: 特拉啤斯特啤酒厂历来有酿造这种低酒精度啤酒作为修道士日常饮料的传统,将这种啤酒风格描述为偏苦的淡色啤酒(单料)算较为现代的表述。西弗勒特仑(Westvleteren)的Saint Sixtus修道院在1999年酿造了第一批这种单料,代替了之前的低度啤酒。

典型原料: 皮尔森麦芽,比利时特拉啤斯特酵母, Saaz类啤酒花。

风格对比: 用上发酵的比利时酿造工艺诠释德国皮尔森麦芽——淡色的、啤酒花味道突出、发酵彻底,同时还展现出典型的比利时酵母味道。甜度较低、发酵度较高、特殊麦芽较少,相对于比利时淡色艾尔来说更突出啤酒花的味道。相对来说,本风格更接近于低度数版本的比利时三料,而非低度数的比利时金色艾尔。

重要参数:

初始比重: 1.044 - 1.054

终止比重: 1.004 - 1.010

苦度: 25 - 45

色度: 3 – 5

酒精度: 4.8 – 6.0%

2. 比利时双料 Belgian Dubbel

修道院啤酒.png

总体印象: 深红铜色,烈度较强,麦芽味浓郁,深沉的特拉啤斯特艾尔,带有丰富的麦芽口味,深色浆果或者水果干的酯香,轻微的酒精感与麦芽味道相得益彰,收口却仍然很干。

香气: 复杂,丰富的麦芽甜香,可能带有一丝巧克力、焦香、或深度烘烤的香气(但不是焦糊的气味)。适中的水果酯香(通常带有葡萄干和李子香,有时是干樱桃香)。

酯香有时也可能是香蕉和苹果的香型。刺激性的酚类和较强的酒精气息比较常见(可能带有淡淡的丁香和香料、胡椒、类似玫瑰和/或香水的气味)。辛香适中到低。即便有酒精气息,也应该是软滑的,绝不应刺鼻。低到几乎没有啤酒花的香气(辛香、花香、药草香)。由麦芽的香气主导,伴随着酯香和些许酒精气息,复杂但和谐。

外观: 深琥珀色到铜色,带迷人的红色调。总体清澈,泛白的酒头泡沫如奶油般丰富,稠密,持久。

味道: 与香气一致。丰富、复杂的中度到中度饱满的甜麦芽味,但收口比较干。复杂的麦芽味和酯香、酒精味、酚相融合(葡萄干味是常见的;水果干味是加分的;丁香或者辛辣味是可有可无的)。平衡总是偏向麦芽味。中偏低的苦味并不会持续余味之中。啤酒花的味道很微弱,通常并不出现(辛香、花香、药草香)。

口感: 酒体适中偏饱满。杀口感适中偏强,可能会影响对酒体的感知。酒精带来的暖度比较微弱。顺滑,绝不应辣口。

注释: 大多数常见酒款的酒精度在6.5 – 7% 酒精度范围内。通常采用瓶中熟化(又称瓶中再次发酵)。

历史: 起源于中世纪的修道院,在拿破仑时代之后的19世纪中期开始流行。

典型原料: 能产生高酒精度、酯香和酚的比利时酵母被普遍使用。给人的印象是使用了多种麦芽,然而传统的双料只使用比利时皮尔森麦芽和秘制焦糖,或其它粗糖。啤酒花通常选用Saaz类型, 英式或者Styrian Goldings。传统酿造工艺并不加入香料,但是可以加入少量(不可喧宾夺主)。

风格对比: 麦芽味道不应像博克(Bock)那么强烈,也不该带有水晶麦芽的甜味。烈度和平衡感接近于比利时金色艾尔,但带有更丰富的麦芽和酯类味道。算得上是低酒精度版本的比利时深色烈性艾尔。

重要参数

初始比重: 1.062 - 1.075

终止比重: 1.008 - 1.018

苦度: 15 - 25

色度: 10 – 17

酒精度: 6.0 – 7.6%

3. 比利时三料 Belgian Tripel

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总体印象: 淡色,有点辛辣,干,烈性的特拉啤斯特艾尔,带有令人愉悦的柔润的麦芽味和坚实的苦味。非常香,带有香料、果味和淡淡的酒精味,由干净的麦芽味支撑,难以想象如此高的酒精度却极其适饮。

: 辛香明显且复杂,水果酯香适中,啤酒花香气微弱,酒精味微弱。有明显的辛辣、类似丁香的酚类气味。酯香通常让人想到柑橘类水果,比如橙子,也可能带有淡淡的香蕉味。啤酒花香气(辛香、花香、香水香)很淡但是有辨识度。刺激性的酒精味很低且柔和。麦芽的香气很淡,稍微带有柔和的谷物甜香或者蜂蜜的气味。最典型的常见酒款(西麦尔三料)将酵母、啤酒花、麦芽和酒精融合得天衣无缝。

外观: 深黄到深金色。非常清澈。气泡升腾。白色的酒头泡沫持久,如奶油般细腻;泡沫散去后,杯壁上留下典型的比利时花边。

味道: 辛香味、水果味和酒精味交相呼应,由柔和的、圆润的麦芽甜味所支撑,偶尔会带有淡淡的蜂蜜味。中低度辣口的酚类味道。中低度的酯香通常让人想到柑橘类水果,比如橙子或柠檬。辛香的啤酒花味道适中偏低。刺激性的酒精味很低且柔和。苦度中偏高,这是啤酒花的苦味和发酵产生的酚类共同作用的结果。杀口感和苦味都很强烈,收口干,余味苦度适中,有强烈的酵母味(辛辣、水果味)。麦芽味香甜可口,但是余味中没有任何甜味。

口感: 酒体中度偏薄,杀口感及其强烈。酒精感被隐藏的很好。味蕾不断被气泡刺激。

注释: 酒精度很高但基本感受不到;最佳范例可以做到若隐若现,不明显。强杀口感和高发酵度有助于激发丰富的口味,并使收口感觉更干。大多数特拉啤斯特三料苦度大于30 IBUs,而且非常干。通常采用瓶中熟化(又称瓶中再次发酵)。

历史: 因为西麦尔三料(Westmalle Tripel)而闻名遐迩。

典型原料: 皮尔森麦芽,通常加入浅色的(比利时)糖。啤酒花常选用 Saaz类或者 Styrian Goldings。使用比利时酵母产生水果酯香、辣口的酚味和高酒精度,通常采用稍高的发酵温度。通常并不加入香料,即便加入也不能喧宾夺主。酿酒用水的硬度较低。

风格对比: 接近于比利时金色烈性艾尔,但颜色更深,酒体更厚实,并且更强调酚类味道,弱化了酯类味道。麦芽味更圆润,但绝不会甜。

重要参数

初始比重: 1.075 - 1.085

终止比重: 1.008 - 1.014

苦度: 20 - 40

色度: 4.5 – 7

酒精度: 7.5 – 9.5%

4. 比利时深色烈性艾 Belgian Dark Strong Ale

总体印象: 深色,复杂,非常烈性的比利时艾尔,带有丰富可口的麦芽、深色水果味道和辛香。复杂,丰富,顺滑,容易在不知不觉中喝醉。

香气: 复杂,带有丰富的麦芽甜味,显著的酯香和酒精气息,可有可无的由淡到适中的辛香。麦芽香丰富且强烈,可能带有浓重的烘烤面包的香气,常伴有焦糖的香气。水果酯香可以是从浓烈到中度偏低的,可能带有葡萄干、李子、干樱桃、无花果或者梅子的香气。辛香的酚类物质可能会存在,气息比较接近胡椒而不是丁香;也可能有淡淡的香草的香气。酒精的气息是柔和的、辛香的、香水般的和/或像玫瑰香,强度可以从低到适中。啤酒花的香气通常很难感受到(但很微弱的辛香、花香或者草药香是可以有的)。无深度烘烤麦芽的气息。无刺鼻的酒精或溶剂的气味。

外观: 深琥珀色到深铜褐色(深色意味着比金色更深,相对于25C来说)。酒头泡沫丰富,稠密,像慕斯,持久,颜色介于奶白和浅褐色之间。通常比较澄清,也可能稍浑浊。

味道: 与香气一致(上述关于麦芽、酯、酚、酒精和啤酒花的描述依然适用)。味蕾能感受到适中且丰富的麦芽味,如果苦度低的话便会感觉到麦芽的甜味。收口通常偏干,但是也可能有适度的甜味。苦度中等或偏低;酒精味对麦芽味有所平衡。平衡感总体是偏向丰富的麦芽味,但苦味也可能和麦芽味平分秋色。复杂多变的味道应当融合得平滑且和谐。收口不应太厚重或甜腻。

口感: 杀口感很强,但并不尖锐。顺滑,但可以察觉到酒精的暖度。酒体可以是适中偏薄,或者适中偏厚,如奶油般细腻顺滑。酒体通常是适中的。

注释: 认证的特拉啤斯特版本比普通修道院版本口感更干(比利时人称之更加容易入口),后者可以非常甜腻且酒体厚重。有瓶中发酵(或者二次发酵)的传统。有时也被称为“(特拉啤斯特)四料” ,主要是因为此风格的高烈性和深颜色而闻名遐迩。

历史: 大多数版本都很独特,反映了不同酒厂的风格。有的品牌产量很低,供不应求。

典型原料: 特殊的比利时酵母能产生较高的酒精度,酯类,以及酚类物质。虽然给人一种使用了多种谷物的印象,然而很多传统的配方其实非常简单,其复杂度主要由焦糖化的秘制糖浆、粗糖以及酵母提供。啤酒花常选用Saaz类、英式或者 Styrian Goldings。通常不使用香料;如果使用了香料,则应控制用量,使其隐藏于其它味道之中。

风格对比: 可谓是重口味版的双料,但带有更饱满的酒体和更丰富的麦芽味道。与三料相比,苦度较低,啤酒花香气较弱,但是酒精烈度比较接近。

重要参数

初始比重: 1.075 - 1.110

终止比重: 1.010 - 1.024

苦度: 20 - 35

色度: 12 – 22

酒精度: 8.0 – 12.0%


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