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精酿啤酒入门:修道院啤酒(Trappist ALE)之工艺介绍

精酿啤酒入门 1544 0 114 2017-09-09

从“单料”到“三料”,酒精度从4%到12%,特拉啤斯特艾尔覆盖面很广。共同点是他们的酿酒师:修道院僧侣。了解这些僧侣是怎么酿酒的,以及一些三料和双料的绝妙配方。

修道院僧侣.png

你或许会惊讶于,真正的比利时特拉普斯特艾尔最不可或缺以及最有意义的成分是僧侣。根据1962年比利时法庭的决定,仅仅只有修道院啤酒厂可以合法地酿造修道院艾尔。今天,只有Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle 和 Westvleteren地区的酒厂有此资格。

还有一些“世俗”的酒厂比如:Affligem, Corsendonk, Duinen, Leffe 和 Maredsous酿造类似于特拉普斯特的啤酒,但这些啤酒只能贴上“修道院”的标签将他们和特拉普斯特艾尔区分开来。作为家酿爱好者,你无法酿造纯正的特拉普斯特艾尔。所有的家酿特拉普斯特风格是修道院啤酒。

实际上是无法将特拉普斯特和修道院啤酒区分开来,应为他们都是在啤酒瓶中后完成后熟的。现在的特拉普斯特啤酒色度从淡黄色到亮金色,或许只比通常的皮尔森颜色稍深一些。酒精度从4%到12%。特拉普斯特的泡沫应该丰富,细腻且洁白。香味和味道应该有层次感,酵母,水果味和酯香,有时回味较甜。理论上苦度值可以很高,但是苦度比较为适中。烈性,完全成熟的特拉普斯特艾尔,带有酸樱桃风味和微妙的平衡,可以比最好的红酒更优秀。

什么能将各式特拉普斯特艾尔联合在一起呢,可能只有法律上的定义了。某种程度上说,每个特拉普斯特都是独一无二的。

原料介绍

某些特拉普斯特艾尔仅仅使用德国酒花(比如泰特南,斯伯特或者珍珠),其他的使用多种酒花(比如德国哈拉道或泰特南,捷克萨兹,斯洛文尼亚斯蒂利亚戈尔丁)。

特拉普斯特或者修道院艾尔一般添加糖制品作为辅料来提高麦汁中可发酵物的含量以及酒精度。这种功能类似于在中世纪Celia的酿造过程中加入蜂蜜。金色糖甚至是白糖很适合特拉普斯特三料,相应地深色糖制品则因风味因素更适合特拉普斯特双料。糖制品的含量一般在25-99%之间。蔗糖可以被全部发酵并且可以是酒体淡爽。蔗糖的主要成分一般是葡萄糖。

酵母是特拉普斯特或者修道院艾尔的标识性原料之一。正如你必须使用科隆酵母来发酵科隆啤酒一样,发酵特拉普斯特或者修道院啤酒也要使用比利时特拉普斯特或者修道院酵母。所有的特拉普斯特酵母都具有很高的酒精耐受力,可以一直到12%酒精体积分数。特拉普斯特酵母生成酯香能力很强,但酯香味由于特拉普斯特的麦芽味而不会过于突出。

某些特拉普斯特艾尔,比如Westmalle,使用四种麦芽来酿造。其他的比如Orval酒厂只使用单一的淡色麦芽和很少量的焦香麦芽。一些酒厂使用两种皮尔森麦芽和部分的慕尼黑麦芽(着色和残糖)。一些僧侣酒厂比如Chimay将他们的谷物清单视为秘密。

在Westvleteren,僧侣们只使用比利时麦芽来酿造四种不同的皮具,深棕色啤酒配上较甜和水果余味。在这家就厂里,Dubbel只含有4%的酒精,只为僧侣们供应。特别版本含有6.2%酒精,烈性版本含有8%酒精,“修道院”则含有11.5%酒精。在Westvleteren使用的酒花一般是比利时酒花,僧侣们使用焦糖糖浆来提升啤酒的颜色。

酿造与发酵

通常使用单步浸泡出糖法,保温90分钟。洗糟同样持续90分钟。

熬煮时间可长达4小时,但不会短语90分钟。当使用糖作为辅料时,在熬煮快结束时添加。

某些特拉普斯特艾尔使用纯种酵母发酵,其他的使用混合菌株。有些将不同的酵母菌种混合到一起,有些将多代酵母和零代酵母混合在一起。

商业化酿造的特拉普斯特艾尔发酵时间为5-7天,发酵温度是15-21℃,取决于所使用的酵母菌株。某些酒厂在25℃接种酵母,然后在几个小时之内将麦汁冷却到适宜的发酵温度。在主发酵完成后,某些啤酒会被过滤然后接种酵母开始后熟阶段。这可能持续3-5星期,后熟温度为8-10℃。也可以使用略高的后熟温度来缩短后熟时间,比如在15℃下后熟过程只需要2-3星期。Orval酒厂是唯一对特拉普斯特艾尔进行干透操作的酒厂。他们在后熟阶段干投哈拉道和斯蒂亚戈尔丁酒花。

特拉普斯特艾尔是典型的瓶中成熟艾尔,非常适合于家酿爱好者来进行二发装瓶操作。二发用糖可以是蔗糖,也可以是玉米糖。如果过滤,二发时必须再次加入酵母。

装瓶二发一般持续3星期,温度为21℃左右,但也有部分酒厂将二发温度上升到28℃。应为瓶中成熟的原因,底部会有酵母沉降物,僧侣们不喜欢以Keg桶的形式销售他们的啤酒,即使非要如此,也不会再附近的酒吧中。当二发温度低于15℃时可以需要5星期的成熟时间。在这种情况下,啤酒在地窖中储藏了3到4个月才可被饮用。10-15℃,阴暗避光条件下后熟3到4个月可以很好地改善啤酒风味。10-15℃也应该是特拉普斯特艾尔的适宜饮用温度,最好和高脚酒杯搭档。

配方

沉默三料

批次体积:19升

全谷物出糖

OG:1.078

FG:1.011

IBU=30

SRM=11-12

ABV=8.8%

5.7 kg 淡色二棱麦芽

0.45 kg 淡色慕尼黑麦芽(10SRM)

0.18 kg 结晶麦芽 (60SRM)

0.29 kg 蔗糖

0.29 kg 玉米糖

译者注:配方清单针对的是酿造车间总体效率为70%的酿造系统。建议家酿爱好者将麦芽投料(除开糖类)的基础上上调40%。

9.4 g 13% 阿尔法酸 马格努姆

31 g 4% 阿尔法酸 泰特南

15 g 哈拉道MF

1茶勺爱尔兰藻

酵母:

弗曼迪斯 BE-256

或者

Wyeast1388 或者 White Labs WLP500 主发酵

Wyeast1762 或者 White Labs WLP530 后熟

二发用糖:1茶杯

你好双料

批次体积:19升

全谷物出糖

OG=1.064

FG=1.012

IBU=20

SRM=15

ABV=6.6%

4.9 kg 淡色二棱麦芽

0.22 kg 结晶麦芽 (120SRM)

0.23 kg 蔗糖

0.23 kg 玉米糖

译者注:配方清单针对的是酿造车间总体效率为60%的酿造系统。请根据实际情况调整麦芽投料量。

23 g 7% 阿尔法酸 斯蒂利亚戈尔丁(苦花)

14 g 4% 阿尔法酸 萨兹(香花)

14 g 4% 阿尔法酸 泰特南(香花)

1茶勺爱尔兰藻

酵母:

弗曼迪斯 BE-256

或者

Wyeast1388 或者 White Labs WLP500 主发酵

Wyeast1762 或者 White Labs WLP530 后熟

二发用糖:1茶杯

详细介绍:

效率

单步出糖,66℃保温90分钟。82℃洗糟75分钟。保证洗糟结束时醪液温度在76-77℃。

90分钟熬煮。第30分钟加入马格努姆和泰特南,熬煮结束前15分钟前加入爱尔兰藻和哈拉道MF。

麦汁冷却大哦20℃充氧,接种足够的酵母。必要时制作高泡酒。

感谢Horst Dornbusch供稿

咕噜精酿翻译团队

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