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精酿啤酒入门:外观和真实发酵度_第二部分

精酿啤酒入门 1891 0 158 2017-09-08

精酿啤酒入门:外观和真实发酵度_第一部分

本系列的第一部分我们讨论了如何计算外观发酵度,以及真实浸出物和外观浸出物之间的区别。本文我们将看一下外观发酵度和真实发酵度,以及如何在配方设计中利用发酵度。

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外观发酵度VS真实发酵度

既然我们已经了解了真实浸出物,那么真实发酵度和外观发酵度有什么区别呢?真实发酵度只不过是用真实浸出物而不是外观浸出物来计算的发酵度。真实发酵度是啤酒德实际发酵度,受酒液中酒精影响,比重计测量的(发酵)终了比重是不准的。

所以这是对的吧?很明显,真实发酵度给出了在发酵中麦汁中浸出物可被转化的准确百分比。然而,按照惯例,如果你听到一个酿酒师谈论啤酒发酵时,他们指的是外观发酵度。为什么?因为它是发酵车间更容易测量的外观浸出物(终了比重),而且它更容易计算外观发酵度。酿酒师更喜欢酿造,而不是计算,所以他们首先使用外观发酵度。

在配方设计中利用发酵度

酵母供应商提供旗下酵母的外观发酵度范围。通常高发酵度的酵母会产生干燥、纯净、轻微麦芽风味的余味。

然而,你也可能注意到,高发酵度酵母几乎都是沉降性低的品种(沉降性是指酵母在啤酒中沉降到发酵罐底部的能力)。这是有原因的,沉降性高的酵母会在他们有机会消耗掉所有发酵糖之前,开始下降到发酵罐底部,留下一个更甜,酒体更厚重的啤酒。因此,根据正在酿造的风格和后熟的时间来决定发酵度和沉降性。

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高发酵度酵母(低沉降性)会给你干燥、纯净、完全发酵的酒体,但它们可能需要很长时间才能完全沉降,除非你使用澄清剂。低发酵度酵母(高沉降性)会形成更丰满、更复杂的酒踢,因为它们可能不能完全发酵所有糖分,但它们沉降速度更快。

如果你查看酵母的数据表,你会注意到拉格几乎总是比艾尔有更高的平均发酵度。这是艾尔和拉格酵母之间的一个根本区别——艾尔酵母不能完全发酵某种形式的麦芽糖(尤其是麦芽三糖),而拉格酵母却可以。这就是为什么许多拉格酵母具有较高的发酵度和少量酯香和干爽的余味。

选择合适酵母以及适当的发酵来匹配你的啤酒风格是很重要的。如果你正在酿造一种复杂的英式啤酒,不要使用高发酵度酵母。同样,低发酵酵母对于像巴伐利亚比尔森啤酒这样的干爽风格来说是一个糟糕的选择。

故障排除

我发现,有时我有一个批次发酵度低,甚至比我预期的还要低,说明发酵不完全。造成这种情况的原因多种多样。低发酵度是许多啤酒的常见问题。通常来源是使用了劣质或部分氧化的麦芽或酵母——试着使用能买到的最新鲜的原料。

对于所有的全谷物酿造来说,低发酵度有时是由于在糖化过程中的不完全转换引起的(译者注:比如过高的出糖温度导致过多的淀粉转换成了长链糖分子,即不可发酵糖)。其他常见的原因包括没有接种足够的酵母(比如没有使用高泡酒),发酵温度不合适,发酵前麦汁的充氧不足等。当我发现一个低发酵度的成品啤酒时,我喜欢回头看看我的酿酒过程,试图找出我哪里出了问题。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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