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精酿啤酒配方创建策略 -- 第一部分

精酿啤酒入门 1878 0 80 2017-09-05

利用本文我们一起探讨使用不同的方法来创建啤酒配方。虽然啤酒配方的创建是一个充满艺术性质的个人旅程,但也有小部分人希望能通过不同的策略来酿造新颖独特的啤酒。

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啤酒配方创建策略

啤酒配方的创建是一个充满创造性的实践活动,它能反映出酿酒师/设计者的特点与喜好。创造新啤酒时无对错之分。下面是几个关于创建啤酒配方的策略:

配方创建:艺术 vs 技术

在开始之前,我想说一下关于家酿啤酒40多年来的发展历史,它的开端是从美国家酿合法化开始的。首先,在20世纪70 - 80年代,大多数美国家酿爱好者了解到的只是很有限,可以说只有最简单的知识水平。材料质量低,而且连基本的苦度值IBU估算或(发酵)初始比重OG估算都没有广泛流传和使用。

而在20世纪90年代,由于电子邮件和早期互联网的使用,让一切都发生了巨变。酿酒材料的质量也大大提高了。但是,由于互联网没有被广泛应用,而享受到这种酿造讨论与合作过程的人只是那些有电脑,有网络的人——主要是工程师和科学家。当然,家酿的发展离不开科技的推动,并影响到了今天。

这也造成了另一方面的不幸,那就是酿酒的艺术性和创造性受到了限制,直到很多艺术作家的出现,比如兰迪·莫舍,他发表了一本书,名为《激进的酿造》。啤酒酿造方面的文献和创建配方的技巧现在仍是趋向于技术方面,这样会限制啤酒酿造过程中的艺术性和创造性。

咕噜精酿小程序,专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”,详实的“材料库”,完整的“啤酒风格”信息,覆盖全面的“配方库”,当然还有“配方创建”功能,帮助你设计出喜爱的啤酒。

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传统方式创建配方

如果你想酿造出自己想要的啤酒,但又没有很多的专业知识,那么经典的配方创建方法可以有很大的帮助。以下是基本的步骤说明:

§ 清晰目标:可能最重要的一步就是清楚自己要酿造什么样的啤酒。可以是某种商业酿造的克隆版,某一风格的啤酒,或者是以独特材料,风味或组成的啤酒。所以用几个词来形容下你计划酿的啤酒是很重要的,这样目标才会清晰。

§ 研究啤酒风格:在BJCP风格总览,有关啤酒风格的书籍,使用咕噜精酿小程序,可以找到很多参考。我通常会在风格总览网站中设置总体向导,然后浏览各种苦度,初始比重,终点比重和色度,然后再深入了解其他啤酒配方,这样可以了解啤酒的材料成分,这些都可以让你在进行酿造前有更好的了解。

§ 基本材料清单:基本材料的清单,只需要列举基本的材料。明确要酿造的啤酒风味或风格后,将相应要用到的谷物,酒花,酵母和其他材料列举在清单中。不要将所有的东西列上去——将重要的酿造材料列举就可以了。我通常会将谷物放在首位,其次是酒花,酵母和其他材料。而且我还会加入一些可以替换的材料到最终配方里面。

§ 确定比例:材料清楚后,接着就是要清楚加入的分量了。我个人偏向喜欢根据谷物总比重进行酿造,基础麦芽占85-90%的总比例。特种麦芽少量就好,它们的作用是让啤酒达到某种特别的风味而已。酒花方面我使用熬煮单次投酒花,然后回旋沉淀投酒花或酒花干投,根据啤酒风格来决定该款啤酒是否要突出或者突出酒花哪些方面的风味。酒花干投详情请看精酿啤酒入门:酒花干投 第一部分

§ 应用技巧:最后我会考虑能否加入一些特别的技术来处理啤酒。比如头道麦汁投酒花,回旋沉淀投酒花,特种发酵方法,出糖操作等等。

§ 酿造,品评,重复:提前创建好配方,酿造其实是很简单的事情。但难就难在要品评自己的啤酒和发现其中的瑕疵和改造空间。很多厉害的酿酒师同时也是评委,这不是巧合。最后,酿造和品评完啤酒后,这样的过程反复多次,这是很重要的。只有反复进行酿造,改进配方,你的啤酒才能变得更完美。

以上配方创建的传统方式有助于帮助家酿爱好者们接触以前从没有接触过的啤酒风格或者技术,因为可以依靠于他人的家酿经验,不管是国内还是国外的。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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