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家酿啤酒中的酚类物质和丹宁

精酿啤酒入门 1028 0 130 2017-09-05

这里我们共同探讨一些关于酚类物质和丹宁对啤酒风味的影响。酚类物质会造成啤酒异味,在某些啤酒风格中,酚类物质会少量存在。

什么是酚类物质?

酚类物质让酿酒师们产生很多困惑,因为它们可以以各种各样的口味出现在家酿啤酒中,比如丁香和香蕉风味,辛辣和烟熏风味,极端情况下甚至出现医药味和绷带风味。某些啤酒,比如优质的德式小麦酒和很多比利时啤酒都注重丁香风味,但绝大多数啤酒会考虑不加入酚类物质。

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酚类化合物和其他酚类物质是一种类似于酒精的化合物,它们酸性较强。实际上一些酚类物质是用于澄清的。由于种类繁多(多酚,氯酚等等),所以它们可在啤酒中形成各式各样的风味。

在发酵过程中,很多酵母可以产生酚类物质,比如比利时酵母,德国酵母和英国酵母,而且产量丰富。而其他可以产出酚类物质的是野酵母,它们通常可以让啤酒产生似“绷带”的风味。

导致啤酒中酚类异味的原因

由于酚类物质多数产自酵母,因此在发酵过程中或多或少都会有酚类物质的产生。但在酿造和选择原料过程中,如果疏忽了以下几个关键点,那么可能会让酚类物质对成品啤酒带来不良的影响。

酿造用水(氯)

使用含有氯元素的水是不好的选择。如果使用了这种水,水中的氯元素就会和酚类物质发生自然反应,这会产生氯酚物质,它会让啤酒产生异味,在品评时会很容易发现缺陷。氯酚会让啤酒有一股浓郁的绷带风味,甚至是尿布味。

就算通常水龙头里的水不含有氯元素,但大多数的美国水源都会进行一年一次的清洗,这时大量的氯元素就会被放进其中。如果正好碰上了那一个星期,那你的酒就会有一股强烈的异味。最好选用逆渗透净化过的瓶装水。最后,如果要使用含有氯元素的清洗剂,比如漂白剂,首先要将仪器冲洗干净再用,因为氯元素可能会在此时进入到啤酒中。酿造用水详情请看精酿啤酒原料:改善洗糟用水的水质

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出糖和洗槽

酚类物质的第二种形式称为多酚,很多人称其为丹宁。丹宁(多酚)会让成品啤酒带有苦涩风味,而且会产生持续浑浊或低温浑浊(低温下的啤酒会有浑浊物出现)。

丹宁的产生是由于洗糟时间过长,洗糟水温过高(高于80℃左右时),或者是出糖过程中的pH值太高。如果pH值超过5.5的话,丹宁就会被浸出来,所以5.1-5.2的醪液pH值是理想的出糖pH值范围。丹宁的出现会让啤酒浑浊,出现冷却浑浊效果,让啤酒带有苦涩风味。

酵母

上面也有说到,所有的酵母都产生酚类物质,但一些酵母倾向于产生苯酚。野酵母和比利时酵母会让成品啤酒产生大量的苯酚。而少量的苯酚会让啤酒带有丁香风味,适合多数的比利时啤酒和经典的酵母浑浊型小麦酒。但是,过多的苯酚会让啤酒带有烟熏和辛辣的风味,甚至是可怕的绷带风味。

通过选择酵母可以很大程度上决定啤酒中酚类物质的含量。小心使用野酵母,因为它会产出过多的酚类物质,影响啤酒风味。

其他酚类物质来源

除了野酵母,其他很多有机物会生成出酚类物质,比如一些海藻和细菌。如果你的水源是质量不好的或者是来自地表水源,比如说市区里的小溪河湖,这时你就要考虑使用瓶装的逆渗透纯化水了。细菌会生成强烈的酚类风味,还会带有酸味。细菌主要来源于酿造和供酒的软管,阀门和龙头处。

有关酚类物质的总结

如果考虑不周的话,酚类物质会对配方带来缺陷,如上所述,它的种类繁多,能产生不同的风味。主要注意酚类物质的5个主要来源:水源,出糖的pH值,洗澡水温,卫生清洁和酵母选择。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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