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精酿啤酒入门:硫酸盐与氯化物比值和苦度的关系

精酿啤酒入门 1539 0 175 2017-09-05

本文中我们看看硫酸盐和氯化物的比值,和该比值对啤酒中苦度的影响。在之前讨论过的出糖pH值系列中,也有提到过水对啤酒风味的影响。

精酿啤酒比值.png

硫酸盐:氯化物

氯离子可以加强麦芽风味,同时可以提高啤酒的口感。200ppm浓度的氯化物能让啤酒的麦芽味得以充分发挥。相反,硫酸盐离子是用于强化酒花风味和苦度值的,通常用于提高成品啤酒的清爽度和干爽度。200ppm的硫酸盐可以让突出酒花风味的啤酒酒花味充分保持,例如IPA。

硫酸盐和氯化物的比值通常可以简化为硫酸盐(SO42-)离子(ppm或毫克/升)和氯化物(Cl-)离子的比值,换句话说就是用硫酸盐除以氯化物。如果比值达到达到1:1(或1)是最佳平衡,这时候酿造用水既不会增强麦芽也不会增强酒花风味。如果比率大于1的话,啤酒的麦芽特色就会突出,相反,小于1的话,那么酒花特色就会比较突出。

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理解硫酸盐:氯化物

约翰·帕莫(John Palmer)和科林·卡明斯基(Colin Kaminski)共同撰写的《水:对酿酒师的详细指导》中149页中有描述硫酸盐与氯化物的比值。当提及使用硫酸盐和氯化物比值的方法来解决酿造问题时,水是先决条件。一般的酿造用水中含有50-250ppm的硫酸盐和0-250ppm的氯化物。书中还提到一个观点,如果使用某种方法同时提高酒中的硫酸盐和氯化物含量,是不会提高麦芽和酒花的味道的,这样做只会让风味变粗糙。例如,来自于30ppm:30ppm和300ppm:300ppm的比值是不同的。

他们将硫酸盐和氯化物的比率大致调整为0.5-9,这样酒中的硫酸盐和氯化物就能不多不少,达到平衡。书中还建议到,大约为50ppm的氯化物和50ppm的硫酸盐是不会影响啤酒口味的最小含量。优质酒花和淡爽拉格更容易受硫酸盐的影响,故硫酸盐在100ppm以下来对优质酒花和淡爽拉格是最佳选择。艾尔对硫酸盐有相对较强的抵抗作用。

约翰·帕莫总结了一个关于酿造用水硫酸盐和氯化物比值列表,详见如下:

§ 0-0.4: 麦芽风味过重

§ 0.4-0.6: 麦芽风味较重

§ 0.6-0.8: 麦芽风味

§ 0.8-1.5: 平衡

§ 1.5-2.0: 微苦

§ 2-4: 苦

§ 4-9: 非常苦

§ 9+: 超苦!

根据以上数据你可以知道比值为4-7时是酿造类似于IPA的可取范围,而德式拉格选择0.4-0.6的范围,从而保持硫酸盐含量低。如果硫酸盐或氯化物其中一方过量了,酒味就会变粗糙。

加入氯化钙(CaCL2)可以提高水的氯化物比例,而加入石膏(硫酸钙或CaSO4)可以提高硫酸盐的比例。但要注意,不用加太多,一点点就好了。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队



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