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环游啤酒世界03 -- 酸啤酒发展史

精酿啤酒入门 805 0 10 2017-09-01

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酸啤酒的酿造非常简单:在甜麦汁中加入野生酵母进行发酵即可。这样可以产生出酒精和酸味(一般是乳酸味)。这种做法在当今是一种正式的酿造方法,因为在它还没有被显微镜发现,变成文本,甚至出版之前,已经有成千上万的酿酒师采用这种方法了。那换做是我们呢?如果我们没有显微镜,没有电子设备,没有方法和几百年前的酿酒师交流,我们又如何发现这种东西呢?所以要多谢那些绞尽脑汁发明酸啤酒的古代人啊!

在埃及,每一个女人或者家庭主妇都会制作一种酵母浓度高的面包,她们是用谷物铺在一个巨大的发酵容器底部来制成的。酿造的人会加入水和当地水果,比如大枣,可以拿来调口味,这些材料可以促进酵母数量的增长。埃及人喜欢加入蜂蜜让面包变黏稠,加入蜂蜜酒可以让面包保持原味。发酵后的浆糊可以给帝国国王,可以分给奴隶,一天可以发放几次,这样每一个人都可以吃到这种神奇又有营养的食物了。我认为当代很多酿酒家都考虑过埃及人可能将这种麦糊加入到啤酒的酿造中,可是奴隶们是非常需要这种营养食物的,不然还怎么能建成金字塔。

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在美索不达米亚地区(一个成条状的地区,现在又称中东地区,包括伊拉克和叙利亚的部分地区),人们会用河边采集的芦荟当作习惯,然后从共用的碗中吸入糊状啤酒。但非常不幸的是,该地区的古代文明只留下了非常少的酿造方法文献,包括材料和制作工具。因此人们还不能明确美索不达米亚地区是怎样知道采用酵母加入到大麦发酵桶中进行发酵的。但不排除一点是他们拥有聪明的智慧,从相对古老的酒中发现采用酵母进行酿造,这非常棒。当然,身为21世纪的干净严谨的酿酒师,我们清楚这一过程是要在空气中进行自然发酵的。

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随后我们来到了非洲,现在的天气非常凉快。非洲的酿造和在美索不达米亚地区,尤其是埃及地区的面包麦浆发酵法有共同之处(取决于地理位置因素),但是非洲人的处理方法会有一点不同。在非洲,啤酒的酿造是用一个泥坛子进行的。不仅仅是酵母,所有种类的微生物都会参与发酵,并且有一些还会达到药用效果。很多(甚至更多)文明已经认知到啤酒是有药用价值的,比如说部分非洲部落的啤酒中可检测出“四环素”这种抗生素。这说明了在某些地区,90%的消费者都消费过含有抗生素的啤酒。

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如果在给多1500年去发现,制造和加入“四环素”到啤酒中进行分配的话,那么酸啤酒的制造历史会更加久远。要是提到微生物转化酿造,一定离不开斯堪的纳维亚酿造法。在斯堪的纳维亚这一个寒天冻地的地方,过去住在那儿的农民认知到一定会有一种材料能奇迹般地让自家做的酒进行发酵。他们还清楚,要是找到了,那么回报他们的将会是一种高品质的酒。

他们没有一个能够像埃及人一样直接把活酵母糊直接变成鲜啤的工具。相反,他们只可以让酵母存活几周时间。为了实现这一想法,斯堪的纳维亚人使用带孔的物品,比如木杆子吸管插到容器中,或者用细绳抽取出一些酵母丰富的发酵浆出来。这些东西是可以二次使用的。如果用完了酵母,他们回到邻居家中借酵母菌株。

如果你对野生酵母有一点了解,在加上“木头”这一个提示,可能会猜到我们的下一个目的地。是的,我们现在要去比利时的兰比克。在19世纪中期,比利时是唯一一个合法生产“兰比克”酒的地方,距离首都布鲁塞尔只有几步之遥。如果生产地太远,销售啤酒的老板是不会认定这是真货。这部分原因是由于用于发酵兰比克酒的微生物只在这一地区才有,其实这是错的。但是在世纪转折的后几年,一名丹麦科学家在英国的啤酒中发现了同类的酵母。他把这种漂亮的酵母命名为“brettanomyces”。现在这种酵母可以在任何家酿店中买到,可以拿来酿造比利时兰比克酒。但对于传统制造的方法来说,现在的家酿方法只是一种尝试。

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传统的比利时酸酒酿造法是麦汁加入到一个宽的和相对较平的盘子中进行降温,这个过程名为“koelschip ”(即“Cool Ship,凉船”)。当暴露在空气中的液体温度下降后,酿酒师会选择打开窗户,舱口或门来计算和控制液体表面的温度。这能使上百万个酵母微粒至于最佳环境中:甜甜的,相对温暖的冷麦汁制成的液体。第二天进入酿酒间,麦汁就已经完成接种了。酵母万岁!

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感谢Daniel Norrish的供稿

咕噜精酿翻译团队

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