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异味——精酿啤酒中的霉味

精酿啤酒入门 1632 0 177 2017-09-01

发酵桶.png

我们一起来看看啤酒中霉味和异味是如何产生的。在家酿啤酒,甚至是一些商业啤酒中都可能会出现这种情况,这取决于酿酒师们如何去酿造和储存啤酒。

啤酒霉味体现在啤酒中的方方面面。这种异味种类繁多,有霉菌味,腐木味,树叶味,旧书味,阁楼味,湿毛巾等异味,我相信这是正常人都不能接受的风味。

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致使啤酒出现发霉和腐坏的原因

不言而喻,让啤酒出现发霉和腐坏的主要原因是霉菌。从原材料的选择到成品啤酒的罐装,甚至是在销售给顾客的过程中,霉菌在每一个阶段都有可能会乘机而入。霉菌多数会在成品啤酒或发酵中的啤酒表层以团状漂浮物在表面出现。

通过观察可以判断你的啤酒是否产生霉菌。当然,如果选用的是发霉的麦芽和酒花,那么成品啤酒当然会有发霉的味道。材料出现发霉现象的主要原因是把它们放在非常潮湿的地方进行存放,比如说不合理的存放麦芽,啤酒花或者其它辅料,这种情况下即使是通过加热杀菌也是不行的。为了避免霉菌的产生,应将容器放置在低温干燥的地方,理想情况下可置于密封的容器中。

第二个感染霉菌的可能性就是发酵过程。在这个情况下产生霉菌的主要原因是没有把发酵容器或冷却器进行合理的清洗。冰箱和冷冻柜是霉菌容易聚集的地方,它们会想方设法的进入发酵器中。

而霉菌也可能会在发酵器中自动生成,尤其是在给啤酒进行再次发酵的时候。在酿造过程中,勤快的卫生清理是非常重要的,要是你的啤酒需要进行第二次发酵或者额外加工处理的话,你甚至需要注重一些非常细小的东西,比如在长时间后熟情况下,单向阀中的水分过少会导致霉菌的趁虚而入。

最后就是生产线和供应线上的发霉情况了,这点是很多人都会犯的错误,特别是没有进行定期清洁的话就更容易产生霉菌和霉病了。特别要关注一些没有冷冻的生产供应线和出酒的地方,因为它们光线不足,潮湿,而且温度暖和,这都是非常适合霉菌繁殖和生长的。所以我们要定期清洁这些地方,从而避免污染。

以上都是关于如何让啤酒避免霉菌入侵的小提示。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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