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精酿啤酒培训班:新疆蜗牛手把手教你玩家酿(上篇)

精酿啤酒入门 3486 2 195 2017-09-01

版  权  声  明

本人建立“精酿啤酒家酿入门系列讲座”的初衷是传播精酿啤酒的家酿文化(其实是群里的新人太多了,每次解释要重复说嫌麻烦),以QQ群和群视频讲课的形式开展家酿啤酒的入门培训。

本培训免费,不收取费用,旨在发扬家酿啤酒“多元、包容、交流”的社区文化。本人并非家酿大师,入坑是从2017年开始的,自学的过程比较辛苦,但是获得了很多网友无私的帮忙和支持,希望自己能把这种无私的帮忙传递下去,同时也能为中国精酿啤酒事业的发展贡献一点自己微薄的力量。

特别感谢“济南老蔡”担任本系列讲座的编辑、指导与技术把关。

本系列讲座不以盈利为目的,所引用的图片大部分来自网络、书籍,对设备、原料的评论也很主观,如果侵犯了您的权益,请及时联系我进行删除修改。

欢迎广大家酿爱好者(尤其是新人)加入,欢迎交流,欢迎批评指正,拒绝喷子和键盘侠。

酿造自由!欢迎传播

作者:新疆蜗牛 

个人QQ:12858150

咕噜精酿官方QQ群 精酿啤酒家酿自酿交流:348798110

5000群.png


一、酿酒概述

1.科学描述

出糖:粉碎麦芽、加热水、浸泡出糖、过滤麦芽汁、熬煮麦芽汁。

发酵:投入酵母、维持发酵环境

品尝:装瓶、二次发酵/二氧化碳饱和化

DK自酿啤酒入门指南.png

图片引自《DK自酿啤酒入门指南》

二、操作流程

1.确定你的配方

配方.png

大麦芽:普通的澳麦即可(国产大麦芽也行)2.3KG

小麦芽:普通小麦芽2.7KG

萨兹:α酸4.2%。30克【15.35IBU】

通过咕噜精酿计算,后有介绍

小麦啤酒酵母:法国Fermentis WB-06酵母M21比利时小麦原装酵母、M20巴伐利亚小麦小包酵母【Mangrove Jack‘s】

纯净水2桶

2.1清点你的设备

序号

环节

设备名称

序号

环节

设备名称

序号

环节

设备名称

1

麦芽粉碎

手动碾式麦芽粉碎机

5

煮沸麦汁

不锈钢桶锅

8

发酵

纯净水桶

手摇对辊粉碎机

电加热汤桶

塑料发酵桶

电动对辊

6

回旋沉降

长柄勺

玻璃发酵桶

2

糖化

保温桶

搅拌器

锥形发酵罐

奶茶桶

7

冷却

冷却盘管

9

温度控制

温控器+冰柜

3

收集麦汁和过滤

筛板

板式换热器

10

装瓶

压盖机

过滤袋

逆流盘管

金属瓶盖

4

洗糟(洗糖)

刻度容器

11

其他

杂项

摇摆盖瓶子


2.2设备的清洗与消毒

1、酿酒全过程要注意清洁卫生,家酿请注意提前打扫厨房的卫生,尽量避免对酿酒的污染。

2、使用的所有工具禁止沾染油脂,否则会影响泡沫的产生并可能造成酒体腐败。

3、酿酒工作在使用前应该处于清洁状态。酿酒完毕要注意及时清洗所有设备并晾干。禁止使用香味洗涤剂,以免对口味造成影响。

4、消毒液:

(1)Star-San消毒液:1比500ml纯净水稀释后使用,食品级免冲洗。密封保存可重复使用。推荐使用。

(2)医用酒精:务必使用75%浓度的医用酒精(95%的酒精并不适合家酿消毒)。 推荐使用。 

(3)双氧水:过氧化氢水溶液,适用于环境消毒和食品消毒。在一般情况下会缓慢分解成水和氧气,但分解速度极其慢。

(4)含氯消毒液:可以使用二氧化氯。含氯消毒液对不锈钢器具有腐蚀效果,不宜长期浸泡。

(5)过氧乙酸:可用于环境消毒。

咕噜精酿.png

3.酿酒步

(1)麦芽粉碎

挑选麦芽→粉碎→瓤碎皮不碎

麦芽.jpg

(2)糖化

布置假底/筛板和过滤网兜→倒入15升75°热水→倒入粉碎麦芽→搅拌均匀→调整至68°保持一小时

糖化.jpg

(3)过滤麦芽汁

保温桶链接硅胶管导出麦芽汁至空桶→收集10升麦芽汁后,准备洗槽→5升78°热水均匀淋在麦床上,等5分钟,然后导出至桶→共收集20-22升麦芽汁并全称避免接触空气

过滤麦芽汁.jpg

(4)熬煮麦芽汁

麦芽汁虹吸转移至煮锅→大火煮沸→改小火,保存麦芽汁翻滚状态→倒入酒花→60分钟后停止煮沸

注:

1.总煮沸时长60分钟,从开锅开始计时,一直处于沸腾状态60分钟。锅盖半掩或者不盖。

2.酒花熬煮时间根据配方灵活调整。此例是根据配方熬煮酒花60分钟。

3.取煮沸后的麦芽汁250毫升,冷却至室温测起始比重,计算酒精度用。

熬煮麦芽汁.jpg

(5)冷却

提前15分钟把冷却盘管放置锅中煮沸消毒→接通自来水开始降温至24°→此过程尽量保持无菌

冷却.jpg

本文作者:新疆蜗牛

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