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精酿啤酒入门:喝过天然发酵的啤酒吗?

精酿啤酒入门 1457 0 51 2017-08-28

啤酒的发酵方法,基本上有“上层发酵”与“下层发酵”两种。但其实如果细分,又有其他的两种。对于热爱啤酒的你来说,不免会产生好奇吧?第一,就是“天然发酵”的啤酒。它是用不经人为培养与控制的野生酵母进行发酵,最接近啤酒的原貌。市售啤酒中,只有比利时的拉比克啤酒(Lambic),采用这种发酵方式。它只在布鲁塞尔的塞纳河畔附近酿造,是将麦汁倒人无盖的桶槽内放置,等浮游于空中的野生酵母自动混入麦汁后进行发酵,这种全靠天然、非人工的发酵方式,也为它增添了不少神秘感。

另一种,则是“混合发酵啤酒”(hybrid beer)。将拉格酵母与爱尔酵母一起放在高温中进行发酵,能同时拥有爱尔啤酒的水果香味和拉格啤酒的清爽口感,可以说是集两者优点于一身的啤酒。此外,使用清酒酵母酿造而成的啤酒,混合了爱尔或拉格酵母,也是混合式啤酒喔!

发酵与腐烂的差在哪里呢?

字典上把发酵定义为“酵母发挥作用,将化合物分解,产生酒精、有机酸及二氧化碳等副产物”。相对来说,腐烂是“有机物经过微生物作用,进行分解,一直到散发出恶臭为止的变化”。但对人类而言,有些味道是很难去分辨的。到底是发酵所产生的“有机酸”味,还是腐烂所产生的“恶臭”味?两者似乎很难界定。也许可以归结出这样的分法:“发酵,对人类而言是有用的;而腐烂,是无用的。

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