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精酿啤酒的酿造工艺与出糖原理

工艺 2230 0 151 2017-08-25

出糖就是把麦芽中的淀粉转化为麦芽糖的过程。淀粉在生物酶的作用下可以转化为麦芽糖,酿制啤酒的第一步工艺就是使麦芽中的淀粉转化为麦芽糖并形成麦芽汁。

出糖步骤:

万能的生物酶

生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物,大部分为蛋白质,也有极少部分为RNA。也可以说是为了方便起见。在生物化学上,分为酸化还原酶、转移酶、加水分解酶、脱离酶、异性化酶和合成酶等六大类。其中蛋白酶被用在酿酒中。 

啤酒酿造中,当麦芽糖用量减少辅料增加时,常需要补充蛋白酶,使蛋白质充分降解,霉菌和细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶还是有效的啤酒澄清剂。 

精酿啤酒工艺.jpg

出糖中需要的生物酶

麦芽粒中含有大分子淀粉以及各种各样的酶。生物酶可以对生物体中的生物起到催化作用。生物酶分工细致,由于点分个头很大,要把淀粉分解成小分子糖,需要各种生物酶一起作用,只有了解各种生物酶活化环境与转化机制才可以让我们灵活有效的做好麦芽出糖的这一步骤。 

浸泡出糖.jpg

蛋白质的休止

啤酒酿造过程中,糖化阶段,利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2~5.3,最适温度:形成α-氨基氮为45~50℃,形成可溶性多肽为50~55℃,作用时间为10~120min。

蛋白质休止的主要目的

① 再发芽程度不高,或者有非发芽谷物出现时,蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度;

②  可以防止出现冷雾现象。(冷雾现象:啤酒在冰冻后液体浑浊,升温后即变清的一种现象。)可以使啤酒的泡沫更加细腻。

淀粉转化

出糖的主要步骤就是把淀粉转化为麦芽糖,alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使对分解淀粉最重要的两个生物酶。

可发酵糖&不可发酵糖

麦芽糖、蔗糖等都可以被发酵后产生酒精。这类就是可发酵糖。相反,就是不可发酵糖。

出糖控制步骤

阶梯温度

一步温度

水的比例

其他因素

单步出糖水温计算.png

出糖相关的测量与计算

出糖终点的测量

PH值测定

添加水的温度计算


    

多步出糖水温计算.png



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