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精酿啤酒工艺入门:麦芽汁的熬煮与冷却

工艺 1557 0 160 2017-08-25

需要对过滤后的麦芽汁进行熬煮和冷却的处理,这么做的原理是什么呢,本文将为您讲解:

熬煮麦芽汁的目的:

利用高温促使蛋白质沉降;通过添加啤酒花来调节口味;提高麦芽汁的比重;高温消毒

熬煮.jpg

蛋白质的热降解:

麦芽汁在加入翻滚时可以破坏麦芽汁中蛋白质分子之间的排斥力,使他们结合在一起,但当他们结合得越来越多的时候,就会形成沉淀,这就是“热降解”。

在出糖过程中,除了麦芽糖,还会有大量的蛋白质进入麦芽汁内。过量的蛋白质不仅会影响啤酒的口感,还会减少啤酒的稳定性和保存期。所以为了啤酒的口感、稳定性及保质期,应尽量减少麦芽汁中的蛋白质。

将过滤后的麦芽汁放在炉子上熬制时要保持液面沸腾翻滚。熬制大约20分钟就可以观察到“热降解”现象的发生。

装瓶.jpg

投放啤酒花调节啤酒口味

当蛋白质热降解完成之后,就可以投入啤酒花了。

第一次投放的啤酒花一般为苦型啤酒花,熬煮45-60分钟,根据配方的的不同,在15-30分钟加入口味啤酒花等;整个熬制麦芽汁并投入啤酒花的过程不要超过90分钟。

我们也可以根据异-α-酸的数量计算苦度值,这个可以通过配方工具轻松解决。

消除二甲基硫醚

在整个熬煮的过程中,锅盖要半掩盖在锅上,这样不仅方便控制温度和挥发水分,也易于二甲基硫醚的挥发。

消除二甲基硫醚的办法除了让麦芽汁沸腾外加热蒸发以外,更重要的办法就是对麦芽汁的快速冷却。

稍后详述


冷却.png

干投酒花

除了上文讲的在熬制麦芽汁的时候投放酒花以外,还可以在二次发酵的时候投放啤酒花,使啤酒花的精油融入啤酒中,不仅增加了保质功能,还增加了口感。这个工艺被称为“干酒花投放”。

酒花3.jpg

杂质的回旋沉淀

在加热结束后,麦芽汁中存在大量的被分解的蛋白质沉淀,啤酒花沉淀以及残余的麦芽颗粒,这些都需要被排除系统以保证今后的发酵。

在家酿活动中,不用担心这些固体杂质阻塞管道,但如果增加一道回旋沉淀的步骤,可以大大降低麦芽汁中的固体物质

冷却麦芽汁的目的

冷却的目的:防止麦芽汁被氧化;减少二甲基硫醚的产生;防止微生物污染;蛋白质“冷降解”。

冷却的方法:

1.水浴冷却

2.加入冰块或冷水(只在麦芽汁体积与目标体积相差较大时使用)

3.浸入式冷却盘管

4.外置式冷却盘管

冷却.png


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