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家酿啤酒的充氧技术

工艺 1415 0 19 2017-09-29

本周,我们一起来看下,如何使用一种叫充氧的技术来改进家酿啤酒。填充氧气对啤酒发酵来说非常重要,但需要选好适当时机才能酿造出好啤酒。一起来看看充氧,以及它对于家酿啤酒的重要性吧。

啤酒充氧.png

什么是充气

我们从一些基本的定义开始讲起。充氧是指在酿造过程中往麦汁里注入氧气,通常在熬煮和冷却后,在发酵前进行。熬煮麦汁的作用是除去溶液中的大部分氧气。不幸的是,正如我们在关于发酵和酵母菌生命周期的文章中所提到,酵母在麦汁中快速繁殖,即“对数期”时,需要大量氧气。没有足够的氧气,酵母无法充分繁殖,就会不完全发酵。

在讨论如何更好地添加更多氧气之前,我们先来看一下另外两个重要的术语。你可能听到过给热麦汁充氧。指的是在熬煮过程中或在冷却麦汁之前,对麦汁进行过度翻滚或充氧。往热麦汁里充氧会出现的问题是,它会氧化啤酒中的类黑色素,从而导致风味变质。已故的乔治·费克斯的一项研究表明,给热麦汁充氧可以在低至30℃的温度下进行(水平相当低!),所以充气前冷却麦汁是非常重要的。

第三个术语是:氧化,与前面提到的两个术语有密切的关系。在酵母生长的对数期(即发酵后期或啤酒发酵后)添加氧气时,就会发生氧化。空气氧化了成品啤酒,会产生浓烈的变质风味。所以你一定不会想在啤酒后发酵开始时注入氧气。

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给麦汁充氧

目前为止,我们已经了解到,给热麦汁充氧是不好的,氧化是不好的,但适当往冷却后的麦汁充气是好的。现在我们来看看,如何把这些知识好好运用到酿造过程中去。在对数期,酵母需要大约8 - 10 mg/L的氧气来繁殖。仅使用空气即可供应8mg/L的氧气(氧气占21%),但想达到更高水平则需要一个纯氧容器。

最佳充氧时机是麦汁冷却后。理想状态下,可以在转移到发酵罐过程中或转移到发酵罐后立马进行。如果你在投完酵母后充氧,切记时间不要太长,因为对数期通常在投完酵母后的几个小时内开始。

给麦汁充氧的三种基本方法:

1、翻滚-在发酵罐里来回翻滚麦汁能使溶液掺入一些氧气。在转移过程中翻滚麦汁可以达到同样的效果——例如,在虹吸管末端使用一个类似于夹帽的副件,将麦汁洒进发酵桶。虽然翻滚的含氧量比不上直接注入,但总体来说这是一个不错的选择。翻滚麦汁远远要比完全不充氧要好。

2、搅拌-这个方法是用勺子快速搅拌,用一个小勺子搅拌麦汁,或者摇晃整个发酵罐。如果麦汁与外界接触,通常来说,最好是用进行杀菌过的搅拌器。加入酵母之前,用力搅拌啤酒几分钟。搅拌麦汁的含氧量会高于翻滚麦汁,因为通常溶液会吸收更多的氧气。

3、直接注入-有许多将空气或氧气直接注入麦汁的方法。最简单的设置是使用一个便宜的自带无菌过滤器的水族箱泵。注意,过滤器是用来防止细菌和空气吸入的其他微生物进入麦汁。此外,建议在管子的末端使用某些碳化石或通气石,以扩散空气。使用前必须对石头和管道进行消毒。更精密的充氧系统会用一个氧气瓶和调节器来注入氧气。不过,就算是相对便宜的水族箱泵充氧系统,也能达到麦汁所需的8mg/L理想充氧水平。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

 



 


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