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如何在啤酒中加入水果

工艺 1533 1 16 2017-09-28

如果想酿造一款果啤,确定了完美的啤酒基础风格和水果组合之后,那么,现在是时候开始采购水果并制定酿造计划啦!

和家酿一样,酿造果啤也可以通过多种方法来达到相似结果,可以参考以下流程,看看添加水果的最好时机。

水果.png

寻找水果

寻找加入啤酒中的水果就像去杂货店填满购物车一样简单,果真如此吗?在某种程度上,可以说是,但啤酒的品质取决于原材料的品质,亲自寻找质量最高的原料是至关重要的环节。

最理想的条件是,水果就种在自家后院。亲手培育,可以让水果成熟度达到最佳,而且还知道水果生长的确切条件。遗憾的是,果树种植不是一拍脑袋,就可以为下次酿造准备水果的决定,所以,打消这个念头,去市场吧。

去杂货店前,可以到当地农场和苗圃,或者附近的农批市场去看一看。这些地方生产的“传家宝”似的产品,通常化学生长激素和农药含量最少,且产品专注于优质而不是快速批量生产。虽然会比去商店买更贵,但是在酿造中所得到的果味是值得这样做的。

如果以上两种选择都不能满足你时,去杂货店吧!美妙的果啤仍然可以用从杂货连锁店购买的材料制成,只是需要多费一些心思。首先,花一些时间翻一翻水果箱,找到最成熟的水果。水果的批发商经常在最佳成熟之前收获水果,延长运输和保质期,但这一行为也使水果的风味打了折扣。杂货店的水果在生长和保存中经常会使用化学品,所以添加到啤酒之前,记得彻底清洗水果。

如果没有新鲜水果可以使用,冷冻水果和水果泥是其次最佳选择。冷冻水果和水果泥也是获得优质水果原料更为实惠的好方法,特别是需要很多原材料时。这些材料在加入啤酒之前所需的准备时间也会更少。请注意原材料的品质,避免含有大量防腐剂。

果汁是另一种可以成功酿造出果啤的选择,类似于冷冻水果和水果泥,你应该寻找没有防腐剂并由真正水果制成的产品。有一些人使用水果提取物和水果香精,但这些材料是进入人造水果风味啤酒的领域时才需要的材料。

水果啤酒.png

添加水果的量

确定水果原材料来源后,现在需要确定购买水果的数量。这不是能一刀切的问题,因为果啤可以由许多基础风格不同的啤酒酿造出来,所以使用各种水果时,需要专注于平衡啤酒的强度和质量。

例如,对于五加仑烈性世涛来说加入两磅覆盆子是最好的,但在低度小麦啤酒中,加入相同的量则覆盆子的特征可能会覆盖酒味。此外,考虑到无论如何水果都具有强酸性质,这个特性又增加了让水果和啤酒达到平衡所要考虑的因素。

请务必仔细记录批次大小和配方,以便以后根据经验和偏爱的口感可以做出更明智的决定。以下图表中的数据可以作为起始点,参考以下数据可以确定任何家酿配方中合适的水果数量:

水果(新鲜)

磅/加仑

克/升

杏子

0.25-2.0

30-240

黑莓

0.5-4.0

60-480

蓝莓

0.5-3.0

60-360

樱桃(酸)

0.25-2.0

30-240

樱桃(甜)

0.33-4.0

40-480

柑橘

0.25-1.0

30-120

黑加仑

0.33-1.5

40-180

桃子

0.5-5.0

60-600

李子

0.5-2.0

60-240

山莓

0.25-2.0

30-240

草莓

0.5-3.0

60-360

这张表格来源于2015年5月-6月期Zymurgymagazine,《甜&酸:在酸啤中添加水果》-凯文·怀特(Kevin Wright)。 可以访问该文章,并查看完整的图表,其中包括换算成等量的果泥,浓缩物和脱水/干果。

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准备和添加水果

准备水果很大程度上取决于水果的形式(例如,整果,果泥,果汁等),以及将水果加到啤酒的时间点。再者,根据不同的水果类型,完成这个步骤方法有很多。

通常在熬煮的最后几分钟加入水果,果泥和果汁。这是一个快速巴氏消毒步骤,防止任何潜在的细菌污染。在熬煮时添加水果,意味着水果在麦汁中活性发酵。在发酵过程中将水果加入到发酵罐中,会酿造出与后发酵加入水果完全不同的果味。

对初学者来说,水果会给麦汁增添可发酵糖,制定配方时你可能会考虑到这一点。发酵时添加水果的特性与后发酵添加水果添加物很不一样。发酵时会失去大部分果味,而且,由于水果中糖分被发酵,水果新鲜的味道也会消失,剩下是一种更接近于酒味的果味。在一些果啤中,特别是用葡萄酿酒的果啤,这种发酵的果味是期待得到的。

果泥和果汁可直接加入熬煮锅。你可以放一整个水果,但是,为了让其释放出更多的果汁,也可以考虑将水果捣碎或者打成浆后,再加入沸水中。如果要处理大量果肉和种子,建议将水果放在袋子中再加入,但如果你不在乎主发酵罐中混入这些固体杂质,这个步骤也不是那么必要的。

如果你更倾向于水果风格,使用未加工过的水果,那么应在发酵后期将水果投入发酵罐中,就是在主发酵快结束的时候。然而,由于温度没有熬煮水果时那么高,所以特别要注意避免污染。通常,加入经过快速巴氏消毒后的果汁,果泥和冷冻过的水果,几乎没有污染的风险。但对于整果来说,则需要另当别论了。

首先,捣碎或脉冲式搅拌水果以释放果汁,使啤酒与水果接触表面积更多。现在有三种巴氏消毒可供选择。第一种是低温巴氏消毒法,可以在双层熬煮锅中进行,或者小心将水果直接加热。将捣碎的水果置于华氏150-170度约15分钟,可以除去水果中大多数不需要的细菌。第二种,在加入发酵罐之前,只要将捣碎的水果冰冻即可。据说水果经过几次冷冻和解冻,有助于通过打破细胞壁从而使果味更为浓厚。第三,什么也不做,期待完美的成品。

捣碎的水果一旦进行巴氏消毒后,就可以放在纱布袋里,如同把酒花烘干后,加到二次发酵罐或发酵桶时一样。同时,也要确保所有果汁都进入到发酵罐里。取出一些样品,一旦达到了想要的味道,就将纱布袋拉出来,就可以装瓶享用了! 可以不用袋子,将水果直接添加到发酵罐中,但这可能需要将啤酒过滤到另外的发酵罐中以得到高清澈度,无杂质的果啤。

感谢Dave Mentus供稿

咕噜精酿翻译团队


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