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如何用樱桃酿酒?

工艺 1450 0 11 2017-09-22

用樱桃酿酒,需要记住几个注意事项。樱桃的数量与类型,樱桃的新鲜状况,在哪个酿制阶段添加水果,这些都是决定最终能否酿造美味成品啤酒的关键。

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哪种类型的樱桃?

决定用什么类型的樱桃之前,想想自己要酿什么样的酒。如果你更喜欢蛋糕上那种一颗颗红樱桃的口感,那么就买一大袋密封的糖渍樱桃。这很便宜,而且,就整个酿造过程来说,加入经济实惠、预先消毒好的食材比加入新鲜、刚采摘的鲜水果要简单得多。但也要注意,酿造过程中会流失许多糖分,所以成品可能会带有像药一般的苦味。话虽如此,如果习惯睡前喜欢抿一口止咳糖浆,那么就买两大袋糖渍樱桃吧。可能你会喜欢把啤酒当成药来喝,而且我猜这还有助于你的睡眠。

对于其他预先消毒的食品,许多酿酒师用樱桃糖浆或樱桃汁来制作伟大的啤酒饮料。这篇文章的下一部分会介绍酿酒师用整果发酵的一些方法和步骤,但用樱桃糖浆可以跳过这些所有的步骤。例如巴氏灭菌和樱桃捣碎,早已在食品消毒环节中完成。如果用商店里买的樱桃汁,只需在最恰当的时间直接把它倒进啤酒里,最后能得到一桶完美的成品啤酒。考虑到追求高质量,可以在后期酿造过程中反复添加百分百纯度的樱桃汁。然后,可以将各个批次的成品作比较,检验啤酒里其他成分对啤酒的影响。

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如何用樱桃酿酒?

每加仑麦汁用1.2磅新鲜樱桃(即每升125克),这是一个可供参考的简易基准。深色的啤酒需要更多的樱桃,大约每加仑1.4磅(每升150克),淡色啤酒中则加少量樱桃;如果想酿一款新鲜的社交拉格啤酒,可以考虑每加仑15盎司以下(每升100克),这个量可以使啤酒的其它香味与水果味相得益彰。这看起来很多,事实上也的确是很多,樱桃加入啤酒后其风味温和不明显,这是其劣势之一,倒是没有很多的酿酒师愿意尝试风味淡薄的啤酒只会浪费酿造时间,尤其过了一个月,正是等着享受这“美妙成果”的时候。

准备樱桃

这里有一些小技巧和建议,有些确实很实用。如果把樱桃冷冻后再加入啤酒,会破坏水果的细胞壁,使味道更快地扩散到啤酒中。一些酿酒师表示,冷冻过程也会杀死某些使啤酒污染或变质的细菌,但它们各有各的属性,不能确保冷冻是一个有效的卫生过程。因此,煮熟樱桃是很有必要的,可能会生成果胶,可以在酵母中加入少量果胶酶清除这些果胶。

煮熟酿酒用的水果最好的方法是,把水果装在密封袋里浸入热水中。这种方法既保留了水果的味道,也将里面的杂质或不需要的微生物煮出来。一定要用完全密封的食品级塑料袋,并查看制造商是否支持其被加热。如果袋子上标着“垃圾”或“废弃物”,那就得用别袋子来装了,拉链袋就很不错。

水果被冷冻和煮熟后,可以选择除核和/或搅拌。这是一些酿酒师会进行的附加操作,但不是必需的。简化这个过程,水果全部保留,也能酿成美味的酒。如果想知道,把樱桃从啤酒中取出后,是否还会保留着它的味道,你可以尝一下。你会发现,那种曾令你将樱桃奉为最美味水果的美妙口感已消失殆尽,现在味道全在啤酒里了。

樱桃二发9天后——美味至极。

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何时添加樱桃?

樱桃可以切成丁状加入到麦汁中,这样能给樱桃消毒,但这种方法会对每次发酵和酿造风味造成影响。你可能会发现,啤酒流失了许多新鲜水果的清新味,多了一种烤樱桃的口味。将樱桃直接加到热麦汁中是另一种卫生的选择,但是糖分和香味仍然会受主发酵影响。

往啤酒里加入樱桃的最佳时机是二发期间。在此阶段,可以把啤酒放在可渗透的酿造袋里,装满经过消毒的樱桃,让风味在所有初始发酵结束后渗入到啤酒。好建议是,使用较小的二发容器。为什么不把啤酒分成几批,然后把香草提取物加到其中一个里呢?一般来说,一个星期的时间足够令樱桃的风味在冷冻、熬煮后析出。但如果注重啤酒清澈度,那时间就得更久了。

樱桃鲜果(冰冻的和煮熟后)放左边,喷了消毒剂的糖渍樱桃放右边,准备加到两个单独的1.5升波特二次发酵罐中。鲜樱桃波特酒十分美妙,啤酒下肚之后,美味的水果香味萦绕在唇齿间。和牛排或烟熏切达干酪一起品尝都是非常棒的。糖渍樱桃波特酒余味会有一些酸苦。酸苦味还不是最坏的,还得看你和谁分享这杯酒……如果是一个爱喝苏维翁白葡萄酒的人,很可能就直接吐在你酒窖(或卧室)地板上了。

 感谢DANIEL NORRISH供稿

咕噜精酿翻译团队



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