首页> 精酿啤酒工艺配方> 工艺> 家酿啤酒中的二甲基硫(DMS)

家酿啤酒中的二甲基硫(DMS)

工艺 1054 0 69 2017-09-21

精酿啤酒.png

二甲基硫(DMS)是啤酒发酵过程中产生的硫化物,具有煮熟或奶油玉米味。

家酿啤酒中的DMS

DMS(二甲基硫)是糖化和发酵的副产物,因此在一定程度上存在于所有啤酒中。 它具有煮熟或奶油玉米味。即使风味阈值很低,人们也可以感觉到DMS,可见它对成品啤酒味道的影响非常大。

我们将简短地讨论DMS主要发现于拉格的各种原因。实际上在许多拉格中,DMS水平较低,DMS过高会产生浓烈熟玉米的味道和风味。 德式拉格DMS浓度最高。 美式拉格含量通常低于100ppb,英式艾尔浓度最低,为10-20ppb。

DMS从哪里来

所有麦芽中都有一种称为S-甲基甲硫氨酸(SMM)的化学物质,它是产生DMS的原因。SMM是在麦芽萌芽期间和制麦时干燥大麦形成的氨基酸。麦芽出售商可以通过稍微改变麦芽,并调整制麦干燥温度来减少SMM,但这种办法在家酿者的控制之外。而且,二棱大麦中的SMM含量明显比六棱大麦的含量低,可以选择二棱大麦来降低DMS含量。由于制麦的干燥温度非常低,淡色拉格麦芽(如皮尔森麦芽)中的SMM含量略高。

加热时,淡色麦芽中的SMM通常会产生一些DMS。在出糖过程中(甚至熬煮期间),一些SMM被分解成DMS和DMS异体,称为二甲基亚砜(DMSO),基本上是附有氧原子的DMS。所以出糖后,麦汁中含有DMS和DMSO(以及一些残留的SMM)。

幸运的是,DMS本身非常不稳定,在酿造过程中熬煮麦汁时,会被迅速蒸发。但是,DMSO更稳定,其中有部分会在发酵时转化为DMS。活性强的艾尔酵母发酵通常含较少DMS。

最后,污染会产生类似DMS的风味和异味,通常比起玉米味更接近卷心菜的味道。如果啤酒有浓烈的卷心菜味或风味,那么很有可能你的成品啤酒已经被污染了。

咕噜精酿小程序,专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”,详实的“材料库”,完整的“啤酒风格”信息,覆盖全面的“配方库”,当然还有“配方创建”功能,帮助你设计出喜爱的啤酒。

咕噜精酿.png

啤酒酿造过程中的DMS

每当加热麦汁时,就会产生DMS,所以DMS存在于任何啤酒里。 DMS是在出糖时产生的,但大多数DMS在熬煮时会蒸发掉。如果DMS超标,那么熬煮是主要的方法。

DMS的半衰期为40分钟,所以剧烈熬煮40分钟后,一半的DMS会被蒸发掉。我们计算一下,熬煮60分钟除去了64.7%的DMS,熬煮90分钟除去了79%的DMS。这就是为什么大多数经验丰富的酿酒师建议熬煮90分钟或更长时间。

由于在熬煮时需要蒸发DMS,熬煮锅不盖上盖子非常重要。熬煮过程盖上熬煮锅会阻止DMS蒸发,会酿造出一款DMS含量非常高的啤酒。

熬煮后快速冷却麦汁非常重要。在低于沸点温度时,SMM转化为DMS的速率也较快。所以,即使熬煮后麦汁冷却时也会产生DMS。然而,与出糖不同,冷却时产生的DMS无法再通过熬煮过程蒸发掉。冷却阶段每耗时增加一小时,DMS的生成量就会增加30%。

实际上,在发酵过程中,二氧化碳气泡有助于除去啤酒中的DMS。更有活力的艾尔酵母产生的DMS含量较低。不同的酵母菌株在发酵过程中产生的DMS含量也不一样,主要通过将DMSO(不能被蒸发)转化为DMS。拉格酵母和其他酵母在较低温度下发酵往往DMS含量更高。某些野生酵母和细菌也可以产生高含量的DMS。

发酵过程中产生DMS味(包括一些硫或鸡蛋腐烂味)并不罕见,不必因发酵过程中的DMS味而摇晃啤酒。其中一部分会在储存时自然消散。

最后,风味浓烈的啤酒(深色啤酒,烈性艾尔等)会用其他风味掩盖DMS的熟玉米风味,例如烘烤麦芽、巧克力麦芽、水晶麦芽。正因如此,在风味较淡的啤酒里,更能感受到DMS含量高,例如低辅料皮尔森,多数德式拉格,大陆拉格和极淡艾尔。在琥珀色或深色啤酒中,在大多数口感厚重的啤酒中DMS都不会超标。

控制DMS - 总结

§通常在诸如比尔森和许多德式拉格之类的淡色拉格中,DMS含量会高。

§选择二棱淡色麦芽作为基础麦芽,来最小化SMM(DMS前体)。

§淡色麦芽(如皮尔森麦芽)SMM含量更高,从而推动高含量DMS。

§避免使用玉米作为这些啤酒的辅料,会增强奶油玉米的异味。

§将麦汁剧烈熬煮90分钟或更长时间,有助于降低DMS含量。

§不要盖上熬煮锅 - 让锅打开,DMS可以在熬煮过程中蒸发。

§熬煮后快速冷却麦汁,来减少冷却时间。

§选择酵母并选择合适发酵温度,以最大限度减少DMS。

§对于许多拉格来说,发酵过程中产生DMS味是正常的,随着啤酒储存和熟化,DMS会逐渐消散。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


加群主好友,拉你进咕噜精酿交流群。

收藏

上一篇

酒花干投:增强酒花香气

下一篇

如何用樱桃酿酒?

猜你喜欢

还可以输入500