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酒花干投:增强酒花香气

工艺 3251 1 377 2017-09-12

酒花干投是增强家酿啤酒酒花香气的好方法。真正的“酒花爱好者”会告诉你,除了熬煮和减少酒花熬煮时间,酒花干投是IPA和其他酒花风格啤酒保持柔和酒花香的首选技术。

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酒花通常在熬煮期间加入,以提供在啤酒中平衡麦芽甜味所需的苦味物质。酿酒师还可以在熬煮最后5-10分钟才添加酒花,以增强香气,但即使这样也会失去很多受热易挥发的酒花油。

酒花干投

酒花干投是发酵后在发酵罐或桶中加入酒花的操作。酒花干投不会给啤酒增添苦味,但是赋予了在熬煮过程中易挥发的酒花油。酒花干投可以浸泡在成品啤酒中,放置几天到几周的时间,会产生浓郁的酒花香气。

职业酿酒师通过酒花干投来强化啤酒的酒花风格,包括铁锚自由(Anchor Liberty)、塞缪尔亚当斯淡色艾尔(Samuel Adams Pale Ale)和内华达山脉啤酒(Sierra Nevada celebration)。许多消费者喜欢鲜明的酒花香气。相反,一些消费者从酒花干投中感觉到“草”或“油”的风味。该技术适合酿造具有高酒花使用量的啤酒风格,如IPA,淡色艾尔,一些世涛,还有加州蒸汽啤酒。

酒花干投的选择

进行酒花干投时首先要考虑的问题是:干投哪种酒花?低阿尔法酸值(6%或更低)的香花是首选的,这些酒花含有较高的易挥发酒花油含量。所有的贵族酒花以及大多数低阿尔法酸值香花品种都是适用的。

比如:萨兹、泰特南、哈拉道、金牌、法格尔、卡斯卡特和威廉迈特。应该选择与相应啤酒风格相匹配的酒花——例如英国的黄金酒花,更适用于英式艾尔或印度淡色艾尔。

下一个问题是使用何种形态的酒花:颗粒酒花、块状原花还是饼状原花? 块状原花或颗粒酒花通常是首选的,特别是使用颈部较窄的玻璃发酵桶时,片状酒花进出发酵罐可能很困难。颗粒酒花在添加时可能会引起泡沫,因为很像健怡可乐和曼妥斯,颗粒具有更大的表面积,可以与发酵产生的剩余二氧化碳相互作用。

一些纯粹主义者喜欢块状原花,因为他们担心颗粒酒花的额外处理和压缩可能会对脆弱的酒花油和香气产生影响。就个人而言,酒花干投时,我注意到块状原花和颗粒酒花没有显着差异。

使用的酒花量主要取决于偏好。每19升添加28-55克被认为是适量的。如果想要柔和的花香,则可以使用较少的数量,真正的“酒花爱好者”将多达120克酒花投入19升嫩啤酒中。

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酒花干投的方法

什么时候干投酒花,干投多久?一些酿酒师在主发酵时干投酒花,但是大多数人认为,主发酵期间的二氧化碳会带走珍贵的酒花油。

酒花干投的适当时间是主发酵完成后。在后熟期间可干投酒花而不用担心珍贵的酒花油挥发掉。第三个选择是直接在Keg桶中干投,这样干投时间不易控制,从而产生的“青草”的风味,而酒花可能留在Keg桶中数月之久。

一些酿酒师使用网袋包裹住酒花,使之更容易与啤酒分离。其他人只在虹吸的时候才会仔细分离啤酒。一段时间后,颗粒酒花往往会下沉,而酒花原花和块状原花往往会漂浮在上面。显然,需要一个袋子将酒花包裹起来,以防止酒花渣堵塞发酵桶。

干投的酒花在啤酒中驻留的时间也有很大差别。几天的干投时间是提取酒花油所需的最少时间。酒花干投一般要3天时间。将酒花加入Keg桶中可能会使酒花与啤酒接触几个月。过度干投可能会产生“青草”风味,但是我从未有过这样的重大问题。然而,目前需要考虑的是应该避免过长的酒花干投的时间。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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