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精酿啤酒工艺:酒花投放方式

工艺 2848 0 100 2017-09-09

本文我们来看看家酿中的酒花使用技巧。成功的家酿离不开良好的酒花使用技巧。酒花投放流程包括:出糖,头道麦汁,熬煮(下分为熬煮和熬煮中后期),回旋沉淀和干投。

对于特定的啤酒风格初学者们不一定能正确的使用酒花投放技巧。知道如何使用酒花投放技巧有利于该啤酒风格及其相关风味,这都开始与正确了解酒花的投放技巧。

酒花.png

我们现在以酿造流程来讲下酒花投放技巧:

出糖酒花

出糖酒花就是直接将酒花投放到出糖桶中。酒花通常在洗糟前投放到麦糟层上。出糖酒花有着更好的平衡感以及有利于啤酒风格,当然它几乎贡献不了苦味。

目前出糖酒花很少使用,因为没有参与熬煮所以不会贡献苦度,酒花风味的贡献也很少,及时贡献出来的酒花风味也会在随后的熬煮过程中被蒸发掉。

文献中大部分关于出糖酒花的报告都是关于可以降低醪液pH值,而不是出糖酒花本身。因为酒花价钱贵,而且调整醪液pH值的办法有很多,我看不到家酿爱好者使用出糖酒花的足够理由。

头道麦汁酒花

在过滤过程开始时就将头道麦汁酒花添加到熬煮锅中。不想出糖酒花,头道麦汁酒花会参与熬煮过程,这样也会在麦汁中贡献苦味。头道麦汁酒花是一种得益于家酿革命而复兴的老式德国方法。在品酒测试中,使用头道麦汁酒花酿造出的啤酒被认为更顺滑,更协调,和余味更好。我亲自试验了头道麦汁酒花并且获益良多,它可以提供更顺滑更平衡地苦味。我甚至在不突出酒花风格的啤酒中使用头道麦汁酒花,可以在保持酒花麦芽平衡感的前提下适当减少苦度值。

熬煮酒花

苦花和熬煮酒花是在熬煮期间添加的大量酒花,用于增添啤酒苦味。在熬煮过程中酒花释放阿尔法酸从而产生啤酒中的苦味。一般来说,熬煮时间越长,苦度越高。一般在初沸时添加熬煮酒花。

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熬煮中后期酒花

在熬煮结束前的5到15分钟添加的酒花称为熬煮中后期酒花。此时添加的酒花不是为了增添苦味,而是为了更多的为啤酒增添酒花风味,即时熬煮中后期酒花也会贡献少量的苦度值。熬煮中后期酒花一般都是香型酒花,其易挥发的酒花油含量较高,这样可以给啤酒带来花香和酒花风味。熬煮10-20分钟时,绝大多数酒花油会挥发掉。

熬煮中后期酒花应该只使用香型酒花,而且熬煮时间不应超过10分钟,这样可以保留更多的酒花油。熬煮中后期酒花更适合于需要酒花风味的啤酒。

回旋沉淀酒花

在熬煮结束后到冷却麦汁前投放的酒花。酒花油会在麦汁冷却前从酒花转移到麦汁中。回旋沉淀酒花很少贡献苦度值,但可以贡献较多的酒花风味。

干投酒花

酒花干投一般在发酵后期或者后熟期投放。投放时间一般在几天到几星期不等。酒花干投一般是为了将就酒花风味添加到啤酒中,酒花干投不贡献苦度值。

基本方法是在装瓶前的后熟啤酒中添加若干酒花。如果使用Keg桶的话,一般的酒花干投量就够了。干投酒花最好是香型酒花,适用于突出酒花风格的啤酒,比如IPA。

多流程添加多次酒花

有经验的家酿爱好者一般使用组合方式投放酒花,已达到预定啤酒风格所期望的效果,比如突出酒花风格的IPA。许多酒花爱好者会大量使用出糖酒花和熬煮酒花,以及其后的酒花添加流程,包括最后的酒花干投。

我个人建议不要太复杂,我一般只添加一次熬煮酒花或者头道麦汁酒花贡献苦味,随后根据情况熬煮结束前5-10分钟一次酒花贡献花香和酒花风味。对于某些啤酒风格我也会熬煮阶段使用高阿尔法酸值酒花,奖项化保留给熬煮中后期和干投阶段。

对于不突出酒花风格的啤酒我推荐单次酒花添加一贡献库位,通常在头道麦汁中添加,这样更顺滑,更协调。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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