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精酿啤酒工艺:发酵如何影响风味

工艺 1988 0 190 2017-09-09

大多数酿酒师知道,发酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解,现在你看这篇文章就会明白。在这篇文章中,除了麦芽和酒花香气,我们寻找其它的风味物质来源,看能否促使发酵产生我们想要的风味。

控制你的脂类物质

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脂类主要是一种发酵期间产生的风味物质。你可能听说过这个词很多次,而且它的意思可能会令人困惑。

“这款啤酒酯香味很差”或“这款啤酒酯香味不错”。现在意见上有分歧了。我们似乎有差的酯香和不错的酯香。那么什么让酯香优秀,什么改善酯香呢?有三点会回答这个问题:

1.你啤酒中的酯类型:

这里有一些您可能在家酿啤酒或商业啤酒中偶尔或经常经历的名词。

乙酸异戊酯 - 生产成熟的香蕉风味

乙酸乙酯 - 高含量的指甲油去除剂风味

丁酸乙酯 - 热带水果风味

辛酸乙酯 - 杏,菠萝风味

己酸乙酯 - 苹果,梨,菠萝风味

这些名词可以列举很多,有一件事你可能已经注意到了,它们有重复的地方。

需要知道的是,酯类物质可以在您的啤酒的味道和香气中发挥重要作用。

2.你酿造的啤酒风格:

因此,不同类型的酯类为您的啤酒提供不同的风味。有些好,有的不甚好。你必须了解所酿造的啤酒风格,让你知道啤酒中的酯类是好还是一团糟。提示:指甲油去除剂类的风味通常属于一团糟的分类。

经典的例子:当你读“香蕉”时,德式酵母浑浊型小麦酒可能首先出现在你脑海里。没错,德国小麦酒含有乙酸异戊酯来产生香蕉风味。这肯定不是来自小麦还是二棱大麦。

更多抽象的例子:英式啤酒和新英格兰风格IPA。英式酵母比许多美式艾尔酵母产生更多的果味成分。新英格兰IPA依靠酯类来突出其“果汁”的风格。

这是第二部分的重点。酵母(不是麦芽清单),在啤酒中创造酯类物质。在酵母浑浊型小麦酒中,您选择的德国小麦酵母将贡献香蕉风味。在英式啤酒和新英格兰的IPA中,英式酵母菌株将为您的啤酒贡献一些果味。您在自制商店购买的酵母菌株,能针对啤酒风格较其他酵母提供更优质的酯类。除开酵母本身,其产生的水果香味甚至可以吸引果蝇。

3.发酵温度:

啤酒发酵温度也有助于啤酒中特定的酯香类型。在较高温度下的发酵通常增加成品啤酒中的酯类物质,较低的温度倾向于减少酯类物质的生成。

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成品啤酒中得到什么样的酯类,酵母得选择和发酵温度起重要作用。例如,丁酸(类似呕吐,胆汁,低劣的风味)可以通过Brettanomyces酵母转化成丁酸乙酯。所以正确的控制发酵环境有利于获得优良的在啤酒风味。

神奇的酚类物质

接下来要看的是酚类。像酯类一样,它们根据发酵的环境为您的啤酒提供了让人愉悦和难受的风味物质。酚类物质的分类:

经典的“Brettanomyces酵母风格”(4-乙基苯酚)。Brettanomyces酵母可以根据发酵环境贡献不同的风味。

在发酵中创造竞争环境,是在Brett啤酒(Brettanomyces酵母发酵的啤酒)中产生不舒适风味最简的方法。简而言之,发酵期间的竞争压力与产生不舒适风味物质的量成正比。常规酵母也是如此(因为更高的发酵温度会促进酯类和其他风味物质的产生。记住高的发酵温度并不总是一件好事)。

比利时“丁香”和一些小麦啤酒(4-乙烯基愈创木酚 4-vinyl guaiacol)。这种丁香味常见于小麦啤酒和比利时风味啤酒。您可以通过45℃(113℉)的糖化保温休止或增加发酵温度来促进这种味道的生成。

“香草味”(4-羟基-3-甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)。猜猜这是什么样的。你说香草吧?

如果酵母被允许分解大麦的细胞壁,那么就可以产生非常少量的酚类物质。然而,在啤酒中提升香草风味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被认为是最好的。

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在合适的啤酒中添加合适的量看起来很舒服。那么坏的方面呢?氯的存在()会使你的成品啤酒产生涩味,类似于漱口水的味道。当酿造水中有氯的存在时,或者发酵温度过高时会产生氯酚。氯酚在口腔顶部会增添一种挥之不去的止咳糖浆的味道。对我来说,这是最易发现的风味之一,也许你已经体验过一或两次。

其他发酵风味

你还可以在发酵过程中发现其他的风味,不是酚类也不是酯类。下面的例子是其他的风味物质,通常是由于发酵管理不好或者操作失误造成的。

双乙酰:这为啤酒提供了一种黄油爆米花的味道(轻则玉米味,重则馊饭味)。它实际上是酵母在发酵旺盛阶段产生的。在发酵过程中会同时被酵母还原。然而,如果由于发酵温度太低或酵母接种量不足时,产生的双乙酰多与能被还原的双乙酰,从而导致成品啤酒中的不舒适香味。

乙醛:这是在发酵过程中产生的,其生成数量随菌株种类不同而不同,它是不希望得到的产物,装瓶之前更长的成熟期有利于降低这类物质的含量。

杂醇:杂醇是具有两个以上碳分子的醇(乙醇为2)。当发酵温度较高或酵母营养不良时,这种情况更为常见。

就味道而言,在两个星期内,啤酒可能会发生很多事情。幸运的是,大多数在我们的控制之下,有时我们在自酿啤酒时,甚至可以使它成为我们的优势。

感谢DAVID "MARSHMALLOWBLUE" DOUCETTE供稿

咕噜精酿翻译团队

咕噜精酿翻译团队:小明,麟哥


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