首页> 精酿啤酒工艺配方> 工艺> 精酿啤酒风格:苏格兰艾尔

精酿啤酒风格:苏格兰艾尔

工艺 2477 0 26 2017-09-09

苏格兰艾尔能带来这样一幅画面:雾气弥漫的傍晚,昏暗的酒吧和满满的一品脱艾尔。从60先令的苏格兰淡色艾尔到浓烈的苏格兰烈性艾尔,苏格兰一直拥有自己独特的酿造风格。本周我们就来研究一下苏格兰艾尔。

苏格兰艾尔.png

苏格兰艾尔可以粗略分为四大类。标准的艾尔分三种类:苏格兰淡啤,苏格兰高度啤酒和苏格兰出口啤酒。第四类通常是由苏格兰烈性艾尔演变而成。这些啤酒还经常以其在19世纪的每桶售价:XX先令(schillings)来命名,淡爽型为60先令、70先令和80先令,烈性型和出口型的价格则更高一点,为100先令到160先令不等。

历史

传统上,苏格兰生产了各种各样的啤酒,包括许多英式或爱尔兰风格。在18和19世纪,苏格兰是英国及其殖民地各种啤酒的主要出口国,而苏格兰最先在英伦列岛大量生产啤酒。

抛开周边国家的影响,苏格兰凭借其独特的地理和政治形势,生产了独特的苏格兰风格啤酒,正是我们现在所知的苏格兰艾尔。据Daniels说,麦芽和酒花的供应是影响啤酒产量的两个关键因素。大麦通常都在苏格兰种植,其中的大部分都是用于生产威士忌。然而,在苏格兰南部,每年的大部分大麦产量都用于啤酒生产。

然而酒花从没有在苏格兰得到蓬勃发展。苏格兰的土地和环境对酒花种植来说很恶劣,所以酒花必须经常用很高的价格从英格兰进口。因此,各种酒花的替代品被广泛的使用,包括香料,草药和苦木树(Quassia)。当需要用到酒花时,才会很节约地加入麦汁中,作为结果就是非常特别的麦芽香味。与此同时在英格兰麦芽被大量征税,而酒花的盛产出现了许多的突出酒花风格的啤酒,比如IPA。

从苏格兰艾尔的传统酿造技术可以看出,这些啤酒通常要在高温下(通常高于70℃!!!)经过一个或最多两个的糖化步骤,并且在相对较低的温度下,缓慢洗糟和发酵。这种组合无疑会生产出酒体饱满的啤酒,并导致酵母发酵度低。产生苦味低,麦芽香浓郁,酒体饱满的啤酒。成品啤酒后熟只需几周,然后被直接运送到酒吧进行销售。后熟时,通常会低温驻酒,以提高澄清度。

咕噜精酿小程序,专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”,详实的“材料库”,完整的“啤酒风格”信息,覆盖全面的“配方库”,当然还有“配方创建”功能,帮助你设计出喜爱的啤酒。

咕噜精酿.png

酿造

正如我们上面所提到的,苏格兰啤酒主要有四大类。其中三种传统的苏格兰啤酒以麦汁浓度和苦味为主要特征:60先令的淡爽型初始比重范围在1.030-1.035,70先令的烈性型初始比重范围为1.035-1.040,80先令的出口啤酒初始比重范围为1.040-1.054。烈性英格兰加强版艾尔比重非常高,其初始范围为1.070-1.130。

低苦度——淡爽型大约是10-15IBUs,出口啤酒则增加到15-30IBUs。即使是烈性艾尔的苦味值也很低,在17-30 IBUs之间。 几乎没有酒花的香气和风味,麦芽和焦糖风味在这种风格中占据了主要的位置。

苏格兰艾尔的颜色为琥珀色到浅棕色,在9-17 SRM范围内,而烈性艾尔由于添加了大量黑色麦芽,啤酒的颜色会变得更深(高达25 SRM)。

苏格兰艾尔的配方都是用淡色麦芽或淡色提取物作为基础,通常占了谷物总量的70-80%。结晶麦芽在商业和家酿配方中都会用到,占总谷物的5-10%。黑色或焙烤麦芽占据2%的总谷物重量,影响色度和风格,而大多数追求品质纯正的人更喜欢焙烤麦芽。

有趣的是,几乎所有的商业实例都使用了5-10%的小麦麦芽或糖制品,而在家酿中很少用到糖。通常会被少量添加的其他谷物如巧克力麦芽、改善酒体的焦香皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽和琥珀麦芽代替,商业的褐色啤酒通常不添加这些麦芽。 [来自:Daniels]

苏格兰风格没有固定的酒花供使用,尽管大家都认为,传统的英式低阿尔法酸酒花或欧洲大陆酒花最合适。商业上通常会使用金牌、威廉麦特和法格尔等酒花,而诸如哈拉道或萨兹这种高级酒花也会被用到。苦味和酒花风味应该保持在最低限度,所以只要使用刚好足够的酒花来平衡麦芽就好。

酵母的选择没有发酵方法那么重要。比起传统啤酒,苏格兰啤酒的发酵温度10-16℃要低得多,所以它的发酵需要几个星期才能完成。发酵后,啤酒需要低温储藏来提高澄清度,这样就能喝上麦芽香浓郁且清澈的啤酒了。你也可以选择能够适应较低温度的低发酵度酵母。

虽然爱丁堡因其淡色艾尔和高含硫量水源而闻名,但硫酸盐含量的水不是酿造苏格兰啤酒的关键元素,实际上它会带来不利的影响,因为酒花风格会过度突出。个人建议使用硫酸盐含量适中的水源,这能支撑麦芽风格的表达,而不会过度突出酒花风格。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


收藏

上一篇

精酿啤酒风格:美式琥珀艾尔

下一篇

精酿啤酒工艺:发酵如何影响风味

猜你喜欢

还可以输入500