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精酿啤酒风格:爱尔兰世涛

工艺 5409 0 191 2017-09-08

随着St Patrick’s日(爱尔兰节日)的临近,讨论爱尔兰最着名的啤酒:爱尔兰世涛,似乎是顺其自然的。我们将回顾爱尔兰世涛(Irish Stout)的历史,爱尔兰世涛的配方设计要点。

爱尔兰世涛.png

历史

爱尔兰世涛来源于波特。正如我们在前一篇介绍波特风格的文章中所描述的,波特在18世纪30年代初首次于伦敦销售,并在大不列颠和爱尔兰都很受欢迎。

Stout这个词在1677年的手稿中首先与啤酒联系在一起,世涛(Stout)与烈性(strong)啤酒相似。在18世纪,“世涛波特(Stout Porter)”一词被广泛用于比波特更为烈性的版本。爱尔兰著名的健力士酒厂(Gunniess)在1820年开始酿造“世涛波特”,尽管他们以前就酿造了艾尔和波特啤酒。大约在1820年,世涛也开始以出现一种独特的风格出现,使用更多的深棕色麦芽和添加比当时流行的波特更多的啤酒花。在同一时间,黑色麦芽被创造出来,并在波特(Porters)和世涛波特(Stout Porters)中得到了很好的应用。(参考文献:Designing Great Beers)

在整个19世纪,世涛继续与“烈性”联系到一起,因此“世涛艾尔”和“世涛波特”同时存在。然而,到了十九世纪末,“世涛”变得只接近于黑色波特,最终成为一种独特的黑啤名字。

19世纪和20世纪早起的传统世涛与现代世涛差异很大。从20世纪中后期开始焙烤麦芽以其独有的特质给予爱尔兰世涛干爽的焙烤风味。一些世涛具有非常高的比重- 从Ray Daniels引用的1858以来的许多配方来看为1.070至1.090。世涛的苦味也很重,用国际苦度单位IBU来衡量的话会接近90。

由于淡色艾尔和后来的欧洲拉格在十九世纪更受欢迎,波特和世涛波特的销售下滑,但仍在爱尔兰和英国其他几个地区受到欢迎。

典型现代爱尔兰世涛是健力士烈性世涛(Guinness Extra Stout)。其他受欢迎的商业品牌包括Beamish Irish Stout和Murphy’s Irish Stout。成立于1759年,爱尔兰都柏林St James gate的健力士啤酒厂在家族拥有下连续运营了250多年。健力士是一种经典的爱尔兰或干世涛,具有独特的焦香,几乎像咖啡一样来自烤大麦的味道。健力士主要以两种形式酿造,国内版本的酒精含量(3.9%)低于出口瓶装版本(6%)。(参考文献:Designing Great Beers)

其他的世涛风格啤酒也是受欢迎的,包括(俄罗斯)帝国世涛,燕麦世涛,牛奶世涛,巧克力世涛。本文中我们将专注于爱尔兰世涛。

爱尔兰世涛.png

设计和酿造

爱尔兰世涛的初始比重在1.035-1.050,爱尔兰国内版本处于这一范围较小的一端,出口版本处于该范围较高的一端。苦味适中,但必须平衡所使用的黑色谷物强烈的风味。一个重力点数对应一个苦度值(即初始比重为1.040的麦汁苦读为40IBU)。颜色是极深的棕色,在玻璃中看起来很黑 - 在35-200 SRM(标准参考方法)之间。传统上,爱尔兰世涛的碳酸程度非常低(1.6-2.0体积),无需冷藏供应。

爱尔兰世涛的关键成分是焙烤大麦。焙烤大麦给爱尔兰世涛带来了经典的烤咖啡风味,深黑的颜色和白色的气泡。与其他黑色麦芽不同,焙烤大麦由未发芽的大麦颗粒制成,在高温下焙烤,同时轻洒水以防止其燃烧。焙烤大麦是很深的黑色,大约黑度在500-550 °L之间,但令人惊讶的是,未麦芽的大麦在啤酒中产生白色泡沫,相反其他麦芽形成的泡沫较暗。

在许多世涛中焙烤大麦是唯一使用的特种谷物。对于爱尔兰干世涛,焙烤大麦占谷物列表的10%左右。那些不使用焙烤大麦的酿酒师几乎总是用黑色麦芽作为替代品。

爱尔兰世涛的另一个特征是酒体浑厚,所以最受欢迎排在第二位的原料是一种特种麦芽,以增强啤酒的酒体。健力士使用占谷物列表10%左右的片状大麦。片状大麦增加了啤酒的酒体和口感,但必须将其捣碎。如果你是一个使用麦芽精酿造的人,结晶麦芽或焦香皮尔森麦芽将是一个很好的替代品。

许多获奖的全麦芽世涛配方中也有燕麦(占谷物列表的6%)或小麦(6%)用来代替片状大麦,或作为进一步提高成品啤酒酒体的补充。其他受欢迎的特种谷物包括黑巧克力麦芽,尽管以小比例使用,主要是为了增加风味的复杂性。(参考文献:Designing Great Beers)

英国淡色麦芽(或淡色麦芽精)占据了谷物列表的大部分(60-70%)。对于全谷物酿造来说,中等偏高的出糖温度是可以的,对于优质的英国麦芽单步浸泡出糖就足够了,出糖温度在67-69℃之间是合适的的。

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到目前为止最受欢迎的爱尔兰世涛酒花是东肯特戈尔丁(East Kent Goldings),还有其他的英国酒花,如法格尔(Fuggle),挑战者(Challenger),北唐(Northdown)和塔吉特(Target)。 美国品牌如卡斯卡特(Cascade)有时被美国微型啤酒厂使用。 传统上,在初沸时单次添加啤酒花,使啤酒有苦味。啤酒花的香味不是重要的因素,所以芳香型酒花很少被加入到爱尔兰世涛中。

爱尔兰世涛传统上会使用爱尔兰艾尔酵母。理想的酵母发酵度会76%,但许多爱尔兰艾尔啤酒酵母的发酵度没有那么高。一些酿酒师选择高发酵度的自身风味较少的艾尔酵母来达到干爽的口味。伦敦酵母和Whitbread酵母也是受欢迎的选择。

包括健力士在内的一些爱尔兰世涛配方中使用少量的酸味啤酒来增加一点点额外的味道。要酿酸味啤酒,请取出少许未发酵麦汁,并将其暴露于空气中几天,它会自然酸化。煮沸酸味啤酒以彻底灭菌,然后将其冷却,并在装瓶前将其添加到发酵罐中。

最后,很少喜爱世涛的粉丝会忘记一小杯健力士啤酒那如奶油班光滑的初味。秘密是,健力士不仅仅含有二氧化碳下,而是混合了二氧化碳和氮气。氮气给它留下额外的奶油般初味。您可以在家中使用氮气和二氧化碳来酿造小桶啤酒,但除了二氧化碳钢瓶之外,还需要一个独立的氮气钢瓶,还有一个特殊的“世涛气阀”可以在酿造时混合气体。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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