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精酿啤酒工艺:快速酿造家酿全谷物啤酒 _第一部分

工艺 2065 0 202 2017-09-07

这些天我们都非常忙碌,以致于很多人都没有时间去家酿。所以在快速家酿全谷物啤酒第一部分,来看看如何缩短酿造时间,以便在更短时间内酿出啤酒。而在第二部分中,将介绍如何加快发酵和后熟,以便更快享用啤酒。

快速家酿全谷物啤酒

世界如此繁忙,最珍贵的是时间。和朋友一起享受全天候的酿造是一件很快乐的事情,但有时我们可能没有5或6个小时(或更多)的时间酿造一批啤酒。

我们的目标是在三个小时或更短的时间内将一批全谷物啤酒放进发酵桶内。对于一些人来说,三个小时可能是一个挑战,但如果提前计划并尽可能地同时工作,这目标其实是可以实现。袋中酿造(BIAB)甚至可以节省更多的时间,因为需要清洗的设备少,洗糟的时间更短。

洗糟时间.png

准备和清洁

在快速酿造全谷物啤酒前,需要做好准备。这意味着配方和原料要准备好,并可以立刻使用。使用一步糖化法来减少出糖的时间。如果可以的话,提前粉碎谷物,或者在需要加热投料水的时候粉碎它们。

如果用液体酵母酿造,最好提前一两天准备好高泡酒。足够的酵母可以减少发酵时间,强大有活力的酵母往往比几个小时前刚从冰箱中拿出来的酵母发酵得更快。

想要快速开始的话,需要马上倒投料水。快速清洗热水桶,倒入投料水,然后先放在炉子上。加热的同时,清洗出糖桶,然后称量和粉碎所需谷物。需要注意的是,不是很有必要对热水或出糖桶进行消毒,因为过后的麦汁熬煮过程会杀死所有细菌。

快速出糖

当投料水达到目标温度后,开始投料。将谷物放进出糖桶里,快速搅拌,同时加水,这样通常比将干谷物加到热水中要快。一旦达到出出糖的目标温度,就把出糖桶密封起来。

在69℃这样较高的的温度范围下糖化,淀粉分解为糖(长链和锻炼)的速度会比在较低温度时更快,从而节省了时间。此外,如果用大量的淡色麦芽酿造啤酒,由于这种麦芽具有很高的糖化力和较多的酶,有助于在出糖期间更快地转化糖。

每10分钟搅拌一下谷物以混合均匀,并进进碘检看是否完成转换。碘检时,可以取出少量麦芽汁样本,加入几滴碘。如果碘变蓝,则还没有完全转换。如果没有变色则完成转换,就可以洗糟了。有些啤酒可以在20-30分钟内完成出糖。

完成出糖时,可以开始清洗熬煮设备,并对发酵罐和虹吸管进行清洗和消毒。更多清洁与消毒详情请看自酿啤酒设备:清洁与消毒

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快速洗糟

最快的洗糟方法是袋中酿造(BIAB)法。 BIAB即在熬煮锅里用利用谷物袋进行出糖操作,在出糖完成时,只需将谷物袋连同谷物一起取出即可。BIAB适合在一个单一容器里酿造的,所以不需要清洗热水桶和出糖桶。

第二个快速的方法是分段洗糟。分段洗糟中,加入一定量的水,迅速将整个出糖桶的水排干,然后加入第二批水(如果需要的话)并再次排出。快速洗糟可能会损失一到两个重力点(比重降低0.001-0.002)的浓度,但可在配方中使用更多的谷物来轻松地纠正这一点。

快速熬煮

不幸的是,除非是酿造深色的烘烤味啤酒,否则很难明显减少煮沸所需的时间。 赶时间时,我会熬煮60分钟,但是如果熬煮淡色啤酒低于60分钟时,就有增添异味的风险。较深色的啤酒不能消除这些风味,但烘烤味啤酒基本可以掩盖它们,可以适应较短的熬煮时间。熬煮过程中最好的做法通常是快速开始,这意味着一开始洗糟就要马上用一个大炉子来加热麦汁。

个人而言,我会用一个高功率的丙烷加热器,它可以快速熬煮19升啤酒。滚动沸腾强烈,有助于异味的挥发。

熬煮麦汁时,可以利用这个时间来清洁和消毒发酵罐、虹吸管/转运设备和麦汁冷却器,以及清理糖化设备和热水容器。

冷却和转移麦汁

显然,我们希望在熬煮后尽快冷却麦汁,这样不仅可以节省时间,还能尽可能减少污染。大多数家酿爱好者会使用浸入式、板式或逆流式冷却器,通过在冷却器流动冷水来冷却麦汁。冷却麦汁的效果主要取决于冷却器的功能,以及使用的冷水有多冷。麦汁和冷却麦汁的水之间的温度差越大,冷却效果越好。

我使用的是两级浸入式冷却器 – 第一阶段将熬煮锅浸入冰水桶中冷却,再进入第二阶段冷却麦汁。这比单级浸入式冷却器冷却得更快。更多关于冷却与熬煮的信息请看精酿啤酒工艺入门:麦芽汁的熬煮与冷却

一旦达到发酵温度,就需要将麦汁转移到发酵罐中。接下来在投入酵母之前要先将麦汁充氧。充氧可以通过一个简单的水族箱泵或纯氧来完成,在啤酒中加入氧气可以减少酵母生长繁殖时间,从而实现更快速的发酵。在充氧时可以开始清洁其他的所有设备。

最后,倒入启动酵母,并将发酵罐放在阴凉黑暗的地方,如果需要的话也可以放在冰箱中。如果之前在酿造的同时有进行清洁工作,那现在应该几乎没有需要清理的了。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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