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精酿啤酒工艺:谷物酿造_低初始比重的修正

工艺 1294 0 186 2017-09-07

在酿造全谷物啤酒时,你有没有出现过没达到预设初始比重(OG)的情况?这对于酿酒师来说是一个常见的问题,特别是刚开始全谷物酿造时,或者更改了设备设置时。本文我们将研究一些可能导致初始比重过低的原因,以及探讨如何尽量去避免它们的发生。

谷物酿造.png

预估初始比重

讨论“丢失”的初始比重之前,首先需要先对初始比重作一个很好的预估。可以对初始比重进行手工估算。这个计算在这里主要是,计算全谷物的各种比例以及浸出率,考虑批次体积和设备利用率的情况下预估初始比重。然而,手工计算面临的一个很大的难题是,你需要知道每种谷物的属性以及可以准确地计算损失。有关比重计的使用请看精酿啤酒设备:比重计的使用

测量初始比重

尽管根据预测的初始比重去酿酒,但结果经常会出现误差。有时候,初始比重会高于预期,但是更多时候初始比重会低于预测。这样的话那下一步你要怎么做呢?

我将介绍如何使用固态麦精,或者水来调整初始比重,但是计划下一批时,需要注意以下这些潜在的问题。

谷物粉碎——对于全谷物酿酒来说,粉碎不好的谷物会对初始比重产生很大的影响。应该完全粉碎谷物,直到谷物的中心都变成了细粉。而大块的外壳应该保持完整,它可以在过滤阶段作为过滤网。粉碎谷物最好的工具是像大麦粉碎机这样的对辊粉碎机。

洗糟——如果洗糟的速度过快,用一个设计得很差的麦汁过滤器,或者洗糟的用水量不正确,都会导致初始比重变低。多花些时间洗糟可以让麦芽中糖分尽可能多地提取出来。另外出糖桶的设计也会有影响。具有尺寸适合的假底(筛子型)的圆柱形出糖桶通常比仅有少量铜管作为过滤系统的类似“野餐冷藏箱”的出糖桶具有更高的效率。

体积测量——酿造过程中的每个阶段的体积都要求准确地测量,没有的话会导致损失,那么就会对初始比重产生巨大的影响。例如,最终批次体积增加10%,就会导致初始比重下降10%。为了得到目标初始比重,需要在每个步骤准确测量麦汁体积,包括进入熬煮锅,进行熬煮和进入发酵罐。如果发现所需的体积与创建配方预设体积不匹配,就要调整预设体积,直到与本批次相匹配。

校正初始比重

一旦错过了目标初始比重,并且发现了潜在的问题,通常面临的问题是如何处理你现在的批次?幸运的是,通过往发酵罐里加入一些水或一些固态麦芽精,调整麦芽汁的初始比重,这并不困难。我通常会保留若干公斤的固态麦芽精来以防万一。值得注意的是,咕噜精酿中有一个简单的调整比重的工具,它可以帮您进行这个计算,“小工具”中点击“麦汁比重/糖度调整”来计算吧!欢迎扫码体验!

咕噜精酿.png

我现在把含有单位的计算算式写在下方(因为这样更容易计算),但是你可以很容易地将英制单位公转换为米制单位(1加仑= 3.785升,1公斤= 2.2磅)。

如果比重太低,需要添加干提取物的量的计算为:

计算实际OG与目标OG之间的差异,然后乘以1000。

例如,如果初始比重是1.056,但实际只有1.048,那么就是(1.056-1.048)x 1000 = 8点。

现在我们需要将比重提高8点。这意味着我们需要相应地添加8点/加仑的固态麦芽精。 假设每批量是5加仑,那我们总共需要40点固态麦芽精。

DME的潜在量为1.046,这意味着它可以提供46点/磅,所以我们只需拿40点除以46,得到0.9磅的固态麦芽精。

如果初始比重太高,我们可以通过加水(蒸馏水)稀释:

这一次假设我们的初始比重是1.056,但是超过了这个数,比重变成了1.064,再次假设每批量是5加仑。事实是:小数点部分的数是稀释的常数。

所以以1.064 = 64点为起点开始,乘以原来的5加仑的量:64×5 = 320点。

现在我们将目标点变为1.056 = 56点,然后得到目标体积:320/56 = 5.71加仑。

如果初始量为5加仑,那我们需要添加0.71加仑的水来稀释我们的比重,以达到1.056的目标值。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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